会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！

拔丝又叫拉丝，

是制作甜菜的烹调技法之一。

拔丝菜用料广泛，制作精细，

但做得好的却不多。

原来，这拔丝要做好，

关键就在炒糖！

炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。据悉，拔丝菜炒糖浆的方法有3种，水炒法、油炒法、水油炒法，其中，水油炒是最适合拔丝菜的。↓水炒法

这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。

方法：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

优点：能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点：由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。

适用：表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

↓油炒法

这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。

方法：将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

优点：

炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点：油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

适用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

↓

水油炒

这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。

方法：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。优点：这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。

拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是，白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。

白糖，是拔丝菜的惟一一种调料。

而广东人厨房中几乎都备好的白砂糖

并不是拔丝菜的首选白糖，

最好还是选择绵白糖。

这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果。拍粉挂糊水分多材料拍干粉

制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。

烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但需注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用哪种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。油温控制：主料不同油温不同

不挂糊的干果类原料，

只需用三四成热的油温浸炸；

而根茎类原料，

则以五成热油温为宜。

对于挂糊的原料，

一般都会分两次油炸，

第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，

第二次炸制的油温则在七八成热之间。

还要注意，炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。

来源：美食导报

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。下期（2015年第12期）精彩预告（点击封面可放大观看）

月刊，160页，全年12期，一套252元，早订阅，早受益。

2016年东方美食开始征订，有大礼！