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李 波，张军合，芦 菲
（河南科技学院食品学院，新乡 453003）
摘 要：日常饮食中含有很多天然的生物活性成分，科学的饮食能够预防和减少疾病的发生。本文介绍了蔬菜、水果、食用菌、粮食、肉类、饮品和调味品中的天然活性成分及其生理活性功能。
关键词：饮食；活性成分；疾病
当今环境污染日益严重，生活节奏趋于紧张，而大多数人的生活方式和饮食结构又不尽合理，使得各种慢性疾病的发病率逐年上升。据统计，我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%；高血压患病率为18.8%，血脂异常患病率为18.6%；糖尿病患病率为2.6%，估计现患人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常；肿瘤发病人数每年超过200万。心脑血管疾病、肿瘤和糖尿病已经成为危害人类健康的三大疾病。
在人们的日常饮食中含有一些天然活性成分，具有特殊的生理功能，对预防和治疗上述疾病具有一定的功效。这些天然活性成分主要包括类黄酮、类胡萝卜素、苦味素、挥发油、多糖、膳食纤维及生物碱等，它们与人类生活关系密切，具有特定的保健功能，而且毒副作用很小或者没有。对食物中天然活性成分的研究，可使我们针对个人情况，制定合理的食谱，发挥活性成分之间的协同作用，从而预防和减少疾病的发生。
1 蔬菜中的天然活性成分
蔬菜中除含有丰富的维生素和无机盐等营养物质外，还含有类黄酮、类胡萝卜素等天然活性成分。
1.1 类黄酮
类黄酮（Flavonoids）泛指两个苯环通过中央三碳链（即C6-C3-C6骨架）连接而成的一类化合物，一般都带有较多的酚羟基，属多酚类物质。类黄酮对一些生物学现象有相对较弱但范围广泛的影响。不同结构的类黄酮，可能具有不同的生物活性，其主要生理功能为：①抗氧化作用。类黄酮的酚羟基可直接与活泼自由基反应，阻断自由基链的传递过程，从而抑制体内脂内的氧化。②抗突变和抗癌作用。类黄酮能诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断最终致癌物质与DNA的结合。③对心血管系统的作用。多数类黄酮具有维生素P样作用，能降低血管脆性，并可预防高血压、动脉硬化等心血管疾病［1］。
类黄酮是蔬菜中重要的生理活性物质，例如芹菜中的类黄酮具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用［2］。卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力。张立新等对21种青岛地区常见蔬菜的乙醇提取液进行了研究，发现茄子、苔菜、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分［3］。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，同样具有重要的生物活性。
1.2 类胡萝卜素
类胡萝卜素是由8个异戊二烯为碳链骨架、高度共轭的多烯类化合物，广泛分布于生物界。类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有抗衰老的作用［4］。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含类胡萝卜素，经常食用有益于健康。
1.3 葫芦素类
葫芦素类（Cucurbitacins）是存在于葫芦科植物中的苦味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素［5］。
1.4 生物碱
生物碱（Alkaloids）是一类存在于生物体（主要是植物）中的含氮有机化合物，有类似碱的性质。生物碱具有特殊且较显著的生理作用，往往是许多药用植物的有效成分。十字花科甘蓝属蔬菜具有较强的防癌作用，其防癌物质是甘蓝黑芥子硫苷的水解产物或衍生物。茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性［5］。莲的各部分都含有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲子心则能清火去热，对高血压有一定效果。
1.5 香豆精类
香豆精类（Coumarins）是具有苯并α-吡喃酮基母核的一类化合物，具有多方面的生物活性。伞形科蔬菜包括胡萝卜、西芹、芫荽、小茴香等的香辛气味主要由各种倍半萜和香豆精类挥发成分组成，其中呋喃香豆精类有一定的防癌作用，也是伞形科蔬菜主要的杀虫物质。伞形科蔬菜因本身含有杀虫成分，因此很少需要喷洒农药，故多属于A级绿色食品［6］。
2 水果中的天然活性成分
水果的营养特性与蔬菜相似，即富含维生素和无机盐等营养物质，而且也含有类黄酮等天然活性成分。
2.1 类黄酮
柑橘属水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素等多种类黄酮成分，具有防癌和降血糖作用［7］。山楂果实中类黄酮含量达80～90mg/100g干果，对防治冠心病、高血压等心血管疾病效果显著［8］。葡萄中的酚类物质主要是类黄酮、白藜芦醇等，在葡萄果皮中的含量较高。因红葡萄酒是带皮、籽发酵的，而白葡萄酒是去除皮、籽后用果肉、果汁发酵的，因而红葡萄酒中的多酚类物质的种类和含量明显高于白葡萄酒，其抗动脉硬化、抗癌等功能也优于后者［9］。
2.2 柠檬苦素
柠檬苦素（Limonin）为三萜类苦味素，是柑橘汁苦味的主要来源，也是柑橘种子的苦味来源。柠檬苦素是柑橘属水果的主要防癌物质，其防癌和抗癌作用高于d-柠烯和类黄酮［7］。
2.3 果酸
果酸（Alpha hydroxy acid，AHA）是指从柠檬、甘蔗、苹果和柑橘等水果中提取的α-羟基酸，包括羟基乙酸、L-乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等几十种有机酸，其中以羟基乙酸和L-乳酸最为重要和常见。果酸具有润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能，常作为皮肤护理用化妆品的基料［10］。
2.4 维生素C
水果中富含维生素C，它是一种自由基清除剂，有较强的抗肿瘤活性［7］。
3 食用菌中的天然活性成分
3.1 真菌多糖
很多研究表明，存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴头菇等大型食用或药用真菌中的某些多糖成分，在增强人体免疫力和抗肿瘤方面具有独特的生理功能。此外，真菌多糖还有促进蛋白质与核酸合成、抗衰老、抗辐射、抗溃疡及炎症、降血糖、降血脂、抗血栓、保护肝脏、增强骨髓的造血功能等作用［11］。
3.2 生物碱
香菇、黑木耳和灵芝等真菌含有腺嘌呤及腺嘌呤核苷，是重要的抗血小板凝固因子，具有降低血清胆固醇、降低血压以及增加血管通透性的作用［11］。
4 粮食和肉类中的天然活性成分
4.1 膳食纤维
膳食纤维通常是指膳食中的非淀粉多糖和木质素，其生理功能为：①预防便秘和结肠癌；②降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病；③改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平；④其他生理功能，如预防肥胖、预防胆结石、预防乳腺癌和前列腺癌、清除肠道内有害重金属等［12］。
植物性食物中的膳食纤维含量较高，其中水溶性膳食纤维的生理功能优于水不溶性膳食纤维。例如燕麦中含有多种水溶性膳食纤维，对阻止胆固醇吸收效果较好。此外，米糠和麦麸、豆类的外种皮、甘蔗渣和果渣中也含有丰富的膳食纤维［12］。
4.2 大豆异黄酮
大豆中平均含0.2%～0.4%的总异黄酮，主要分布在胚轴中，其中97%～98%的大豆异黄酮以葡萄糖苷的形式存在。大豆异黄酮的生理功能为：①抗癌作用。大豆中的三羟基异黄酮在肿瘤细胞的孕育过程中可有效阻止血管增生、断绝养料来源，从而延缓或阻止肿瘤发生癌变；②植物雌激素作用。大豆中的异黄酮糖苷可被肠中的细菌转化为类似雌激素的化合物，可预防中老年妇女的骨质疏松症，并防止乳腺癌和前列腺癌等与雌激素平衡有关的癌症的发生。③其他作用。大豆异黄酮还具有抗真菌、抗氧化、抗血管收缩、强心及增强毛细血管韧性等作用［13］。
4.3 L-肉毒碱
L-肉毒碱（L-Carnitine）是存在于动物肌肉中的季铵盐类生物碱，它在生物体内能将脂肪酰基转运通过线粒体膜，有利于脂肪酸的氧化供能，是脂肪氧化分解的促进剂，因而具有减肥作用，并能在体育运动中提高体力和恢复疲劳。L-肉毒碱多存在于肉类食品，特别是牛肉每100g含130.7mg，而蔬菜、水果中几乎没有［14］。
5 饮品中的天然活性成分
5.1 茶
流行病学显示，茶叶，特别是绿茶具有防癌作用，其抗癌有效成分为茶多酚。茶多酚是多酚类化合物的复合体，约占茶干重的25%，包括儿茶素类、黄酮类、花色素类和酚酸类，其中又以EGCG（表没食子酸儿茶素没食子酸酯）的防癌活性最强。茶多酚对癌的发生、促进和扩展各个过程均有抑制作用，其防癌机理可能与茶多酚具有极强的消除由于化学致癌物引起体内增多的有害自由基有关。而且茶多酚还能阻断亚硝胺等致癌物的形成，诱导脱毒酶活性，抑制癌细胞活化，增强人体的免疫功能［15］。
茶多酚不仅具有防癌功效，还具有降血脂、降血清胆固醇的作用，另外还有抗菌、防龋齿和抗衰老等功能。红茶中的茶多酚又称茶色素，由于在红茶制造过程中多酚类物质发生了氧化聚合，故其抗癌活性不如绿茶，但茶色素的防龋齿效果优于绿茶。
茶叶中的咖啡因和茶碱为嘌呤类生物碱。咖啡因具有兴奋中枢神经、扩张冠状血管及末梢血管的作用，因而能起到兴奋和消除疲劳的作用，还能防治心血管疾病。茶碱具有松弛平滑肌和横纹肌、抑制肾小管吸收、增加胃肠分泌的作用，故能治疗支气管哮喘，并有利尿排毒和消食化滞的功效［16］。
5.2 葡萄酒
葡萄酒中含有多酚类物质，经常饮用能预防动脉硬化和癌症，而且红葡萄酒的功效优于白葡萄酒。
6 调味品中的天然活性成分
6.1 大蒜
蒜辣素（Allicin）有极强的抑菌能力，对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用，据估计其杀菌能力是青霉素的15倍。近年来，科学家又发现大蒜有防癌作用，其防癌物质主要是蒜辣素及其降解产物。它除了能诱导肝细胞脱毒酶的活性外，还可以阻断亚硝胺致癌物的合成。此外，蒜辣素还能有效地降低血脂和血糖，并使血清胆固醇含量得以调整［17］。
据研究，一个人如果每天吃两只蒜头，对健体强身有很大的益处。因蒜辣素易受热分解，故大蒜最好生吃。有眼疾的人不宜生食大蒜，因为大蒜有百益而独损于目。
6.2 姜
生姜含有姜醇、姜烯、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有驱寒、止吐、助消化的功效。姜酚和姜烯酚是姜的辣味成分。具有降血糖和降低血清胆固醇的作用［18］。
食物中还有很多天然活性成分，在此未能一一列出。俗话说“药补不如食补”，只要我们在日常生活中注意科学的饮食，并加强体育锻炼，就可以避免许多疾病的发生，使自己拥有一个健康长寿的人生。◇ | 
