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天气这么冷，一起去涮火锅吧!一锅好火锅，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是非常重要的补味要素。今天小编就教大家火锅酱料的调制方法，保证让你涮不停。 火锅蘸料推荐NO.1：特色沙茶小料 特色沙茶小料的做法： 1.先将10千克的色拉油上火，加入1千克的净芫荽段，浸炸至芫荽无水分时捞出; 2.再将油离火，逐一加入葱白蓉和蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味) 3.依次加300克的猪肉松、3千克的焙香椰蓉、65克的干辣椒粉以及1千克的果仁蓉，用慢火熬约15分钟。 4.再加入2千克的特制味汁、200克的龙井茶汁，70克的片糖，熬约30分钟离火，最后加入100克的四海鸡精、85克的精盐搅匀即可。 特制味汁的材料及熬制方法： 味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽以及甘甜的特点。 特制味汁的原料：干瑶柱500克、干海米350克、鸭梨.国光苹果各1千克、西芹、胡萝卜各450克、圆葱350克、干香菇50克 香料：八角和香果各15克，白蔻、陈皮和白胡椒各10克、甘草6克、山奈8克、香草、草果和香叶各12克 特制味汁的制作： 1.先将瑶柱和海米冲洗浸泡一下;鸭梨和苹果洗净切块;西芹、胡萝卜以及圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。 2.取一大卤桶，里面20千克的加水上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。 果仁蓉的制作方法： 果仁蓉的原料：腰果1.5千克、去皮花生2.5千克、白芝麻1千克 果仁蓉的制作： 1.花生和腰果分别用温油炸酥香; 2.芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。 火锅蘸料推荐NO.2：香辣沙茶 香辣沙茶的做法： 油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。 在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。 火锅蘸料推荐NO.3：麻酱小料 麻酱小料的做法： 准备麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)、生抽王100克、辣椒油50克、花椒油10克、卤虾油70克、豆腐乳汁75克、鸡粉30克、花生酱50克、味精和鸡汁各20克、精盐15克，将上述原料混合搅匀即可。 火锅蘸料推荐NO.4：蒜泥小料 蒜泥小料的做法： 准备蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克，将上述原料混合搅匀即可。 火锅蘸料推荐NO.5：海鲜汁小料 海鲜汁小料的做法： 高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖.海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉.葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。 火锅蘸料推荐NO.6：鲜椒小料 鲜椒小料的做法： 1.锅上火，加入350克的色拉油和50克的辣椒油; 2.烧至四成热时，放入500克的鲜红椒蓉、100克的蒜泥和75克的葱蓉; 3.炒香时间约15分钟，再加50克的海鲜酱炒匀，接着加入200克的高汤、50克的白糖、30克的味精以及20克的精盐; 4.炒匀且原料相溶后即可出锅。 |
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