烹饪技法（五十九）

烹饪技法（五十九）——烩

烩

定义：将经过刀工处理的片、丝、条、丁等小形状原料，用中小火短时间制成半汤半菜的一种烹调方法。

特点：汤菜合一，口味浓香爽滑。

操作要点：

1、原料一般是预制成熟或半熟，如果用生料，需要上浆滑油或挂糊油炸后再进行制作；

2、制作时有炝锅、不炝锅和勾芡、不勾芡之分，但无论何种制作都不可久煮；

3、原料宜选用质地鲜嫩，易成熟的原料；

4、烩和汆的区别是：菜比汆多，汤比汆少，而且汆是绝对不勾芡的，烩制法汤与菜的比例是相等或比菜多。

烩菜根据菜肴的要求和操作程序的不同，分为：清烩、白烩、红烩、烧烩、糟烩、甜烩等。

（一）清烩

定义：将经过刀工处理的小型鲜嫩原料，经上浆滑油后（有的不需要上浆滑油）放入加好调料并烧沸的汤汁中，略煮一会儿定味出锅的一种烹调方法。

特点：汤水清澈，口味清醇，熟烂爽口。

操作要点：

1、旺火烧沸转中火烩制入味；

2、清烩的最大特点不勾芡，汤汁上有一层浮油；

代表菜品：

烩三鲜（苏菜）

主料：竹荪、油皮、蘑菇

辅料：青菜、木耳

调料：盐、黄酒、高汤、胡椒粉、佐料油、香油

制作方法：

1、将油皮用5成热油炸至金黄起泡；竹荪用清水泡软，择洗干净；蘑菇洗净；

2.、用开水将蘑菇和竹荪焯水；

3、锅放少量佐料油烧热，加高汤、胡椒粉、黄酒，投入主辅料烧开；

4、放盐调味，烧入味，出锅淋香油。

特点：汤鲜味醇，入口脆嫩酥烂

制作关键：

1、炸油皮时温度不可过高；

2、根据原料的成熟度分别下锅，同时成熟；

3、不可久煮，不勾芡。

 

商州大烩菜（陕菜）

原料：五花肉、肉末、白菜、老豆腐(九泉豆腐最佳)、粉条、海带、鸡蛋、淀粉

调料：葱、姜、八角、盐、料酒、酱油、胡椒粉

制做方法：

1、五花肉刮净外皮油污，洗净，取2/3放水中煮至断生，捞出切片；白菜洗净，切片；老豆腐切厚片；海带用温水泡发，洗净，切丝；粉条用温水泡软；葱切段；姜一部分切片、一部分切末。

2、1/3的五花肉切成条，加盐、酱油腌渍10分钟，用鸡蛋、淀粉挂糊，温油炸成金黄色的小酥肉。

3、肉末加姜末、鸡蛋、淀粉、盐、料酒、酱油拌匀，炸成小丸子。

4、锅中加色拉油，葱、姜炒出香味，将五花肉下入煸炒至出油，放酱油炒上色，加料酒、高汤、盐、八角，大火烧沸，转小火炖20分钟。

5、将小酥肉、丸子、海带下入继续炖15分钟，放入白菜、豆腐、粉条，再烩5分钟即可。

制作提示：

1、大烩菜所用原料可随意添加删减，也可以加一些鸡块、牛肉、海味品等，但要根据原料的特性掌握好下锅的顺序和加热时间，如白菜、豆腐、粉条等原料就不宜加热过长时间，所以要最后下锅。

2、口味也可以随自己的喜好，喜欢吃辣的就放点辣椒，或者炒肉的时候加些郫县豆瓣；喜欢吃酸的朋友可在出锅时加一点香醋。