什么蔬菜富含活性碱？

1.1 类黄酮
类黄酮（Flavonoids）泛指两个苯环通过中央三碳链（即C6-C3-C6骨架）连接而成的一类化合物，一般都带有较多的酚羟基，属多酚类物质。类黄酮对一些生物学现象有相对较弱但范围广泛的影响。不同结构的类黄酮，可能具有不同的生物活性，其主要生理功能为：①抗氧化作用。类黄酮的酚羟基可直接与活泼自由基反应，阻断自由基链的传递过程，从而抑制体内脂内的氧化。②抗突变和抗癌作用。类黄酮能诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断最终致癌物质与DNA的结合。③对心血管系统的作用。多数类黄酮具有维生素P样作用，能降低血管脆性，并可预防高血压、动脉硬化等心血管疾病［1］。
类黄酮是蔬菜中重要的生理活性物质，例如芹菜中的类黄酮具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用［2］。卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力。张立新等对21种青岛地区常见蔬菜的乙醇提取液进行了研究，发现茄子、苔菜、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分［3］。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，同样具有重要的生物活性。
1.2 类胡萝卜素
类胡萝卜素是由8个异戊二烯为碳链骨架、高度共轭的多烯类化合物，广泛分布于生物界。类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有抗衰老的作用［4］。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含类胡萝卜素，经常食用有益于健康。
1.3 葫芦素类
葫芦素类（Cucurbitacins）是存在于葫芦科植物中的苦味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素［5］。
1.4 生物碱
生物碱（Alkaloids）是一类存在于生物体（主要是植物）中的含氮有机化合物，有类似碱的性质。生物碱具有特殊且较显著的生理作用，往往是许多药用植物的有效成分。十字花科甘蓝属蔬菜具有较强的防癌作用，其防癌物质是甘蓝黑芥子硫苷的水解产物或衍生物。茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性［5］。莲的各部分都含有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲子心则能清火去热，对高血压有一定效果。
1.5 香豆精类
香豆精类（Coumarins）是具有苯并α-吡喃酮基母核的一类化合物，具有多方面的生物活性。伞形科蔬菜包括胡萝卜、西芹、芫荽、小茴香等的香辛气味主要由各种倍半萜和香豆精类挥发成分组成，其中呋喃香豆精类有一定的防癌作用，也是伞形科蔬菜主要的杀虫物质。伞形科蔬菜因本身含有杀虫成分，因此很少需要喷洒农药，故多属于A级绿色食品