吕洞宾之【功夫鱼咬羊】中华传承名菜不破肚去鱼骨

吕洞宾之【功夫鱼咬羊】中华传承名菜不破肚去鱼骨

 

继续我们队的“八仙贺喜迎春宴"，今天我上的这一道是鱼菜，

俗话说的过年吃鱼年年有余，所以这鱼是一道年夜饭桌上必不可少的重头戏热菜！

我这次扮演八仙中的吕洞宾，为大家献上这道——功夫鱼咬羊。

 

    吕洞宾是八仙中最具人情味的神仙，他兴趣广泛，虚心好学，博览群书，融汇贯通，他不仅是道教祖师，而且集“剑仙”、“酒仙”、“诗仙”和“色仙”于一身。所以我为大家献上这道用心极致的功夫鱼咬羊，鱼与羊合为一个鲜字，是百味中集大成的一味，与吕洞宾的广博、集各种才华于一身的形象十分契合。

 

所谓功夫两字，也是实至名归的，

为了做这道菜，我真的是下了不少功夫，前前后后练手了各种鱼；

还用鲫鱼、鲈鱼、老虎斑等尝试过，仅用桂鱼就连做了三次。

试过几种不同鱼与羊肉的结合，感觉桂鱼是最合适的，

首先它骨刺少，肉质鲜嫩，比起养殖的鲈鱼鱼腹的脂肪少，出菜的形上要比老虎斑漂亮，

鱼肚的空间也比较大，一斤左右的鱼去骨后大概可以塞入200克左右的肉末。

羊肉，我用的是自家草饲散养的崇明白山羊，肉质鲜美膻味极轻，

甘蔗的加入是崇明当地的做法，用于吸去羊肉的腥膻味，还可以有代替白糖的作用。

最下功夫的一招，不破鱼肚从鱼嘴入刀去骨，难度系数还是蛮高的，

有几次还不小心被鱼齿刺破过手，这厨娘的手啊，真是什么时候才会是好看些，

我已经不下数次被朋友吐槽，这张脸和这双手的不搭调了~~~

 

说了一大推吐槽了一箩筐，大家也当然别被我吓唬住，其实这道菜除了一些前期处理的招数，

最终成品就是一道家常红烧鱼，但是话说回来，家常做法中也会有些小窍门，

怎么才能把家常红烧菜的味最足，色、香、形都能做到位？

那就一起来试试我的做法，看看区别在哪里吧。

 

 

【功夫鱼咬羊】

用料：
桂鱼 一条
崇明白山羊 肉末 180克
甘蔗 6小段
马蹄 3个
葱姜水 适量
大葱、姜片
西蓝花、红枣、胡萝卜丝（装点用）
蛋液 半个
生粉 少许
盐、糖、老抽、生抽、水淀粉 适量

做法：
1、不破鱼肚，将鱼肚里面的肠从嘴部取出，再用刀刮去鱼皮表面滑腻腻的鱼垢，然后用葱姜水将鱼搓洗一下，再清水冲洗干净；

2、用剔骨刀从鱼嘴部操作，再借用剪刀将鱼龙骨取出，这个步骤需要多实践操作，掌握恰到好处的剔鱼龙骨，这样去骨后的鱼能更大程度的塞入多些的肉末；

3、鱼肚内吸干水份后抹上薄薄的生粉；
4、马蹄切末，和羊肉末、少许生粉、葱姜水、盐、糖混合上浆；
5、把上浆后的羊肉末塞入鱼肚中；

6、油温烧热后双面淋在于身上，过油；
7、热锅少许油，加入老抽炒出香味，放入鱼、甘蔗加水，水量基本与鱼身齐平的，大火煮5分钟转小火慢炖20分钟左右，最后大火收汁淋少许水淀粉勾芡出锅，撒上胡萝卜丝、葱丝和焯过水的西兰花一起装盘即可。

 

 

 

Tips：
做法中用葱姜水洗鱼，起到去腥的作用，同样也适用于各种肉类的预处理，做到真正的清洗到位。

很多鱼在去除了鱼鳞之后，鱼皮上面一层滑滑的鱼垢经常是我们忽视的，简单的冲洗了事，这也是腥味的原因，所以最好是用刀仔细的刮干净黏液。

功夫的内容在于不破鱼肚剃出鱼龙骨，难度系数较高，剔骨后的鱼肉和羊肉能贴合，不破肚鲜味牢牢锁在鱼肚内。
甘蔗起到吸味释甜的作用，是崇明当地的特色做法。

 

这道菜做法有别于传统的家常红烧鱼，首先我考虑到普通家庭的用油量，为了保持健康指数，我采用淋热油煎鱼法，不仅减少了实际耗油量，也保持了鱼形的完整度，鱼皮不破。
其次，煸炒老抽，能更大程度的发挥酱料的浓香，再用胡萝卜丝装点，做到形、味、色兼备的一道好菜。