 【导读】“在当今，他做的松鼠鳜鱼敢称第二，就没人敢称第一。”擅长烹制活鲜的王师傅笑言，“我没有艺名、没有绰号，如果你看得起我就喊我一声‘王厨’。”最好吃的松鼠鳜鱼在哪里？王鸿庆大师傅做的松鼠鳜鱼，好吃到没朋友！！  王鸿庆，中国烹饪大师，北京同春园饭店厨师长，擅长淮扬菜系，以烹制河鲜类菜肴最为拿手。王师傅16岁来到同春园，至今已有30年，师从高国禄，而师父的师父就是解放前享誉全中国的四大名厨之一：王兰。
 王师傅说，“其实在我30年的烹饪生涯中，自己也总结过，烹饪方面我最突出的可能就是因为我经营的这个风味不同。每个人经营的风味不同，他可能制作的某种原材料就不同，擅长的就也不同。要说我最擅长的可能就是江、湖、河、海鲜这块，对于鱼、虾、蟹的烹饪方法掌握的更多一些。最突出的就是做鱼，尤其是传承下来的这些传统菜方面比较擅长一些。
 在同春园饭店里，你会看到一幅巨大的海报，上面有着王师傅的厨师照和招牌菜“松鼠鳜鱼”的介绍。 “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，相传乾隆下江南时，曾微服私访至苏州用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花刀，加调味腌制后拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟，浇上熬热的糖醋卤汁。形似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，后来此菜便名扬苏州。其后经营者用鳜鱼制作，故称为“松鼠鳜鱼”。  松鼠鳜鱼是同春园饭店的传统名菜，经过王鸿庆的师父——已故烹饪大师高国禄师傅在拖糊、炸汁方面的改进形成自己的特点，外形似松鼠头昂、尾翘，浇汁嗞嗞叫。王鸿庆师从高师傅后，领会了烹制松鼠鳜鱼的精髓，将其传承并发扬光大，故此同春园饭店的松鼠鳜鱼享誉京城。
 松鼠鳜鱼属淮扬菜，首先这刀工就了得。看王师傅轻松自然的神情，拿起刀看似轻描淡写的在鱼身上“划拉”了几下。再次将鱼凌空拎起，那景象却真真叫人瞠目结舌。
  我问身边厨房里的其他小师傅，切鱼切这花刀时，有过失误把鱼身切断的时候吗？你知他们如何回答？“当然有啊，经常的！但是师父就不会，他闭着眼睛都不会。”
 在王师傅看来，松鼠鳜鱼最讲究的就在汁儿上，糖醋汁要吃的不腻，所以一定要在这最后浇的汁上下功夫。怎么才能合理的应用糖来提高它的甜度，降低它的使用量，充分的发挥它的作用，让食客尝到是一种带鲜味的甜。
  “为什么我不说松鼠鳜鱼体现在它的刀功上，其实刀工大家伙练练都可以，但是这个调口就不一样了。是要经过多少次磨练、多少次失败，才总结出来的经验，你才能达到这样一个标准。我们出去比赛去，一桌松鼠鳜鱼端上来，很多老技师不用看，就知道是同春园做的。别人仿制不了。以前搞交流，外地的厨师和北京的厨师上我们这里学习，原封不动的搬过来做，还是不一样，这就是手法。” “酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆不失其味”，淮扬菜最讲究的是味道，但是又不像其他菜系讲究调料的混合味道，它注重的是要尝到原材料本身的味道。作为一个烹调者，你要把鱼的鲜味、本味发挥到极致，让食客首先尝到的就是鱼的味道，而不是调料的味道。
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