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在《红楼梦》中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅来描述书中众多人物们精彩绝伦的饮食文化活动。据不完全统计，在总共120回目中，《红楼梦》描写到的食物种类多达186种。细细品读之下，书中人物不仅在饮食方面强调味蕾的感觉，更追求吃得健康，尤其对食养食补更为重视。 ◎糟鹅掌鸭舌 在小说的第8回，有这样一段描写：“这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。” 糟制菜肴为江南食文化的一种，历史悠久。糟鹅掌用的是熟掌。鸭信，就是鸭舌。鸭舌入菜，也是江南特有的食文化，如今在扬州和苏州一带，鸭舌名菜仍有很多，如琵琶鸭舌、糟鸭舌等等。 从养生的角度来看，鹅掌本身既具有鹅肉的滋补功效，同时又有滋养皮肤的功效。而鸭信偏寒凉，它可以健脾利湿，它的存在恰恰抵消了鹅掌偏热偏湿的副作用，两者相合可以更好地起到美容护肤的作用。不过体内有湿气或者是有疔疮等热毒的患者，要尽量避免食用。 ◎火腿炖肘子 在小说的第16回，贾琏的乳母赵嬷嬷想为自己的儿子谋个差事，正好赶上贾琏和王熙凤在吃饭。凤姐怕老人牙口不好，特意让人拿了一碗从早晨就开始炖的烂烂的火腿炖肘子给她吃。 这道火腿炖肘子可是清代名菜之一，至今在镇江、扬州一带仍风行此食，当地称作“煨火肘”。至于文中提到的“火腿”，并非现在的“火腿”，而是腌制或熏制的猪腿，现在常有的腊猪腿也属于此种。用这种腊猪腿与鲜肉肘子合炖，少加食盐、酒、糖调味，炖至口感酥烂即可。 常吃肘子有养筋骨的作用，而且肘子炖至酥烂之后，里面的饱和脂肪酸会部分变为不饱和脂肪酸，极易消化，尤其适合老人食用。 ◎鸽子蛋 在小说第40回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”描写的宴席中，凤姐为了捉弄二进大观园的刘姥姥，特意拣了一碗鸽子蛋放在她的桌上。原文这样写到：凤姐笑道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。” 鸽子蛋能够出现在贾府宴客的餐桌上，足可见这道菜在当时大富人家饮食文化中的重要地位。别看鸽子蛋的个头小，但它却有着极高的营养价值，被誉为“动物人参”，含有丰富的蛋白质以及各种维生素和微量元素。自古以来，鸽子蛋就是女性补气养血的最佳良药。不仅如此，它对年老多病、体质稍弱的人群也有着很好的强身健体的作用。 鸽子蛋的制法很多，其中最广为流传的煨鸽蛋的制作方法是这样的：鸽子蛋煮熟之后去皮，用鸡汤慢慢地煨，最后加作料令其入味。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾也有特别不错的功效。老年人如果担心每天吃一个鸡蛋会胆固醇增高的话，不妨改为每天吃一个鸽子蛋，也是一个折中的好办法。 ◎茄鲞 茄鲞是小说中写得最为详实的一道菜，在第41回的那次宴席中，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃。原文写到：凤姐夹些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥细嚼了半日，答道：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！” 这段吃茄鲞的小故事，作者描述的活灵活现，有滋有味。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，而茄鲞其实就是切成片状腌制的茄子干。现代研究表明，茄子含有丰富的维生素，多食能够增强微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血、降低血脂。而这道茄鲞，用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。但要注意的是，茄子是寒性食物，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃为宜。 ◎酒酿清蒸鸭 在小说的第62回，怡红院里的小戏子芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。这柳嫂平时最善讨人欢心，对宝玉的丫头更是不敢怠慢，不多时果然差人送了一个盒子来。丫头春燕接过来揭开，其中就有这碗酒酿清蒸鸭子。 鸭肉是现在非常普通的一款食材，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2，性凉的它具有清肺解热、滋阴补血和清除水肿等功效。在容易燥热的季节，多吃一些鸭肉也能起到很好的滋阴润燥的作用。 酒酿食品不仅味道可口，而且助消化，营养丰富。南方的产妇在坐月子的时候，家人都会准备酒酿鸡蛋、酒酿丸子、酒酿牛奶等吃食，对产妇下奶有着很大的帮助。 鸭肉虽好，但有一点需要注意的是，胃寒、腹泻者应尽量少吃。假如在烹调鸭肉的时候，适当地放一些生姜或者当归，就会在很大程度上去除寒性，增加它的滋补作用。另外，山药性味偏温，可以中和鸭肉的凉性，将二者搭配烹制佳肴，可以起到极佳的滋阴补肾的效果。 ◎胭脂鹅脯 还是在小说的第62回，柳嫂给芳官送来了两菜一汤外加饭后甜点的套餐，而因唱戏怕吃坏嗓子的芳官只挑了鹅脯吃了几块。 说起来，这道胭脂鹅脯还是芳官家乡苏州的菜肴。胭脂鹅脯是一道凉菜，一般要腌两至三天。它的主料为广东清远鹅，其肉质细嫩，滋味鲜美。取鹅的胸脯肉，烹调时加入红曲米粉，将鹅肉染成胭脂色，因而这道菜就有了一个诗意的名字。中医认为，鹅肉味甘性平，具有调整肺系功能，祛除咽喉呼吸道疾病，提高自身免疫力的作用。而在书中，芳官是唱戏出身，平常耗气伤津，鹅肉恰能起到益气生津的作用，柳嫂子送鹅肉，正是投其所好。 ◎鸡髓笋 在小说的第75回，我们又找到了贾母爱吃的一道菜肴。这一回说的是贾母吃晚饭，贾母的两个儿子都专门送来了做好的菜肴孝敬老太太，其中贾母惟一留下品尝的，就是这道鸡髓笋。 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清淡，营养丰富。自古以来，竹笋就被中医医家称为养生保健之上品，清代文人李渔还把它誉为“素食第一品”，认为肥羊嫩猪也比不上它，可见它的美味有多么诱人了。它富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，有助于增强机体的免疫功能，常吃竹笋对肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、动脉硬化等，有食养食疗之功效。 竹笋是个好东西，做法也很多。可不管怎么做，都一定要把竹笋煮得熟透了再吃，因为鲜竹笋当中含有草酸盐，如果没有煮熟的话，会损伤人的肠胃功能。 红楼饮食养生之粥品篇 ◎腊八粥 在小说的第19回，曹雪芹借助宝玉所编的“香玉故事”中老耗子与小耗子的对话，将腊八粥的用料一一细数出来，表面上是在告诉人们一个节日的饮食风俗，然而用这个风俗又写出这对有情男女间的风情万种。 “腊八粥”也叫“佛粥”，据说起源于佛教寺院，是春节时的第一个节令。实际上，它已不仅是一种应时的冬季节令食品，更是一种兼有食疗保健作用的药粥佳方。腊八粥原料主要分为谷类、豆类、干果和坚果。谷类具有养脾胃、除烦止渴、益精等功用；豆类如黄豆、赤小豆、芸豆具有独特的保健作用，备受养生人士的推崇；干果如红枣、桂圆之类既能调味又能增加粥的营养；坚果类如松仁、核桃对于提高人体免疫力、延缓衰老都能起到很好的作用。需要提及的是，尽管腊八粥的食材皆为健康食品，但糖尿病患者、消化功能不好的人和老年人要适量食用。 ◎碧粳粥 在小说的第8回，宝玉去梨香院探望病中的薛宝钗，薛姨妈留饭，酒菜丰盛，宝玉爽快地喝下了两碗酸笋鸡皮汤，还吃了半碗碧粳粥。 这个碧粳粥是指用碧粳米熬成的粥，现在这种米已经鲜有一见了。据资料显示，这是一种颜色为淡绿色的香米，熬成粥之后，色泽淡绿还带有田野青草的清香，在旧时主要是进贡宫廷的珍贵香米。 虽然碧粳米已经很难见到，但营养丰富的粳米现在仍相当常见。粳米含有人体必需的多种氨基酸，此外还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分，用它来煮粥更易于消化吸收，消化力薄弱的人也比较适宜喝点粳米粥。 ◎燕窝粥 在小说的第45回，宝钗去探望病中的黛玉，劝她每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。当天晚上，宝钗便派两个婆子冒雨送来一大包燕窝和洁粉梅花雪花洋糖，令黛玉感动得落泪。 现代营养学认为，燕窝含有丰富的蛋白质、多种氨基酸及维生素，其所含胶质经人体消化吸收后，对组织细胞的修复再生有促进作用。此外，它还具有补肺养阴、减少肺气病、补虚养胃、止胃寒性等很多功效。而林黛玉长期忧思伤神，胃口不佳，用燕窝粥滋阴养胃，宝钗的这个提议确实不错。 煮燕窝粥的方法最好是文火隔水炖，因为燕窝性质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃一两次，或短期内大量进食就有神奇的效果。 ◎红稻米粥 在小说的第75回，有这样一个细节：晚饭时分，贾母提出想要喝粥，在一旁服侍的尤氏赶忙捧来一碗，说是“红稻米粥”。贾母接过来吃了半碗后，便吩咐说，将这粥送给凤姐吃。而当贾母看见尤氏仍吃白米饭，觉得非常奇怪，王夫人忙解释说，细米不多，都是掂量做的。这似乎是闲笔的补叙，却道出了红稻米的珍贵。 红稻米就是红糯米，民间俗称血糯米。这种米稀奇，营养价值很高，在清朝时曾被定为“宫廷御米”。它本身既具备了糯米这种补养收敛的作用，同时又因为它红色入血分，可以更好地起到补血生津的效果。 ◎江米粥 在小说的第87回，秋风习习，落叶飘飘勾起了林黛玉的乡愁。紫鹃走来，看见这样光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜……还熬了一锅江米粥”。 江米即糯米，旧时北方不产糯米，宫中所食皆由江南漕运至京，故称江米。糯米粥是温养胃气的上佳之品，具有暖脾胃、补益中气、生津止渴等功能。如果在江米粥里加些清心润燥的莲子、滋阴润肺的百合、补血养颜的红枣，这款粥品的滋补功效将更加尽善尽美，尤为适用于体虚、盗汗、泄泻及小便频数者食用。但糯米性粘滞，难以消化，糖尿病人，老人及小孩子要谨慎食用，尤其是糯米粽子更是不宜多食。 ◎豆腐皮包子 小说的第8回写到，宝玉对晴雯说：“今儿我在那宁府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯回说知道宝玉是为自己准备的，但是被宝玉的乳母拿去了，惹得宝玉一顿大发脾气。 豆腐皮包子是用豆腐皮做皮，包上木耳、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁等食材，加上油、盐、姜丝、糖、麻油做的馅料，蒸制而成。其中，香菇、木耳有降血脂的作用，而豆腐皮更是含有很多植物雌激素，有延缓衰老、美容的作用。 在清朝它曾长期作为贡品，仅给皇上一人享用。如果我们现在把它改良一下，用豆腐皮与金针菇、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子，其脂肪含量较少，膳食纤维较多，而且菇类可以提高人体的免疫力，特别适合当今血脂高、血糖高、便秘、体弱多病的人群食用。对于“三高”患者来说，豆腐皮包子是非常好的一道健康菜。 ◎枣泥山药糕 在小说的第11回，凤姐去看望缠绵病榻的秦可卿，问起她可有什么想吃的，于是秦氏就提到了贾母给她送来的枣泥馅的山药糕。 枣泥山药糕的主料为山药和枣泥。山药具有健脾补肺，固肾益精的功效，而大枣则有着补气养血，镇静安神的作用。二者合一的枣泥山药糕更是营养丰富，健身味美的食补佳品。它的味道清香甜美，易于消化吸收，尤其适合老年人以及体弱的人食用。（文/通庆楼主）
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