素食中最下饭的菜谱，秋冬餐桌的必备菜！！

酥嫩多汁极简美味【香煎豆腐】

豆腐百科：豆腐本身味淡，但奇妙的是，无论跟谁搭配在一起，还是隐约能吃到它本身的味道。如果食材是个大染缸，豆腐肯定在品格上，属于出淤泥而不染的那一类

日本有一种凉豆腐，叫冷奴，吃起来冰凉柔滑。我们也凉吃豆腐，多用湖南特色的剁辣椒当佐料。广东一种山水豆腐，极其细滑可口，放在湘菜馆，就用大量酸辣的野山椒剁碎浇在上面，再加一点蒸鱼豉油之类，名曰开胃豆腐。皮蛋豆腐也是凉吃，从色彩上看，我总觉得那就是黑白无常，牛头马面。豆腐太能把持自己，以致于皮蛋里吃不出豆腐的味儿，但在豆腐里能嗅到皮蛋的滋味。豆腐俨然是人们招财用的貔貅，能吞万物而从不泄

毛豆腐是安徽的素食佳肴，利用豆腐自然发酵，形成一层白毛，再进行烹饪。先将毛豆腐用油煎，再加上诸如葱姜、酱油等佐料烩烧，吃时可蘸辣椒酱。毛豆腐似乎是一次神奇的蜕变，比普通豆腐的口感愈发细腻香醇

四川的豆腐乳，我们习惯叫红豆腐，腐乳表面有红红的一层辣椒粉，也是待豆腐块长出白色的霉毛之后，加辣椒面、花椒面、香料和盐码味，然后在每一块豆腐外面包上青菜叶子，放入坛子里，约一个月就能食用。包了菜叶的豆腐乳，比祼身的红豆腐更可口

湖北安陆人叫腐乳为霉豆腐，也有人做霉千张，味道相差不大。安陆人过早或者宴客，几乎都要吃它，吃面条必备。安陆人煮汤面可谓别具一格，先将肉丝用点调料炒好，然后直接往锅里掺水，水开就下面条，连汤带臊子一起盛入碗里。汤面里油分较重，味道也相当单调，偶尔也有人放些黑胡椒粉。没了霉豆腐的安陆汤面，我很难吃完一碗

全国很多地方都做豆腐乳，原味和香辣都有，若问那个腐乳最勾人食欲，的确要数常德的木子腐乳王，“粘口清香、纯正圆畅、麻辣香溢、回味悠长”。正月里，家乡忌讳做红豆腐，个个都怕走“霉”运

用料：老豆腐1块　甜椒1/4个　洋葱1/5个　大蒜3粒　生姜1小块　香葱2根　好酱油2汤匙　盐适量　花生油2汤匙　香油1/2汤匙　水淀粉少许

做法：

1、准备好主材料，并洗净

2、豆腐切成1.5cm的厚片，再切成长条状（1.5cm见方）

3、洋葱、姜、甜椒、蒜切成末，香葱切成葱花

4、平底锅放花生油，油温后入豆腐块，中火，煎到长的那一面，四面金黄。

5、直接下姜、蒜、洋葱末

6、调入酱油，然后轻轻翻均匀出香味

7、往锅里注入将近没住豆腐的清水（鲜汤更好），拌匀，调入适量盐

8、用小火烧到汁水将干时（中途翻动），调入水淀粉，炒亮色

9、下香油推匀，关火起锅，上桌前撒上葱花（蒜花更好），即成

【小贴士】

1、豆腐也可以切成方片块来煎，省时，但不如条状可以四面都煎黄，口感更香2、如果家里有青蒜苗，可以去掉大蒜，在起锅前放青蒜苗

3、水淀粉就是用干淀粉和清水调成的芡汁，使豆腐更易挂汁，薄芡为好

4、如果特想方便，豆腐煎好后，只用更大量的好酱油，再放一些蒜米和清水，烧几分钟就成

古法蒸菜【蒸巴拉】

干炕辣椒，就是将青椒或者红椒在干净锅里焙得表面起皮，有焦黄出现就关火。炕辣椒剁碎加调料成味汁，用来拌茄子，绝对是一道开胃醒脑菜。油有香油、用花生油煎香葱和大蒜得来的蒜油，层层叠叠的香气配上酱香浓郁的好酱油，以及辣椒焙过后特殊的香辣。蒸过的茄子嫩滑十足，丰盈地吸收了料汁的味道，尤其惹味

用料：豇豆250克　干辣椒10个（可以不放）　大蒜3个　面粉3汤匙盐适量　辣椒油2汤匙　

做法：

1、准备好主材料

2、干辣椒切成粗丝，大蒜切成末，豇豆洗净后摘掉头尾，切成段，面粉备好

3、在豇豆里放入盐、一半大蒜末，抓匀腌5分钟

4、放入面粉

5、使面豇豆均匀粘上面粉，如果太干，可以撒少许水让其湿润6、将豇豆放入盘子或者蒸笼（底下垫纱布或菜叶）

7、上面铺上干辣椒（可以不放），放入水烧开的蒸锅里蒸12分钟，关火

8、蒸豇豆时，用辣椒油、适量盐、另一半大蒜末充分搅匀，成豇豆蘸汁

【小贴士】

1、如果口味较重，可以腌豇豆时放点鸡精和味精，还可以放点葱白花

2、抓面粉时，如果太干，可以撒少量水

3、干辣椒可以少放些。蘸汁时，也可以放点鸡精、味精

4、如果用盘子蒸的话，可以延长1至2分钟的蒸制时间

妈妈的味道——凉拌菜【焙椒茄子】

用料：茄子300克　大蒜5粒　青椒4个　鲜红小米辣4个　香葱4根　酱油2汤匙　花生油3汤匙　香油1汤匙　盐适量

做法：

1、准备好食材，并洗净

2、青椒切段，香葱切段，鲜红小米辣去蒂，大蒜切成细粒

3、炒锅烧干，不放油，直接放入青椒和小米辣入锅内，用小火两面焙到皮起泡，泛焦黄

4、盛出所有辣椒，用刀剁碎

5、锅洗净，烧干后放花生油，油热后，放香葱段用中小火煎黄

6、夹出葱段，下入大蒜，继续中小火煎黄后马上关火，形成葱蒜油（带蒜粒用）

7、在剁碎的辣椒里调入酱油、葱蒜油（带蒜粒）、适量盐、香油和1汤匙冷开水，充分搅匀

8、茄子去皮后切段，然后放入开水锅中，大火蒸6分钟

9、将刚刚调好的味汁，全部淋在蒸好的茄子上，吃时拌匀，或者拌匀后再上桌

【小贴士】

1、此菜可以全用普通红辣椒（有点辣味的更好），辣椒量以自己能承受的范围增减

2、辣椒不用油，用小火焙到皮起泡，零星有焦黄出现，会释放烧椒的味道

3、如果已经有现成的葱油和蒜油，可以直接搭配使用，省略第五步和第六步

4、茄子要等锅内水开后，再放入蒸制，可避免变色

5、味汁要充分拌匀，让盐味全部调和。如果酱油量大，可不放盐。

酸香嫩滑暖胃的【酸菜豆花】

用料：豆花（内脂豆腐代替）600克　酸菜150克　干辣椒3个　红椒2个　青椒2个　大蒜4粒　生姜1块　花椒1汤匙　胡椒粉1/3茶匙　鸡粉1/2茶匙　盐适量　菜油6汤匙

做法：

1、将青椒和红椒切圈，姜蒜切成末或者片（更美观），干辣椒切小段

2、泡酸菜切成小段

3、往净热锅里倒3汤匙油，油烧掉泡末后，关火，油冷后将花椒放入炒香并变色后，捞出

4、放姜蒜末（或姜蒜片）炒香（留1/5蒜末最后用）

5、加酸菜炒香

6、往锅里注入500ml清水（鲜汤更好），大火烧开

7、放掰成大块的豆花入锅里，汤复开后关小火，慢慢煨10分钟（中途轻轻翻动）

8、尝尝盐味，调放适量盐和鸡粉，轻轻推匀，关火

9、豆花盛出后，在中间放上青红椒圈，干辣椒段和蒜米，烧3汤匙熟热菜油淋入，即成

【小贴士】

1、如果买不到豆花，可用内脂豆腐，适度掰成稍大的块，但要煮得久一些，更入味
2、重庆地区的单独包装鱼酸菜味道较好，酸菜鱼调料包里的酸菜味道也行。
3、特别能吃辣者，可另加些野山椒和野山椒水

4、酸菜的咸味要熬后才出来，不要一开始就放盐，最后看情况适量加入

5、菜油要烧熟，不然会有生油味，大大影响口感

天下第一鲜【油沷韭菜】

油沷韭菜，麻辣鲜嫩，酸香开胃，下饭佐酒，两相宜。此菜最好吃前才淋热油，现拌现食

用料：韭菜200　鲜红小米辣2粒　辣椒粉1茶匙　花椒粉1茶匙　好酱油1汤匙　香醋1汤匙　盐适量　菜油3汤匙

做法：

1、将净韭菜切成长段，小米辣切细

2、锅里烧清水，滴2滴油，水烧开后放入韭菜汆3秒后，立即捞出，沥水

3、韭菜置于深碗或盘中

4、淋入好酱油、香醋，在中间撒上辣椒粉、花椒和小米辣和适量盐

5、炒锅烧菜油，等有些冒青烟的时候，立即从韭菜碗中淋入

6、上桌后立即现拌现食。

【小贴士】

1、也可以将韭菜整条入锅中汆水，然后再切成段

2、小米辣一是增加复合辣味，二是增添色彩，也可以不放

3、菜油烧熟后要趁热淋下去，其他油类同样。此菜最好吃前才淋热油，现拌现食

4、因为是上桌后再拌，放盐全凭手感，原则是宁少不能多，不够上桌后再添加

辣子豆腐

辣子豆腐，是有名的荤菜——辣子鸡丁的移用。用干淀粉裹后，入锅里炸得金黄，香脆可口。再调入麻辣味里炒香，无不挑逗味蕾，平凡的豆腐，华丽转身成为炙手可热的下酒菜

用料：老豆腐1大块　干辣椒2把　花椒1汤匙　生姜1块　大蒜3粒　香葱3根 干淀粉适量　盐适量　鸡粉1/3小匙　花生油500克（实耗80克）　熟白芝麻1/2汤匙

做法：

1、将干辣椒切破，洗净的香葱切段，生姜和大蒜切成指甲盖大小的片

2、把豆腐切成1.5cm的丁

3、在每一块豆腐表面滚一层干淀粉

4、锅烧热，倒入花生油，油热后将豆腐倒入，拨散，中火炸至外面金黄发硬后捞出沥油

5、锅内留底油，让其放凉，然后放入花椒，泡2分钟后，用小火炒香

6、放入干辣椒，炒匀

7、加入生姜大蒜片炒香

8、放入炸好的豆腐

9、调入盐，炒均匀入味

10、调入鸡粉炒匀

11、加入香葱段，翻炒两下至断生12、起锅前，撒上熟芝麻，推匀，起锅

【小贴士】

1、豆腐外面的干淀粉要裹匀

2、炸豆腐时，火不能太大，要不停用筷子拔散，炸到金黄发硬后，会有香脆可口

3、用冷油泡花椒，花椒会更能释放香味

底下雷区……