大厨宝典 | 备战春节，你少不了这十一道硬菜

春节即将到来，有什么菜品既能吸引客人、又能不失大雅呢？诚言，体面是每个人都会追求的，在春节期间出外就餐，能让客人感觉价值较高、撑得住场面的菜品，就能俘获客人的心。本期红餐网，给大家带来了数十道比较体面的菜品，大厨们请看。

11道春节硬菜

生焗牛小排

原料：

牛小排750克，蒜仔100克，青红椒各10克，香菜3克。

制作：

1、牛小排切2.5厘米见方块、蒜仔炸至金黄。

2、砂锅下油烧到7成热，放入牛排粒煎至8成熟，加入炸好的蒜仔，淋少许花雕酒焗3分钟，最后淋少黑胡椒汁、花雕酒焗1分钟即可出锅。

台式羊肉炉

原料：

带皮黑山羊肉250克 (只取生长1年，重量14~15公斤之散养公羊)，腐竹30克、豆腐60克、白菜150克。

调料：

台湾米酒30克、秘制综合香料100克。

制作：

1、将秘制综合香料经过翻炒后，与带皮黑山羊一同熬煮4小时以上。

2、再加入腐竹、豆腐和白菜，煮滚后趁热上桌即可。

台湾四物鸡

原料：

飞雪鸡200克，当归2.8克、川芎2.8克、白芍2.8克、枸杞2.8克、熟地3.4克、飞雪鸡骨架适量。

调料：

台湾米酒10克。

制作：

1、当归、川芎放到一个料包，白芍、熟地、枸杞放进一个料包。

2、所有料包都放入桶中泡制2小时，大火煮开后转文火煮2小时。

3、以飞雪鸡骨架熬成鸡汤，取四物汤250克和鸡汤250克放入锅中，再放入飞雪鸡肉片，煮熟即可。

飞雪鸡

飞雪鸡由台湾土鸡培育而来，天然散养，体型庞大，自小吃各种植物性饲料，不打任何激素，饲养时间在140天以上，成年飞雪鸡重量高达2700克，肉质鲜甜，鸡肉由中央工厂统一处理，采取冷链切配，工厂切好后冷冻送达餐厅，每片鸡肉切至1公分，薄而弹实。

四神猪肚汤

原料：

猪肚240克，龙骨250克，薏仁5克，莲子5克，芡实5克，当归5克。

调料：

台湾米酒10克。

制作：

1、薏仁和莲子洗净，加水蒸1.5小时备用。

2、芡实、当归洗净，加水蒸1小时。

3、猪肚翻面，把多余的油脂去掉，再翻回来焯水10分钟，洗净再蒸1小时40分，切成片，每片重量10-12克。

4、将所有原料放入锅中，加入备好的龙骨汤，煮5分钟后加入当归酒即可。

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈。

调料：

自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制作：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用。

2、肥羊卷汆水待用。

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

芙蓉玉子豆腐汤

原料：

玉子豆腐，嫩豆芽。

调料：

胡椒粉、盐、味精。

制作：

1、豆芽清水煮40分钟吊出清汤。

2、玉子豆腐切成菊花状。

3、素汤内加少许盐、味精、胡椒粉。

4、装盘，点缀些豆苗、胡萝卜茸即可。

鹅肝酱双菇塔吉锅

原料：

香菇，杏鲍菇、青、红椒件。

调料：

鹅肝酱，高汤，蚝油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，葱头，生粉。

制作：

1、将香菇、杏鲍菇切块，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2、锅入油烧热，下蒜片、葱头爆香，加鹅肝酱炒香，入蚝油、花雕酒、高汤，放炸好的香菇块、杏鲍菇块，调味，用小火略烧，下青红椒件翻匀，勾薄芡，放入烧热的塔吉锅即可。

蒜仔香烧羊肉煲

原料：

藏羊柳，炸蒜仔，青、红椒角，葱段，姜粒。

调料：

柱侯酱，蚝油，生抽，鸡饭老抽，白砂糖，料酒，高汤。

制作：

1、锅入油烧至140℃，入羊柳滑油至断生后捞出待用。

2、净锅烧热，入葱油、青红椒角、葱段、姜粒煸香，加入柱侯酱、炸蒜仔、料酒，下羊柳一起翻炒，入少许高汤，加蚝油、生抽、鸡饭老抽、白砂糖调味，勾芡，出锅即可。

沂蒙炒鸡

原料：

小公鸡肉（两斤重小公鸡）、青红椒块、大葱段。

调料：

面酱、甜面酱、酱油、味精、糖、猪油、胡椒粉。

香料：

香叶、八角、桂皮，姜片、葱片。

制作：

1、将小公鸡斩块、辣椒切块。

2、锅下猪油烧热，下入姜片、葱片、小公鸡肉，煸炒至鸡肉水分收干，再依次放入八角、桂皮、香叶，煸炒出香味后依次放入甜面酱、面酱、酱油，翻炒均匀后加入清水（没过鸡肉即可），再放入一点点糖、胡椒粉调味，小火慢炖20分钟。

3、20分钟后，挑去香料，加入味精，倒入大葱段、青红椒块，大火收汁，让辣椒的味道出来了就可以了。

古法干锅鲟鱼脸

原料：

鲟鱼脸、紫苏叶、蒜仔、青蒜、生姜、泰椒。

调料：

盐、味精、生抽、老抽、酒酿。

制作：

1、将鲟鱼脸改刀成块，冲洗干净。

2、锅内加色拉油，五成油温下入鲟鱼肉翻炒，翻炒至鱼肉微熟时，下入蒜子、生姜、泰椒，同炒至出香，然后加入盐、生抽、醪糟，翻炒均匀后加水、加老抽调色，水开八分钟后，加入味精、蒜苗，翻匀装入干锅即可。

鲟鱼脸

蘸酱土豆丸子

提前预制：
土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用制作“擦尖”专用的擦子擦成段，洗净沥水后加香葱花100克、盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，攒成丸子，摆入蒸笼蒸制15分钟待用。

走菜流程：
客人下单后，取出一份土豆丸子，撒少许红椒丝，入蒸箱蒸5分钟，配西红柿酱和辣椒酱即可上桌。

辣椒酱：

锅入油50克烧至五成热，下葱花25克、蒜末25克、尖椒丁25克、香椿苗25克炒香，下辣椒面15克翻匀，烹入山西老陈醋10克，添清水10克，调入盐8克、味精5克翻匀即可。
西红柿酱：
锅入油50克烧至五成热，下葱花25克、蒜末25克爆香，下西红柿丁250克炒成泥，调入盐8克、味精5克炒匀，淋清水20克调匀，勾薄芡即成。

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