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乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪(cheese)的名称。白语称为yond bap用山羊奶制成的质量最好。白色块状，酷似豆腐块，奶香飘溢，食之嫩滑爽口。 这是云南当地非常出名的一种的小食，其制作方法在当地广为流传。而我们今天介绍的“蟠桃乳饼”就是由云南鄢赪大师在传统基础上，用现代烹饪方法进行改良创作。 乳饼的起源 相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。 传统乳饼的吃法 乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夹饼”，在滇味莱中，乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式，还是锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等筵席名贵莱式，深受各族人民的喜爱。 蟠桃乳饼 乳饼搭配火腿是常见的吃法之一，但是加入虾是鄢大师自己创造的一个元素。 这个搭配可以使得整个乳饼吃起来更松软。  切片碾成泥和同样黏细的虾仁搅拌在一起，调入味，摔打上劲就准备开始造型。      火腿切细后点缀在乳饼上 让蟠桃乳饼更符其名。     这样蟠桃乳饼就完成啦！ 详细介绍制作可看视频 视频来自 讲述一味道 蟠桃乳饼现代演绎方式  滇菜 对于蟠桃乳饼的菜肴设计初衷，鄢大师认为一定要将正真的云南传统食品，用不同的方式展现，才是将滇菜推向国际化的第一步。 这一款就是鄢大师结合了云南传统美食 ——乳扇（左）、蟠桃乳饼（右）， 既有中式的味，又有西式的形。 左边的乳扇 最上面插有用新鲜苹果脱水风干的脆片 配有法式红酒煮梨的酱汁 乳扇的当中夹有带颗粒的芒果酱 最后均匀在表面撒上抹茶粉 云南的传统乳扇大都是配白糖、红豆之类，味道太甜且厚重。而鄢大师就用它搭配多种带酸味的水果，中和了乳扇本身的甜腻。且用风干的脆片、带颗粒的芒果酱和梨肉，增加了乳扇多层次的口感。 右边的蟠桃乳饼 不仅有虾仁还有蟹籽 把虾茸碾碎包裹蟹籽，吃的时候最外层有乳饼的甜香味、虾蟹的鲜味，还可以感受到蟹籽在口中爆炸般的感觉。 其实将传统的小食“升级改造”的方式还有很多，不知道各位大厨看了这篇鄢大师所做的乳扇乳饼，是否有收到启发呢？
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