蒸汽时代开启！蒸汽餐厅引发开店热潮！

 

　　在流行过一阵子煎、炸、烤等复杂的烹饪技艺和调味方式后，这个夏天，餐饮界似乎返璞归真了！“蒸汽料理”绝对是今年餐饮业和大众视野里“曝光率”最高的业态。

　　近几年，火锅饮食业因生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其它的中餐形式更易于标准化而又易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。从火锅饮食业衍生出来的“蒸汽料理”，是一种业态特征与火锅业极其相似的流行餐饮。

　　“蒸汽料理”一般是指靠水蒸汽蒸熟食材或菜式的烹饪方法，由食客自己现场操作，俗称“桑拿菜”、“无水火锅”、“石锅菜”等。

　　把炉灶直接搬到餐桌上，每个桌正中间一口大锅，蒸锅分为两层，面可以蒸海鲜，下面还可以放米煮粥，将所需食材放入锅中盖好锅盖，调整功率大小，定好时间。时间到了，定时器会自动响起，这时候就可以直接用餐啦!

　　等到菜尽，海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。“先吃海鲜，后喝海鲜粥”，这样的就餐方式，让顾客觉得新奇参与感强，一下子流行起来！

　　到2015年为止，广东有营业执照的“蒸汽专门店”将达到1000家的规模。未来5年，蒸汽料理的市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的市场容量增长速度可接近200%。

广州蒸汽餐厅代表

鹅潭壹号海鲜酒家

　　说到这股热潮，就不能不提2013年开始力推蒸汽火锅的“鹅潭壹号海鲜酒家”。据说那套蒸汽设备是老板自行设计的，首先在天台设置了一台大型锅炉作为总开关，锅炉水经过过滤，向下连接酒楼每张桌子的蒸汽锅管道，只要锅炉一开，10来分钟就开热，水通过管道，在高温高压之下变成蒸气来打火锅。去年，该店则从打火锅延伸到蒸汽蒸熟各种荤素食材和点心，而“锅盖”用的是草帽，颇有乡村风情。

点红点绿、真精彩、聚三宝

　　随后，“点红点绿”、“真精彩”、“聚三宝”等纷纷跟进，并改用专用电蒸锅来制作。整个用餐过程就如大家熟悉的涮涮锅，在餐单纸上点单，所点食材大多被预先调好味，用不同颜色的碟子盛载，待电蒸锅里的水沸腾至冒水蒸气后，客人可自行将食材直接放在布满细孔的固定蒸盘上，盖上锅盖，视食材碟子颜色（橙、绿、白、黄、红分别对应2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟）用计时器设置闹钟，时间一到，就可开吃了。这种“自己动手、丰衣足食”的就餐方式，让不少客人尤其85后90后觉得“新鲜、好玩、过瘾”。

寒舍农庄

　　还有一类蒸菜是将蒸菜与煮粥同步进行的。在番禺化龙镇四海马术会里的“寒舍”农庄，蒸锅里的不是水而是粥，上层同样是架着有细孔的蒸盘，各种荤素食材放在蒸盘上，受热后析出的水分直接滴落到粥里，客人吃罢蒸菜再吃碗集合了各种食材美味的粥水，十分美味。

深圳蒸汽餐厅代表

海食代海鲜市集

　　海食代海鲜O2O蒸汽火锅体验店自5月份开业以来，门店前一直都是大排长龙，除了其新鲜的海鲜食材及优惠的价格，装修上就地取材把废旧工厂设计成LOFT风。作为一家海鲜O2O体验店，丰富的线上的推广活动不仅为他们扩大了品牌影响力，更为线下体验店带来了不少客源。

海当家

　　海食代应该是深圳最早做海鲜蒸汽火锅的，由一群跨界人士打造，装修虽无特色但生意也非常红火。

杭州蒸汽餐厅代表

蒸的不一样

　　这是杭州老头儿油爆虾旗下的第一个子品牌，7月份刚开业，主打蒸海鲜、蒸菜，名叫“蒸的不一样”。有蒸菜、蒸汽海鲜、蒸汽粥火锅三大类产品。

　　蒸汽海鲜吃的是原汁原味，而蒸菜则主打杭州特色。在菜单上，梅干菜捂肉、千张包蒸鲞、剁椒蒸臭豆腐的点击率颇高，就连米饭也是用小个头的特制高压锅蒸出来，所以米饭颗颗饱满，卖相不错。

蒸年青

　　外婆家当然不会错过这个餐饮风向标，由80后主事人金宏伟推出新的品牌---蒸年青，预计8月20日开业，蒸年青给了食客甚至是餐饮圈内人很多的期待和遐想，地址：杭州市湖滨路1号。

臻货

　　今年1月，一家叫臻货的蒸菜馆在白傅路横空出世。它采用全透明的鱼缸养殖各种小海鲜，所有食材直接在你面前由生变熟，即谓蒸；等到菜尽，海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。

鸟语花香

　　一个多月前，已在杭州餐饮界混迹20年的鸟语花香，在黄龙体育中心开出旗下的蒸菜餐厅，主打各种东海直运的小海鲜，还有大连的空运海参海胆。点单率最高的是老虎鱼和小黄鱼；其次是各色活运虾蟹贝类，多达70种。据说缘于老板的一趟广东顺德之旅——在那里吃到了蒸海鲜。

各大品牌扎堆开蒸菜店，为什么？

　　老头儿油爆虾的合伙人、“蒸的不一样”的品牌负责人赵剑说，选择蒸菜，其一，是健康。“现在，相当一部分年轻人经常在外就餐，吃多了浓油赤酱的重口味菜之后，想来点新鲜、健康、本味的东西，这就与蒸菜的定位非常契合”。

　　其二，是站在餐饮企业的经营角度。目前，餐饮业的人员流失率过高，利润空间又一再被压缩，价格战严重。“培养一个厨师，可能两三个月就离职了，厨师离职后菜品的口味肯定会发生变化。”赵剑说，为了避免这种情况，主营项目选择烤肉、火锅的餐馆越来越多，现在又慢慢变成了开蒸菜馆。

　　其三，省人工。赵剑粗粗算了一笔账，同样面积的餐馆，开成老头儿油爆虾，可能需要70个员工，而开成“蒸的不一样”，只需要50个人工，节省了近8万元的成本。

优势：标准化易复制

劣势：同质化太严重

　　蒸汽料理比单纯的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味，加之它有现场操作的“表演成分”，对于喜欢寻新鲜的、求刺激的广东人来说，更加有特别的吸引力。

　　与火锅业相比，“蒸汽料理”更容易标准化、易复制，店铺式经营便于集中管理、连锁扩张，这应该是“蒸汽料理”能够受到资本市场认可的重要原因。

　　不过，低门槛在“蒸汽料理”业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入也导致了惨烈竞争。报告显示，尽管“蒸汽料理”是呈现正增长的业态，但撤出部分城市、关店的企业中，“蒸汽料理”所占的比例也非常多。

　　原因是什么？有餐饮人认为“同质化非常严重、特色不明显”是关键原因。

　　原理其实很简单。比方说同样是火锅店，有人做“川味火锅”，有人做“海鲜火锅”，也有人做“牛肉火锅”，虽然同样叫“火锅”，但它们除了“火锅”是共通点外，其实“内容”上是完全不同的。这个时候，消费者可以在众多“火锅”中选择不同的口味，不同的体验。事实上这就淡化了同行之间的竞争，所以，火锅业长盛不衰。

　　但相比之下，“蒸汽料理”就显得很单一、无力了。蒸汽料理最为消费者所认同的“原汁原味”，虽然是极大的优势，但事实上是把“蒸汽料理”局限在了一个很狭窄的“口味”空间里：无论是在A店或是B店C店，大家需要做的，仅仅就是单纯地把蒸好的食物拿出来吃掉就可以了，唯一能让消费者在味蕾上的区别，可能只是蘸不蘸酱料的问题。所以站在消费者的角度来说，只要是做“蒸汽料理”的门店就能吃“桑拿菜”，大家根本不需要对某一家门店有忠诚度。

选食材和特色是关键

　　蒸菜馆的优劣势如此明显，经营者该如何从中突围，化弊为利呢？行家认为，必须食材、特色两手抓，两手都要硬。

　　“蒸汽料理”虽然必然能长存在大众餐饮市场，但假以时日必然会淘汰掉大部分的门店。那么，到底哪些企业能在这种竞争中存活下来呢？姚学正教授认为，食材的质素是第一决定因素，而风格特色则会成为第二因素。

　　对于想做“蒸汽料理”的餐厅而言，说难不难，说易也不易。说不难指的是烹调方式，只要有个蒸汽蒸锅，食材铺上去，温度足够，三五分钟以后便有得吃；说不易，乃因桑拿菜对食材要求甚高，在无任何调料“遮羞”的情况下，食材稍不新鲜，入口便是一个“坑爹”！所以，在这种情形下，食材的质素，包括新鲜度、新颖度，都可以决定这个企业能否被消费者认可。比如说，某个新开张的“蒸汽料理”门店，就推出了“蒸蛋糕”这个菜式，很多食客就是冲着这个点子来消费的。

　　走在食材之后，门店的风格特色会成为另外一个卖点。比如“蒸神”这家门店，她就是以大木笼整柜的模式代替了“传统”的汽锅模式，虽然“原理”是一样的“蒸汽料理”，但它给消费者的印象就完全不同。另外在顺德，也有一家“蒸汽料理”门店是靠超时尚的装修风格吸引客人的，同样收到不错的效果。

　　“蒸汽料理”门店要脱颖而出，最好是在这两方面都下功夫，而且要时刻保持行业动态意识，合理扩张、置业，否则很容易“翻船”。

来源：杭州网　美食导报　餐饮O2O