|
2015年11月，世界厨师联合会与中国烹饪协会举办的首届中餐烹饪世界锦标赛上,云南代表队成为黑马，在三支获得金牌（综合比分在90分以上）的队伍（香港、云南、台湾）中排名第二,成为 16 支中外参赛队中唯一获得金牌的中国内陆代表队,成绩甚至超越了中国国家奥林匹克代表队。是什么使云南队、云南菜获得了国际评委高度的认可呢？就此，记者一直想采访国际烹饪赛事评委、滇菜大师、云南队的组建者和赛前指导鄢赪。由于赛后一直繁忙，专访一直未能进行。近日，鄢赪大师就赛事菜品的设计和中餐的国际化接受了本报独家专访。 鄢赪，中国烹饪大师，滇菜烹饪大师，云南省首批五星白金总厨获得者，从厨30年，现任昆明饭店餐饮公司总经理、行政总厨，中国烹饪协会西餐专业委员会副主席，云南省餐饮与美食协会副会长，世界厨师联合会国际评委，2014年为发扬滇菜、培养新人，成立鄢赪大师工作室。
鄢赪介绍说，鄢赪工作室负责了此次云南队的组队、参赛设计和培训工作。参赛队员分别是昆明中心假日酒店的祝丕全、贺云中、苏凯、费小洋和昆明饭店的何志坚。其中，贺云中获得了最佳表现厨师奖。参赛的六款菜品分别是前菜羊肚菌蟠桃乳饼配香酥茶树菇，汤品松茸菌汽锅鸡，海鲜类主菜傣味喃咪椒麻汁焗鳕鱼配牛肝菌，肉类主菜松露汁醍醐牛排配土豆酿青头菌，主食云南稀豆粉饵丝，甜品云腿酥配玫瑰绿豆糕果仁乳扇。
中餐国际烹饪赛事从现场加工、烹饪技法、菜肴呈现、味道质感、供餐能力五个方面进行打分。云南队在赛前对专业烹调和供餐能力上进行严格训练，表现出很好的团队配合能力。时间把控好，规则规定的5个小时内完成6道菜品出品，每道菜出菜37份。云南队基本做到了15分钟出一道菜，技艺的娴熟和精准，给国际评委留下了专业的印象，在比赛中增分。贺云中在90位厨师中脱颖而出，与参赛经验丰富的香港厨师共同获得组委会仅颁发的两名最佳表现厨师奖，也得益于此。
说到云南菜为何能赢得国际评委的心，中餐如何提升国际地位，鄢赪认为，应该在以下三个方面加以关注和努力。
风味
有特色而温和
鄢赪介绍说，云南队参赛的6道菜品都是采用了云南食材的菜品，调味上也借用了很多地方特色的调味方法，有些菜品本身就是经典的滇菜菜式或云南小吃，比如汽锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等。这是被国际评委认可的方面。
但是，在味道的把控上要适当地温和化，不用过辣、过麻、过油的味道。例如海鲜主菜中采用的傣味喃咪椒麻汁，菜品设计时就有意识地降低了这道西双版纳地区调味汁的辣度和酸度。稀豆粉饵丝中采用的辣酱油、甜酱油、香菜的调味汁，也是比传统做法更柔和、平衡。在较甜腻的云腿酥、绿豆糕、乳扇旁搭配了蓝莓蘸汁和酸角蘸汁，使其酸甜适口。
整体中餐国际化也面临这一问题，传统中国菜中特别重口味的菜品要被国际接受，需要做调整和改良。
技艺
做法精细而结构合理
鄢赪表示，中餐传统文化是合餐制，每份菜的分量较大，注重风味，不太重视营养的结构和搭配的合理。云南菜在传统上也是如此，并且一些菜发源于少数民族地区，在经济尚不发达的时代，对菜品加工比较粗放简单。
而西餐是分餐制，每一道菜的分量相对少，做法相对细致，并且一人份餐会更为强调饮食营养结构，肉类蛋白质类、蔬菜类、淀粉（碳水化合物）类是否全面，比例是否均衡，这会作为其国际烹饪比赛的评分内容。
中餐要走向国际，需要针对西方烹饪的评价体系进行改良。
在本次比赛中，每道菜设计时均会考虑精细化和营养结构的问题。比如前菜蟠桃乳饼，将邓川地区的乳酪打成茸再重新塑形成桃子的形状，十分精巧；甜品将传统的乳扇切成丝炸后与果仁压成萨琪玛，小巧而酥脆、不粘牙，肉类主菜牛肉的配菜，在青头菌中酿上土豆泥，是对淀粉类的补充。
呈现
美与可食用性
传统中餐的摆盘比较满，盘饰有很多手工雕刻而食用性不强的摆件。西餐的摆盘比较多留白，较多的味汁的装饰，所有装盘的材料均强调可食用。
主食 云南稀豆粉饵丝
中餐参与国际烹饪赛事评比，需要了解和借鉴西餐盘饰中的优秀元素，注重菜品的呈现，摒弃不可食用的装盘材料。
如云南队的菜品乳饼的铺底采用了茶树菇刨成的弯曲的干丝做美化，玫瑰绿豆糕采用了冰皮月饼的工艺，表面用抹茶粉做出绿色树叶的形状，均采用食物来进行装饰，并与菜式本身的主题很好融合。
来源：中国食品报 |
|
|
