天气一点点变冷,即使入冬屡次失败的广东,也终于感受到了凉意。 与天气一样,很多餐厅的生意也很冷,如果你的餐厅服务和环境都很有逼格的话,那么接下来要做的,就是上新菜啦!今天,红餐网精心准备了15道冬季特色菜,那爽到爆的口感,你还愁生意不来?
原料: 野生小黄鱼6条,花腩片100克,蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。 调料: 盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。 做法: 1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内,搅出内脏,洗净后吸干水份,两面抹上盐、胡椒粉,待用。 2、起锅入生油烧热,下入花腩片煎香,铲起待用;再把黄鱼仔平放在锅中,煎香一面,也铲起待用。 3、黄豆酱与南乳酱(连汁)混合,煮热上味碟,跟上。 4、砂锅内下入生油烧热,下入蒜子、姜角、干葱头爆香,收火,然后铺上花腩片,再铺上黄鱼仔(煎香的一面朝下),盖上盖,开中火,分数次往煲盖边淋入米酒,直至将砂锅内黄鱼仔焗熟,然后直接整煲上桌。 5、于客人面前打开煲盖,淋入“3”,撒上葱花便成。 原料: 油发鮰鱼肚150克,鸡胗200克,蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。 调料: 盐、酱油各5克,香醋8克,熟猪油15克,干淀粉10克,湿淀粉15克,鲜汤300克,红油100克,白胡椒粉5克,料酒、食碱各5克。 做法: 1、将红椒丝、葱丝混合,搓成球,待用。 2、油发鮰鱼肚用温水泡软后,加入食碱,边洗边挤去浮油,再换温水洗,直至洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右的菱形,待用。 3、鸡胗汆水,过油,待用。 4、锅入熟猪油烧化,下入蒜子、干辣椒炒香,烹入料酒,加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开,再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟,然后用湿淀粉勾芡,加入红油,撒上白胡椒粉,倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中,放上“1”,撒上葱花即可走菜。 原料: 包装素丸子400克,发好木耳、水晶粉各50克,葱花、姜末各30克,野山椒末15克。 调料: 八角8克,盐4克,味精6克,胡椒粉5克,酱油7克,十三香3克,鲜汤300克,色拉油50克,芡粉适量。 1、木耳焯水,捞出过凉,待用。 2、锅入色拉油烧热,下入姜末炒香,然后下入八角、野山椒煸香,接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉,烧开后用盐、十三香调味,在出锅前入胡椒粉、味精,然后勾芡,装入烧热的煲仔中,上桌用卡式炉加热即可。 原料: 鸡精、味精、糖、鲜露、料酒、红油、花椒油、菜籽油各适量,白卤水1锅。 做法: 2、黑木耳泡发好,改刀成小块;黄瓜片放入盘中垫底。 原料: 带皮五花肉400克,锅巴150克,洋葱、鲜笋片、香菇各100克,葱段2克。 醪糟汁50克,红曲米30克,盐5克,海米粉4克,冰糖色10克,红油10克,老抽5克,料酒4克,色拉油500克。 3、鲜笋片、香菇汆水,捞出待用。 原料: 鲜鱿鱼、北极贝各200克,虾仁100克,菜心片10克,水发海参50克,金针菇60克,魔芋丝75克,酸菜50克。 A料(野山椒10克,鸡汁12克,盐9克,味精15克,鸡精8克) 鸡油35克,酸汤300克。 做法: 1、鲜鱿鱼洗净打花刀;北极贝一开二治净,与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水,捞出过凉。 2、锅入鸡油烧热,下酸菜炒香,入酸汤烧开后,下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒,然后放入北极贝,入A料调味,出锅即成。 原料: 土公鸡肉500克,面筋200克,干茶树菇50克,鸡油菌100克,鸡血150克。 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。 做法: 2、干茶树菇泡发,剪成约3厘米长的段;鸡油菌洗净,待用。 4、一小时后,放入鸡血块、面筋稍煮,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道,最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。 原料: 草鱼肉1500克,七成熟牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。 葱姜水: 纯净水1千克,小葱段、料酒各50克,生姜片10克,胡椒粉2克,调匀即可。 主料: 新鲜净土鸭一只(约1250克),天台乌药4克,水发宽粉条200克,大姜片5克,葱结5克,香菜1克,大蒜段、青红椒块各少许。 调料: 盐8克,味精5克,糖3克,料酒15克,红腐乳汁10克,袋装火锅底料50克,香料汁150克,浓汤300克,红曲米汁30克,陈茶叶3克。 做法: 2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟,榨出茶汁,用以腌制鸭块半小时后沥干, 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。 香料汁: 原料: 净水鸭半只(约600克),黑豆100克,姜片、葱段各20克,干辣椒10克。 盐5克,鸡粉4克,东古5克,料酒15克,啤酒250克,鲜汤600克,八角、桂皮各2克,大豆油适量。 做法: 2、锅入鲜汤烧开,用盐、鸡粉、东古调味后,倒进“1”内,大火蒸1小时至入味。 原料: 走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。 调料: 红油25克。 做法: 1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。 2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。 3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。 关键: 独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。 醋汤(10斤): 1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。 2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用用。 3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。 4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。 关键: 1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。 2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。 3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。 4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。 原料: 新鲜土猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。 调料: A料(八角、桂皮各5克,姜片10克) B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克,蚝油3克) C料(红椒圈5克,葱花1克) 尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,菜籽80克。 做法: 1、猪脚洗净,斩成重约20克的小块,汆去血水,捞出洗净。 2、将笋尖切成薄片,汆透,捞出控水。 3、锅入菜籽50克烧至五成热,下入A料煸香,再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香,然后加入高汤,烧开后转入高压锅中,大火压制7分钟,捞出待用。 4、锅入剩下的菜籽油,烧至五成热时,下入尖椒段、蒜子炒香,再下入笋片、B料调味并翻炒均匀,然后倒入猪脚,大火收汁,出锅装入大盆中,撒上C料即可。 自制酱料: 锅入茶油100克烧至四成热,入红辣椒末150克、红泡椒末100克炒香,再入番茄泥75克煸炒至出香,然后入辣妹子酱、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即成。 原料: 猪肘子1只(约800克),老姜10克(拍裂),香葱10克, 调料: 冰糖45克,八角3粒,丁香7粒,桂皮5克,红曲米50克,盐10克,绍兴黄酒30克,老抽、色拉油各15克。 做法: 1、将猪肘放入冷水锅中大火煮沸,待出净血水后捞出,稍稍放凉,再用小镊子仔细拔去杂毛,然后用刀把肉皮上的油污刮干净,放入一个大砂锅内。 2、香葱挽结,锅入油烧至五成热,放入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油温升至6成时,放入葱结和姜块煸出香气,然后连油倒入砂锅中,加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水(要没过猪肘),再放入红曲米搅拌均匀,大火烧开后转小火加盖焖制1小时。 3、1小时候揭盖,加入冰糖、盐,继续用小火焖煮至猪肘酥烂,再大火收汁,捞出蹄膀装盘,最后滤掉汤中的香料杂质,淋在蹄膀上即可。 关键: 猪肘子由于肉皮中富含胶质,所以在炖煮时要时常翻面,以避免糊锅,也可在锅底垫一个竹篦子。 原料: 盐2克,糖1克,鸡粉3克,李锦记蒜蓉辣椒酱10克,蚝油30克,花雕酒、生抽、老抽、生油各适量。 做法: 2、鸡腿菇洗净,斜刀切片;鸡枞菌洗净,控干水份,待用。 3、将牛肝菌、老人头菌一起过油,倒起沥油。 4、锅留底油,分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香,铲起待用。 5、锅入生油烧至五成热,下入五花肉、生抽中火炒香后,烹入花雕酒,下入泡菇菌的水,用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味,再放入所有菌菇大火烧开,改小火煨至入味,用老抽调色后下入红椒圈炒匀,出锅装入提前烧烫的石锅内,撒上葱花即可。 原料: 草鱼一条(约750克),葱花少许。 调料: 泡野山椒10个,黄椒5个,小米椒10克,洋葱1个,大葱1段,拍姜1块,李锦记蒸鱼豉油50克,高汤80克,盐、糖、鸡精、料酒、胡椒粉各适量。 做法: 1、将草鱼治净,在鱼身上每隔1厘米斜片上一刀,以方便入味。 2、鱼身上放上料酒、胡椒粉、盐抹匀,腌制半小时,待用。 3、将泡野山椒、黄椒、姜、小米椒切末,洋葱一半切末,一半切丝,将洋葱丝铺在鱼盘里,待用。 4、锅内放入适量的清水(多一些),下入姜片、大葱段、料酒大火烧开,再放入腌好的草鱼,中小火煮至鱼刚熟时捞出装盘。 5、锅中放油,下入小米椒、野山椒、姜末、洋葱碎炒香,放入蒸鱼豉油、高汤、盐、糖、鸡精煮匀,然后浇在鱼身上,撒上葱花,淋热油激香即可。 来源:微信公众平台厨艺先锋(chuyixianfeng) 延伸阅读 大厨宝典 | 重口味来袭!20道特色川菜倾情奉献!新菜速递!15道各地特色菜汹涌上市!潮汕特色菜制作大公开,全是李嘉诚最爱的美食!点击左下角“阅读原文”查看更多精彩内容 |
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