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一个热闹的中国年，怎少得了各样坚果？
大寒过了，年味就开始浓了。菜场边炒货摊子用香气霸占了整条小街，超市里挤挤攘攘的货架上也总有一块风水宝地，是属于坚果的。瓜子油润黑亮，花生粒粒饱满，开心果裂出莹莹一点嫩绿，奶白色的腰果弯得那般诱人…… 这里抓一把，那里捞一勺，大包小包买回家，哗啦啦倒进果盘，淅沥嗦啰纷如雨下，嗑瓜子、剥核桃，比起外头轰隆隆的鞭炮声，我更喜欢这屋里厢、果盘边，极富人间烟火的喜庆味道。
为了解答这些问题，我们再次拿出了企鹅一贯的“八卦刨底”精神，查询史料、归纳总结，集结年货最常见的12种坚果，便有了如下这篇“坚果列传”，过年嗑瓜子、剥花生的时候，也可以多一点有趣的谈资呢。 最后的彩蛋部分，我们还会顺便告诉你，为什么在英语里，Nuts = 神经病。 坚果中的本土货
1. 葵花籽，其实是异端
在他眼里，这个国度简直是个巨大的“啮齿目动物园”。
的确，古代中国人对瓜子的热爱，远胜其它干果。北宋初年《太平寰宇记》中，已有对瓜子的记载，但瓜子的黄金时代，是从明朝开始的。很会享乐的万历皇帝，明神宗朱翊钧，喜欢“用鲜西瓜种微加盐焙用之”。《金瓶梅》里的家长里短、勾心斗角，也都在咔咔咔地嗑瓜子间，从容不迫地徐徐铺开。及至清朝，辽宁锦州大量出口瓜子，光是每年的税银，就有一万多两。在丰收季节，农民甚至会将成车西瓜送给路人分食，只要吃完后把瓜子留下来就行！
清末民初则是瓜子的三国时代。南瓜和向日葵在明末传入中国，到清代，南瓜子和葵花籽才终结了西瓜子的一家独大。不过，当时念旧的国人，始终视西瓜子为正统，很看不上这些舶来的瓜子。 葵花籽所受歧视，尤为严重。直到民国中期，还有人撰文批判葵花籽，认为它“从任何处观察，都居于劣次的地位”，“有许多糖果茶食店，一向以为是贱品而不出卖的”。不过，葵花籽采摘方便，皮薄味香，嗑起来清脆有声，比西瓜子愉悦得多。自民国以后，葵花籽终于逆袭，成为今日瓜子界的霸主了。
爱吃瓜子的丰子恺先生，曾这样描述自己对瓜子的钟情：“抛弃了之后，觉得口中有一种非甜非咸的香味，会引逗我再吃。这样，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而复戒，戒而复吃，我为它受尽苦痛。”，还说“中国人皆是吃瓜子的博士”。连他的自画像，都是嗑着瓜子呢！
挑选Tips：好瓜子应当带有自然的光泽与纹路，如果手感特别滑腻，可能是添加了滑石粉噢。
2. 香榧 – 高贵冷艳仪式感 如果，要选一种坚果代表古典中国，非香榧莫属。 香榧树，最早见于《尔雅》，被称为“彼”。香榧子，亦有个极美的名字，叫“榧华”。香榧树的一生，都带着古典式的庄重与仪式感： 一株香榧苗不紧不慢地长了七八年，才能结出零星一点果子，几十年只是黄发小儿，百年以上的树才算壮龄，有力气结出累累硕果。然而，果子成熟，还得再长三年。香榧树年年开花，年年结果，嫩生生的新果和即将成熟的老果挂满枝头，可谓“三代同堂”，因此，香榧子也被称为“三代果”。 采香榧 采摘香榧是件麻烦的事情。核桃、板栗可以用竹竿简单粗暴地打落，但香榧却不能这么对付。为了不损伤新生果实，避免折断娇贵的枝桠，唯一的办法是架起竹梯，带着竹篮，攀上树梢，冒着生命危险亲手采摘。采下来的果子，要堆放七天发酵，去掉青果皮，将果核洗净后，再放半个月，方可用粗盐炒制。
香榧香榧，价格不菲。每一粒香榧子，都经历了岁月的洗礼，才有资格端坐在春节果盘中，成为坚果家族里香气最独特的存在。
每颗香榧上有两只突起的小点，只需用两指轻按，果壳应声而开。相传西施爱吃香榧，这个技巧也是她发现的，凸点又形似泪滴状的“眼睛”，故得名“西施眼”。用拇指和食指按下“西施眼”的姿势及果壳破裂的声音，都与打响指相似，古人也常把打响指称为“榧子”。《红楼梦》里，宝玉与黛玉调笑说“给你个榧子吃”，就缘于此。 挑选Tips：香榧的果仁外有一层黑衣，需要用手仔细剥除。其实炒得到位的香榧，剥壳后轻轻一搓，黑衣就会自然脱落，也可以藉此判断香榧的品质。
漂洋过海的“歪果仁”
3. 夏威夷果 – 明明是个澳洲仁 夏威夷果一直不满意自己的名字：明明是颗澳洲仁，为什么要叫“夏威夷果”？ 夏威夷果，学名“澳洲坚果”(Macadamia)，澳州土著吃它，已有数百年历史。19世纪中期，探索新大陆的欧洲人，在澳洲东岸发现了它，将它命名为“粗壳澳洲坚果”，果仁含有毒素，只有长时间浸泡后才能食用，因此欧洲人起初只把它作为观赏植物（和番茄如出一辙的故事）。有一天，布里斯班植物园主管指派一个男孩帮忙砸开坚果，助其发芽。在果仁香气的诱惑下，小男孩好奇尝了几颗，竟安然无恙。于是，人们才意外发现，某些澳洲坚果品种是可以吃的。 1881年，夏威夷的甘蔗园主为了保护甘蔗不被狂风吹折，将澳洲坚果引种在园子四周。小小的坚果，再一次（不出意外地）征服了当地人的味蕾。夏威夷阳光丰沛，雨水充足的气候也极适合坚果生长，被养得白白胖胖的果仁，以其丰富迷人的香气和顺滑口感席卷全美，无知又好吃的美国人称它为“Hawaii Nut”。从此，澳洲坚果就以“夏威夷果”之名被世界所熟知。
挑选Tips：新鲜的夏威夷果肉应当偏白或微黄，如果变成棕色，说明新鲜度较差。
4. 腰果 – 从来不带壳 为了散布种子，传宗接代，植物们往往各出奇招，腰果就是个中好手。它的果实分两部分，上半部分是花托膨大形成的假果，名为“腰果苹果”，口感清甜多汁，能吸引动物采摘食用。而下半部分的肾形种子，就是我们熟悉的腰果，它的外壳含有腐蚀性极强的“腰果壳油”，再贪吃的动物尝到以后，也不得不将坚果丢弃。一手蜜糖一手大棒，腰果既完成了散布种子的任务，又保护种子不被吃掉，令人叹服。因此，腰果必须经人工去壳。很多情况下，即便带着防护手套，也不能免于被毒素灼伤的危险。
腰果的故乡在巴西东北部，但适应力极强，只要气候温暖，就长得兴高采烈。16世纪，它被葡萄牙人带到非洲，后来又散播到印度、越南等地。不过，腰果于上世纪40年代才进入中国，如今只在海南和云南地区小范围种植，市面上所见的腰果，大多仍是漂洋过海的进口货。
挑选Tips：品质较差、有黑斑的腰果可以通过油炸来掩盖异味，购买腰果时，最好选择经烘焙处理而非油炸的腰果。
全世界都爱吃坚果 花生 – 最随意豪放的坚果
作为最常见的坚果之一，花生在中国的身世，却始终扑朔迷离。根据基因测序，花生为杂交起源，它的两个亲本都产于南美玻利维亚等地，据此确定，花生的故乡，应该是南美洲。 但20世纪50年代以来，中国也曾出土过疑似花生的碳化植物籽粒，西晋嵇含的《南方草木状》、唐代段成式的《酉阳杂俎》等书中，亦有记载类似花生的植物，不少人据此认为，中国也是花生的原产国。但“碳化花生”毕竟是孤证，古籍中的记载也似是而非，所谓“藤蔓出土，子在根下”的，更有可能是土豆、香芋等根茎类作物，并不能断定为花生。 根据比较可靠的记述，花生与中国的缘分始于明代。哥伦布发现新大陆后，花生乘着商船四处播散，自南洋传入福建、广东，就此落地生根。19世纪后期，大花生传入山东，因产量高，颗粒大而被广泛引种，一时间风靡全国。 相比于嗑瓜子的精细和麻烦，花生吃起来要随意豪放得多。老舍就曾怒斥瓜子“劳民伤财，布尔乔亚”，而将花生誉为文人的缪斯：“写文章的时候，三四个花生可以代替一支香烟，而且有益无损。”看来赶稿时大嚼零食的习惯，并不是我一个人才有呢。
挑选Tips：优质花生的壳呈白色或黄色，纹路深刻清晰；外壳黯淡的花生一般品质较差。
6. 开心果 – 阿月浑子到底是个什么鬼？ 开心果原产于中亚，在唐代便从西域传入中原本，《酉阳杂俎》、《本草拾遗》中皆有记载。开心果拥有诸多名号。根据外形，人们叫它“胡榛子”或是“绿仁果”。新疆人至今仍称它为“必思答”，来自古伊朗语pistaka。而“阿月浑子”这个奇特名字，则是古波斯语agozvan的遥远回音。可惜的是，中国大部分地区的气候并不适合开心果生长，因此开心果一直偏居西域，偶作药用，从未成为主流零食。 但纵观全球历史，开心果却自带主角光环：它与人类相伴已有数千年之久，出现在各个民族的传说之中。相传，著名的示巴女王就是个开心果狂热爱好者，曾下令举国开心果都归皇室所有，平民不得食用。在伊斯兰教中，开心果是天国降下凡间的食物。据说，亚历山大大帝东征时，意外发现了开心果，士兵们吃下后精力充沛，胜绩连连，简直有如菠菜之于大力水手。
开心果成熟后，外壳会自然裂开，因此得名。这名字像是中国人的发明，但其实中亚国家也叫它“smiling nut”（微笑的坚果）。当地还流传着一种说法，若是坐在开心果树下，听到果仁爆裂的声音，就预示着好运即将降临。 如今，开心果也和榛子、栗子一样，是西式甜点中人见人爱的重要一味。随着马卡龙在国内流行，国人也逐渐爱上了开心果这个马卡龙经典口味，意大利Gelato冰淇淋、法国的闪电泡芙（Eclair）和开心果都是很好的搭配。
挑选Tips：新鲜的开心果仁是自然的淡绿色，果壳是微黄色，过于洁白的外壳可能是被漂白过的。
7. 核桃、山核桃和碧根果 – 贵圈真乱 碧根果学名叫“薄壳山核桃”，又称“美国山核桃”、“长山核桃”，它与中国产的山核桃是近亲，同为胡桃科山核桃属。而核桃则属于胡桃科胡桃属，亲缘关系略远一层。 中国人对核桃并不陌生。据西晋《博物志》记载，核桃最早由张骞自西域带回。不过，古时核桃多入药，当零食吃的人并不多。与此同时，古代欧洲人也把皱巴巴的核桃仁当作健脑食品，认为它可以治疗头痛、精神病和癫痫。 看来，以形补形还真不是中国人的专利。
相比之下，山核桃被发现的时间虽然晚些，却以更快地速度征服了人类的味蕾。16世纪，欧洲殖民者在美洲初尝薄壳山核桃时，就折服于它的美味，据说，后来的华盛顿和杰弗逊总统，都很喜欢这种香脆的小坚果。明代万历年间（又是万历皇帝！）的《群芳谱》提到了山核桃，但嫌弃它“皮厚而坚，多肉少禳”。直到民国，才有人采摘山核桃用以榨油，逐渐认识到它的美味。于是，以甜香取胜的山核桃，终于超越核桃的地位，成为春节果盘中极受欢迎的一员。
挑选Tips：挑核桃主要看果仁是否饱满，晃起来不发出响声的，一般是核桃中的健壮宝宝。 8. 杏仁和巴旦木 – 到底有没有亲戚关系？
所谓“美国大杏仁”，学名“巴旦木”，亦称“扁桃仁”，属于蔷薇科桃属中的扁桃亚属。中国的杏仁，则是蔷薇科的杏属。巴旦木虽然号称“美国大杏仁”，其实早在唐代就已传入中国，在《酉阳杂俎》、《岭表录异》中均有记载。 杏仁总是带着点小家碧玉的温婉，适合磨成杏仁茶，做成杏仁豆腐，但不大适合作为零食来磕。相对而言，香气热烈的巴旦木显然更契合春节的喜庆气氛。 在西方文化中，巴旦木也是幸运吉祥的象征。《圣经》中，亚伦的权杖发芽开花，结出了巴旦木的果实，代表着神的拣选。在古罗马的婚礼上，人们会将巴旦木撒向新人，寓意多子多福。而瑞典人会在圣诞节制作米布丁，将一粒巴旦木藏入其中，吃到巴旦木的人来年会交好运，其道理与中国人在饺子里藏硬币大致相同，不过少了崩掉牙的危险。所以，春节不妨多吃些巴旦木，以祈祷新年的好运气吧。
挑选Tips：新鲜的巴旦木应当干爽不黏手，颗粒饱满均匀，颜色以浅黄为佳。 9.
榛子 – 智慧与知识的化身
榛子，大约是陪伴中国人最久的坚果。陕西半坡村的遗址中就出土了大量榛子壳。《诗经》中多次出现“榛”，有时泛指灌木丛，有时与“桑”、“栗”对举，则特指榛树。《左传》中记载女子访客时，都会带上榛子、栗子和枣等果品，作为伴手礼。李时珍在《本草纲目》里说“榛”与“臻”同音，有“臻至”之义，因此适合作为祭品以表虔诚。听起来有些牵强附会，但榛子确实是祭典上常见的果品之一。
榛子在欧洲也享有盛誉。在凯尔特神话中，榛子是智慧和知识的化身。相传在某处圣池边长着九株榛树，池中的鲑鱼吃了落下的榛果，也获得了榛子的神力。一名德鲁伊教士捉到了这种鲑鱼，交给学生芬恩烹调。芬恩被锅中溅出的热水烫着了手指，本能地吮吸了一下，竟获得了过人智慧和预言能力，成为一代传奇英雄。后来，欧洲法官的权杖也往往以榛木制成，榛子的尊崇地位，由此可见一斑。 挑选Tips：挑榛子主要看仁衣，黄白色最佳，颜色越深越不新鲜，仁衣泛油则是变质的标志。 文末彩蛋 之 你是坚果嘛？or 你有毛病啊？ 美剧里常常听到“Are you nuts?”，基本等同于我们说“你疯了吗？”或者“你（脑子）有病啊？”的语境。形容某人发神经、气到发疯，叫“Go nuts”，而对神经病、精神病院的别称，则是“Nutter”和“Nuthouse”。 为什么坚果（Nuts） 总和“发疯”、'神经病'联系在一起？
比较常见的解释，是把坚果比作人的脑袋。英美人形容发疯，多会说“出离心智”（out of one’s mind 或者 out of one’s head），脑子没了，好像和坚果出壳了还蛮像的……
比较考据的说法，要溯源到1612年英国兰开夏郡（Lancashire）的“Pendle女巫公审”，12名女巫因涉嫌使用巫术杀害10人被予以审判。其中，一位女巫名叫Alice Nutter表现得异乎寻常：这位富有农夫的遗孀，在审判过程中，除了否认自己使用巫术杀人之外，始终一言不发，沉浸在自己的世界中。根据记录，Alice Nutter则有着相当明显的精神失常症状。
哦，对了，“NUTS”还是一个军事用语，是'Neurologically Unfit To Serve'（精神状况不适于服役）的简写。 文/丁小穗 插画/徐思敏 |
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