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发表：2016-1-30 1:21:46 | 来源：餐饮好案例 [摘要] 杭州知名的人气餐厅——老头儿油爆虾，这家餐厅几乎天天都要排队，经常性的要排队一个小时。老头儿油爆虾把 “新鲜、味美、量足、亲切、热情、 始终顾客至上”作为餐厅的服务理念，今天《餐饮好案例》就来和大家分析其生意火爆的原因。 导读 今年一股寒潮袭击全国各地，餐饮业也似乎已进入寒冬时节，不停有餐厅开业，也不停有餐厅结业。《餐饮好案例》记者经常去的一家鱼火锅店，最近也结业了。做老板都想餐厅顾客盈门、生意火爆、财源滚滚，但是无论怎么样，总会有一些餐厅生意不如人意，究其原因，可以说成功的因素有千千万万，失败的因素也有千千万万。 本期，《餐饮好案例》为大家介绍一个好案例：杭州知名的人气餐厅——老头儿油爆虾，这家餐厅几乎天天都要排队，经常性的要排队一个小时。老头儿油爆虾把 “新鲜、味美、量足、亲切、热情、 始终顾客至上”作为餐厅的服务理念，今天《餐饮好案例》就来和大家分析其生意火爆的原因。 餐饮好案例 蓝冰月 原创报道 餐饮好案例：老头儿油爆虾 好吃，是根本 做餐饮，最讲究的就是要好吃。老头儿油爆虾自1987年创立到现在的13家分店，菜品就一直是大众定位，以好吃作为战略。饭店最大的卖点就是饭菜，它的产品必须是入得口，益得身的美味 老头儿油爆虾招牌菜是油爆虾，每个食客必点的一道菜。油爆虾是有名的杭帮菜，很多杭州老百姓能烧得很好，但老头儿的油爆虾好吃到什么程度？一位食客是这样描述的： “仿佛带着某种神奇的力量，一是到店必点，二是普遍光盘”老头儿油爆虾做的是传统的酸甜味的，“对甜度的把握堪称精准，几乎到了每点必欢的境地，也不至于让人觉得腻口，一口下去，虾仁带着递进的弹性质感，叫人连生脆的虾壳都不忍放弃。”
油爆虾做得好吃，除了厨师对油温、调味、火候把握得好之外，食材比较新鲜也是重要的一个因素之一。
老头儿油爆虾除了油爆虾做得好吃，其他一些特色菜也不逊色。干煎带鱼里酥外嫩，吃起来先生脆，后质紧，回味鲜，可作为佐酒的良伴；卤鸭做成酱油味，咸鲜口味带有甜味，都很受食客的欢迎。虾皮炒臭豆腐的气味虽不好闻，吃起来却相当可口入味，尤其是垫在下头的几片茭白，对味蕾影响至深，这道家常菜当以勺子舀着吃最爽…… 《餐饮好案例》点评： 好吃不好吃，这个是很主观的一个东西。我们开餐厅，让我们的目标客群觉得好吃，那就一定能生意火爆。什么是目标客群？举个例子说，老头儿油爆虾目标客群是不吃辣的杭州老百姓，那老头儿油爆虾就做出适合杭州老百姓吃的油爆虾就可以了，不需要再研发香辣虾这样的菜。而餐厅的目标客群是怎么样的，数量大不大，这个关乎选址和定位方面。因此，餐厅一开始要做好定位，之后要做好出品，接着好好经营，就一定可以生意满堂红！ 而餐厅如何做出好吃的食物？作为老板的你，有没有亲自去管理研发团队呢？而作为厨师的你，有没有用心的去做出品？如果生意不好，先问问这些。 实惠，这个是必须的 老头儿油爆虾一分店的店总曾经在采访中说过一句话“我们的菜品实惠，所以回头客多”。这句话道出了老头儿油爆虾的一个经营策略：实惠。 价格是影响顾客选择的最直观因素之一。老头儿油爆虾，一盘油爆虾，放进去的虾有7两重，才卖58元一盘，干炸带鱼38一份，卤鸭30元半只，搭配其他菜品，人均才50~60就可以吃得饱吃得爽。 老头儿油爆虾的目标客群就是普通的消费者，大众消费者喜欢的菜品很简单，就是好吃、实惠，这就是让老头儿油爆虾20多年来一直发展壮大的一个关键因素。 《餐饮好案例》点评： 实惠的本质就是性价比，性价比是一个综合性的、比较有说服力的指标，性价比高的餐厅比较容易赢得回头客。但是餐厅要把握好性价比的度，则不是那么容易，要好菜自然要有好食材，食材越好，成本就越高，成本越高，利润就越低。老头儿油爆虾是怎么把握这个度的呢？首先，老头儿油爆虾连锁店很多家，规模化采购一定程度上可以降低了原料成本； 其次，高翻台率，薄利多销，从而使得利润上市。 再次，油爆虾有河虾、明虾、绍虾等，由于各种虾的采购价格不一，迎合不同口味的顾客的同时，也在一定程度上降低了只买最贵那种虾的采购成本。 这些经营手法，也可以学学 1、限时上菜，提升顾客满意度 这是不少餐厅采取的做法，顾客一上座，餐厅工作人员就会对顾客说，“等沙漏漏完前，菜就会上完了，时间大约是半小时”意思是如果超过半小时还没有上完菜，餐厅会给予顾客一些优惠或者补偿。限时上菜不仅能提升顾客对餐厅的好感，留住回头客，还能提升员工的工作效率、降低成本，以及提升翻台率。 现今餐饮业竞争越来越激烈，食客的要求也越来越高，这使得不少餐厅不得不想方设法多方面满足顾客的需要。“限时上菜”虽然这样做，餐饮店也许在人工、菜品等方面的投入会加大，但却赢得了顾客青睐，是一举多得的好事情。餐厅能在做到上菜不超时的同时，保证菜质不下降、服务不变味，这样才能真正经得起考验，赢得更多的顾客。 2、对畅销菜限量供应 经常性的排队一小时才有位置、对畅销菜限量供应，这两点可以说是老头儿油爆虾的一直实行的饥饿营销战略。 前几年，去老头儿油爆虾总店吃饭，很多人都要领略“老头儿”的厉害，点菜没菜单，都是老板朱荣富帮点好，而且还不让多点菜，老板的意思是点多了吃不完浪费。这么牛的店，但是依然受到顾客的欢迎。 现在虽然已经不再这样，但是餐厅一直保留限量供应的传统，有的菜，来晚了就吃不到了。 饥饿营销主要是适量、甚至限时销售，给市场留点“空”，让“上帝”们有点儿“饥饿感”。好处一是保持菜的出品质量，二是满足顾客追求个性化的消费心理，刺激消费欲望，而且能一直保持旺销的势头。
但是，不是任何一家餐厅都可以使用饥饿营销这种方式的，小品牌和小餐馆，如果没有特别惹眼的菜品，本本分分做好菜品才是最重要最基本的。 3、找准属于餐厅的味道 对于好吃的追求，老头儿油爆虾曾经也试过走一些弯路。 老头儿开的第一家店做的就是传统杭帮菜，后来为了迎合更多人的口味，根据当时的流行风潮将一些传统杭帮菜改头换面，还曾经推出过一些所谓的“流行菜，比如泰式虾、椒麻虾、椒麻蟹等。虽然，当时这些“流行菜”的点单率颇高，但渐渐的，大家都觉得老头儿油爆虾失去了它原有的神韵。 现在，老头儿不再单一地追求流行，而是想要守住杭帮菜的传统，找回二十几年前的味道。 4、营销方面跟随流行 老头儿油爆虾虽然是要守住传统，但是他们在营销上也一直跟随流行，微博、微信都经营得有声有色，连手机点菜也用上了。顾客落座之后，在餐桌上扫描餐桌的二维码即可进入点菜页面，手机点餐的好处还有很多，有条件的餐厅也不防试试： 提升顾客点菜体验。 老头儿油爆虾原本采用的是自选纸质菜单，一桌的客人总要递来递去看一张纸质菜单，非常不便。而现在顾客只要手机扫描桌上二维码，同桌客人便可以同时进行点菜。 避免了顾客扯着嗓子呼叫服务员的困扰。 这家老头儿油爆虾为上下两层结构，对顾客而言找服务变得非常不便，楼上的顾客常常要扯着嗓门喊楼下的服务员。而现在顾客无论是点菜、加菜还是换碟、结账，都只需点一点手机上的“呼叫服务员”按钮，并选择相应服务，即可解决问题，提升顾客的用餐体验。 提升服务效率。 原本楼上的顾客想要喝水，楼下的服务员需要先跑到楼上，咨询顾客需求后再跑到楼下厨房倒水，再跑到楼上为顾客倒水。而如今顾客通过手机直接发送需求，服务员跑一趟即可完成任务，大大提高了服务效率。 总结 以上，便是老头儿油爆虾火爆的“秘密”。其成功的原因就那么简单，简单到令人不肯相信。当大家都在做餐饮O2O，都在做互联网+的时候，定位大众餐饮的您，有没有为客群做出性价比可以和竞争对方相匹敌的菜品出来？定位主题餐厅的您，有没有只顾玩概念而忽略了味道？甚至，针对您的客群，您的选址真的是正确的么？天道酬勤，相信，每一个努力的人都会成功！ --END-- |
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