大年初一菜单

芝润斋 2016-01-29

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1，麻辣干烧带鱼

做法：

1.准备好材料。
2.花椒冲洗下，切好葱，姜，蒜，朝天椒去籽剪段。
3.带鱼宰杀清理干净，剪成大小一样的，加入少许高度白酒，盐，花椒腌渍10分钟左右。（用高度白酒腌制，可以非常有效的去除带鱼的腥味，比料酒效果好）
4.干净的碗内，加入半碗的清水后，再加入少许胡椒粉，鸡精，白糖，香醋，料酒，搅拌均匀。（鱼加盐腌渍过了，第10步骤中豆瓣酱也有点咸了，所以这调料汁中不需要再加盐调味）
5.腌渍好的带鱼沥干，拍上一层薄薄的干粉。（家里的锅是不粘锅的话，可省略此步）
6.锅中的油烧到7、8成热时，放入带鱼块煎炸。
7.鱼块煎炸到两面有点金黄色后捞出沥油。
8.锅内留余油，爆香剩余的花椒后，将花椒铲除不要。
9.将葱白，姜，蒜，朝天椒放入煸炒。
10.加入适量郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油。
11.倒入调好的料汁烧开。
12.煎炸好的带鱼放入。
13.大火烧开转成中小火将汤汁收浓，汤汁裹在带鱼上即可，撒上葱点缀花，出锅。
14.调料的量可根据自己家的口味增减。
2，红油鸡丝菠菜
做法：
- 1.将鸡肉加水及煮料煮15分钟左右至熟，捞出凉凉
- 2.用手将鸡肉顺丝撕成细条，蒜切末
- 3.菠菜洗净，用加了盐和油的开水烫过，捞出过凉，挤净水份切段备用
- 4.花生米炒熟，压成碎粒
- 5.锅放少许油，三成热时放入花椒粒慢火炸出香味，去掉花椒粒不用，将花椒油放一碗中稍凉，加入调汁中的各种调味料及花生碎，浇在鸡肉和菠菜上拌匀即可
- 3，八宝酱炒年糕
- 做法：
  - 1.火腿、鸡胸肉、甜玉米、豆腐干、香菇和胡萝卜分别洗净切成0.5cm大小的小丁，鸡胸肉和虾仁用淀粉和料酒腌5分钟备用
  - 2.锅中放适量油，油温后放入年糕片稍煎至微黄后盛出
  - 3.锅中放适量油，放入鸡胸肉和虾仁滑炒断生后盛出，再放入胡萝卜丁和青豆粒，加入适量清水，加盖煮熟
  - 4.倒入炒好的鸡胸肉、虾仁和年糕拌炒，再加少许清水炒至年糕变软，调入海鲜酱、白砂糖和盐翻炒片刻即可出锅
  - 4，腊味合蒸
  - 做法：
    1.材料：香肠，腊肉，腊鸡腿，南瓜
    2.腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时。（腊鸡腿有一定咸度，要浸泡后才可以烹饪。中间可以换几次水。）
    3.香肠和腊肉切片
    4.所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份
    5.油锅姜片爆香后，下入腊味翻炒。（尽量少加油，腊味本身有油）
    6.加料酒，少许盐和糖调味。（腊味都有一定咸味，可以不加盐。）
    7.切片的南瓜铺在碗底
    8.倒入炒过的腊味，碗四周再铺上些南瓜
    9.上热水锅中小火蒸20分钟左右。（腊鸡腿比较难熟，只要这个熟烂，其他就没问题了。）
    
    5，炒烤羊肉
    
    做法：
    1.羊肉洗净控干切成大块，用盐、料酒、酱油煨15分钟
    2.洋葱切丝，香菜切段
    3.锅内做油，油不用放太多，待会羊肉本身也会出油
    4.放入羊肉
    5.趁羊肉没熟放入洋葱
    6.煸炒一面变干，翻炒放入孜然
    7.撒入辣椒面，根据自己喜好辣的程度来放
    8.煸炒均匀，可根据自己口味来调节是否愿意吃老一点还是嫩一点的
    9.撒入香菜末出锅装盘即可
    
    6，笋烧鸭腿
    
    做法：
    1.鸭腿剁小块，入加了姜片和料酒的冷水锅里焯水至出浮沫
    2.捞出清洗干净沥水
    3.春笋切块，入沸水锅焯水
    4.捞出控水备用
    5.热锅上油，油热后下入焯过水的鸭块，中小火炒至出油且表面微黄
    6.加入姜末，干红辣椒，烹料酒煸炒
    7.调入生抽，老抽，冰糖，五香粉翻匀，加开水，大火烧开后转小火煮约25分钟
    8.倒入笋块，加盐调味，再煮10分钟左右，转大火收汁即可
    
    7，酸豆角炒肉沫
    
    做法：
    1.酸豆角放在清水中浸泡20分钟洗净，用手攥干后切成小粒
    2.肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，植物油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎、干辣椒剪成小段儿
    3.锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出
    4.锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豆角粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上
    5.放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可
    
    8，凉拌金针菇
    
    做法：
    1.用剪刀减去金针菇的根蒂部分，再反复冲洗干净。较长的金针菇可以从中间剪开，以方便食用；红椒去籽切细丝
    2.锅中加水，加1勺盐，烧开后下入金针菇和红椒丝，煮1分钟，关火。——只需1分钟，金针菇很易熟，时间煮长了反而容易塞牙
    3.将金针菇和红椒丝浸入准备好的凉开水中，待金针菇冷却后，捞起，沥干——最好攥攥金针菇，将水挤干些
    4.蒜和葱切末，加1勺香醋，1勺橄榄油，少许糖拌均匀，备用
    5.黄瓜去皮切丝——因为黄瓜容易出水，所以准备这道菜时，我们到最后再切黄瓜，随吃随拌
    6.将金针菇、红椒丝，黄瓜丝、步骤4中调好的汁拌均匀，口重的可以加点辣椒油或者辣椒酱
    
    9，木耳炒鸡蛋
    
    做法：
    1.将鸡蛋打在碗中打散加少许绍酒、盐、胡椒粉调味
    2.彩椒切小粒、葱切葱花
    3.锅烧热，放入少许油转匀，放入鸡蛋液
    4.翻炒摊熟鸡蛋
    5.撒入葱花、木耳可以焯一下水倒入锅中炒匀
    6.烹入少许紫酱油盖上盖略微小火焖半分钟
    7.开盖加入彩椒粒翻炒均匀关火装盘即可
    
    10，青椒炒肉丝
    
    做法：
    1.准备好所有的食材，木耳提前泡发。
    2.里脊肉切丝加入盐，生抽，糖，鸡精，料酒，淀粉抓拌均匀腌制片刻。
    3.泡好的木耳洗净切丝，青椒洗净切丝，葱姜切碎。
    4.炒锅到油烧热倒入肉丝翻炒。
    5.炒至肉丝变色坚挺盛出备用。
    6.锅中再加少许油爆香葱姜。
    7.倒入木耳和青椒翻炒。
    8.加入生抽和糖。
    9.再加少许盐翻炒均匀。
    10.把肉丝倒入混合翻炒。
    11.淋入适量的香油。
    12.翻炒均匀关火。
    11，泡菜炒牛肉
    
    做法：
    1.横切牛肉，切3mm左右，然后切成小片。
    2.红椒切块，青蒜切段。
    3.牛肉切好，加生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，蛋清1个，盐3g，淀粉少许腌制1小时。
    4.锅里热油，可稍微多放一些，迅速滑炒牛肉。
    5.炒至变色，盛出备用。
    6.然后加少许油，加入泡菜炒香。
    7.放牛肉，翻炒均匀。
    8.加红椒和青蒜。
    9.加盐，倒2汤匙红油，翻炒两下出锅即可。
    
    12，西兰花炒虾仁
    
    做法：
    1.西兰花洗净后用淡盐水浸泡30分钟，去除残留的农药
    2.将西兰花去掉粗茎，择成小朵
    3.虾仁用生抽、淀粉腌一下，大蒜拍破切碎
    4.锅中注入适量清水，烧开后加入少许盐，将西兰花放入，煮几分钟熟透后捞出
    5.锅中倒入少许油，下蒜末
    6.下虾仁翻炒变色
    7.放入西兰花翻炒均匀即可出锅
    
    13，鲫鱼头豆腐汤
    
    做法：
    1.鱼头一分为二，冲洗干净里面的血渍
    2.将鱼头嗓子处的鱼牙切去，扔掉
    3.鱼头用料酒腌制一会，可以去腥
    4.豆腐用水冲洗干净，切成长方形的小条
    5.锅烧热，放少量油进去
    6.把鱼头放锅中，小火慢慢煎，煎至两面略焦黄
    7.将煎好的鱼头拨一边，放入葱姜蒜爆香
    8.注入开水没过鱼头，喜欢喝汤的可以多放一些水，小火煮至沸腾，改中小火煮十几分钟呈奶白色
    9.放入豆腐煮5分钟，再放入盐和鸡精调味
    10.撒上小葱，即可出锅了
    
    14，猪肉水饺
    
    做法：
    1.面团材料放入面包机内和成光滑的面团醒发
    2.猪肉洗净剔去筋膜，葱姜胡萝卜香菜洗净备用
    3.将猪肉切成细丁，葱姜切碎和肉丁一起剁碎
    4.剁馅的过程中分四到五次加入花椒水剁匀
    5.将肉和葱姜剁成细腻有弹性的肉馅即可
    6.将香菜、胡萝卜切细末
    7.将剁好的肉馅和香菜、胡萝卜放入容器内加料酒拌匀
    8.加色拉油、盐、蚝油、生抽、胡椒粉、鸡精、糖、香油搅拌均匀成馅料
    9.醒发好的面揉成长条后切成均匀的小剂子
    10.将饺子剂擀成中间厚边缘薄的饺子皮，包入调好的馅料
    11.边捏褶子边收口，包成饺子生坯
    12.全部包好后，锅内加水烧开，下入饺子煮至饺子全部浮起，加一至两遍凉水再煮开捞出即可