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大荔带把肘子源远流长。陕西大荔传统名菜。为明朝弘治年间同州(今大荔县)城里厨师李玉山创制。 基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净，肘头朝外，肘把(肘爪)朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开，剔去脚骨两边的肉(三面离肉)，底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，人汤锅煮至七成熟捞出，辗干，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等调料，再把骸骨用手掰断，不伤外皮，将肘皮朝下装入蒸盆，整成图形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼蒸熟蒸烂取出，揭去纱布，扣入盘中， 拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟。 其风味特点是:肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。
明朝弘治年间，同州府(今大荔县)有个厨师名叫李玉山，做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻，对差人说:'回复老爷，马上就到。' 同州府的管家，为人刁恶，相给玉山出个难题。他见玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道:'这个菜……'知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要问玉山的罪。玉山被传到席前，知府辟头就问:'你弄的这是啥菜?'玉山不慌不忙地说:'知府大人息怒，'又转向抚台说:'抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。'抚台是位清官，听玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了那位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说:'带把肘子。' 后来，这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。
相传这是明朝同州府(今大荔县)有名的厨师李玉山做的，一直流传到如今。它的做法是:先把带骨带蹄的猪前肘一只，用刀刮洗两遍，然后用刀在带把的侧面正中，由上到下，将皮割开，剔开上边两节骨头，用刀砸断，骨肉相连，放在锅里煮七八成熟捞出，擦净水，趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆，将大茴、桂皮二钱，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放进盆里，上面撒三钱盐。用白纱布一块，盖在肘肉上，再用黄面酱一两，豆腐乳一块，红酱油七钱，绍酒五钱，葱节一两半，姜片二钱，蒜片一两，均匀地倒在纱布上抹开，上笼用大火蒸三四个小时，然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布，翻入尺盘，拣去大茴、桂皮等。上菜时，随上葱白节、黄面酱两小碟，将面酱抹在肘子上，用葱节就着吃。
陕西大荔带把肘子，属蒸菜类，在秦馔筵席上久负盛名，《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称'带把肘子'。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称'盘中一王。
用刀刮洗两遍 制作时，取带骨带蹄猪肘一只(约1公斤重)，去净毛，用刀刮洗两遍，在带把的侧面正中，由上到下用力将肉皮割开，剔开上端两节骨头，使骨三面不连肉，并在两节骨头中间用刀背打断，骨肉相连。放入锅内稍煮片刻，捞出用净水布擦开肘面水分，趁热断肉皮)，肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食盐3钱，用净纱布一块，盖在肘面上，用黄面酱1两，红豆腐乳一块，绍酒5钱，葱节1两半，姜片2钱，蒜片1两，一并撒在纱布上抹开。放入蒸笼大火蒸3-4小时，待蒸至烂熟为止(回笼蒸最好)。 吃前取出残渣 翻扣大盘中，拣出西茴、桂皮，撒少许海米末和姜末，装饰点缀即成。 '带把肘子'是大荔县一道名菜。它的颜色枣红，形状象蒲团，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味。 营养价值 大荔带把肘子具有味浓汤鲜,馍筋光绵,不膻不腻,食之耐饥,营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部分需要.。 （来源：好搜百科 图片来源于网络） |
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渭南网事（编辑/赵梅） 带把肘子是陕西大荔经典的汉族名菜，属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称'带把肘子'。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称'盘中一王。
由来
历史传说
厨师李玉山
菜品特色
做法
