 鲁迅曾评价《红楼梦》：“经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事……”但似评漏了一样重要的“美食学家”的看法。《红楼梦》里美食有一百多种，咱们若不细细研究一番，倒像是要辜负了曹雪芹先生对饮食的这番研究了。  且听我大致一一道来。 红楼第六回：桂圆汤——“却说秦氏因听见宝玉从梦中换他的乳名，心中自是纳闷，又不好细问。彼时宝玉迷迷惑惑，若有所失。众人忙端上桂圆汤来，呷了两口，遂起身整衣。”此汤属于粤菜系，是广东一带的汉族风味名点，具有滋补、活化细胞、开胃和促进血液循环的功效，也算是家喻户晓的甜汤。 红楼第八回：糟鹅掌鸭信——'宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道 ：'这个须得就酒才好。’”糟制菜肴为江南食文化的一种，历史悠久。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》有记载:“糟:熟鹅，鸡同掌，跖，翅，肝，肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”所以宝玉吃糟鹅掌的时候，外面已下了半日的雪儿了，正是当食时。鸭信，就是鸭舌。鸭舌入菜，也是江南的食文化。糟鸭舌是为清代扬州的名菜。 酸笋鸡皮汤、碧粳粥——“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就收过了。作了酸笋鸡皮汤来，宝玉痛喝了两碗 ，吃了半碗碧粳粥。”酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，味酸，加入少量入菜肴中，可使其味浓郁绵长，制为酸笋汤亦可作为解酒汤。酸笋在当时“京都”算是罕物，江南也很少见，属稀有食物，这说明薛姨妈对宝玉是十分喜爱。“碧粳”是一种优质大米，主要产地在河北省，在旧社会是专供皇帝、贵妃等宫廷贵族食用。谢墉在《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”指的就是碧粳。 豆腐皮包子——“因又问晴雯道：‘今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了 ，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？’”豆腐皮，在武汉叫“千张”，北方人叫“油皮”。做法是把豆浆煮沸，待其冷却时拿出面上结的一层皮，再晾干就可，亦有把煮好的豆浆加凝固压成薄皮而成（属次一等的做法）。豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，有止咳、清热、养胃的功效。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。 枫露茶——“宝玉吃了半碗茶，忽又想起早起的茶来，因问茜雪道：‘早起沏了一碗枫露茶，我说过，那茶是三四次后 才出色，这会子怎么又沏了这个来？’”。将香枫嫩叶制出的枫露点入茶汤中就是枫露茶。这里有个客观背景是曹府就是擅长蒸制花露的，在曹雪芹祖父曹寅的诗集《楝亭诗钞》中《菊露和酒》一诗有写道：“蒸笔得物理，采掇良非艰。曰出筐菖香，夕火闻潺泼。泊然结为露，侧注归弯环”，可见当时花露的难制难得。花露的用法在清代顾仲的《养小录·诸花露》就有记载：“凡诸花及诸叶香者， 俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁制饵， 无所不宜……”
红楼第十一回：枣泥山药糕——“秦氏说道：‘好不好，春天就知道了......昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。’”枣泥山药糕在《红楼梦》中为秦可卿病中所用滋补品，易于消化且味道清甜，具有补气血、健脾胃的功效。 红楼第十四回：奶子糖粳米粥——“那凤姐必知今日人客不少......及收拾完备，更衣盥手，吃了两口奶子糖粳米粥，漱口已毕，已是卯正二刻了。”这里所说的奶子，指的是奶制品，一般是牛奶或者羊奶，“粳米”则是大米的一种，具有养阴生津、除烦止渴、健牌胃、补中气、固肠止泻的功效。李时珍在《本草纲目》中记载食粳米粥 ：“每日起食粥一大碗，空腹虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”加入奶子同煮，营养更是丰富。这十四回中王熙凤帮忙宁国府的丧事，规模铺张，礼数繁杂，不能有半点纰漏，好强的王熙凤日夜操劳，这时吃这奶子粳米粥算是有道理的。
红楼第十六回：火腿炖肘子、惠泉酒——“贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在机上自吃。凤姐又道：‘妈妈很嚼不动那个，倒没的矼了 他的牙。’因向平儿道：‘早起我说那一碗火腿燉肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？’又道：'妈妈 ，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。’”火腿炖肘子是清代名菜，现今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。因这是一道火工菜，口感酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。惠泉酒主二泉水，糯米用料，口感文雅柔和，干爽上口。
红楼第十九回:糖蒸酥酪——“宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来；宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与 袭人了。”（后被李嬷嬷吃了）后经考证，是一种特制的酸奶，也是地道的北京风味小吃。 风干栗子——“袭人便忙笑道：‘原来是留的这个，多谢费心。前儿我吃的时候好吃，吃过了好肚子疼足闹的吐了才好 。他吃了倒好，搁在这里倒白糟蹋了。我只想风干栗子吃，你替我剥栗子，我去铺床。’”风干栗子因其制作方法用网袋将板栗悬挂风干而命名，风干可增加栗子的甜味。 红楼第二十六回：灵柏香薰暹猪 ——“薛蟠道：‘要不是我也不敢惊动，只因明儿五月初三日是我生日......不知那里寻了来的这么 粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的暹罗国进贡的灵柏香薰暹猪......’”灵柏香薰暹猪就是用极嫩的暹罗猪，先用香木灵柏香熏肉，再腌制，后燃灵柏枝叶半熏半烤，使灵柏香味充分入肉味，可谓十分费功夫。
红楼第二十九回：香薷饮解暑汤——“袭人见他脸都气黄了，眼眉都变了，从来没气的这样，便拉着他的手，笑道：‘你同妹妹拌嘴 ，不犯着砸他，倘或砸坏了，叫他心里脸上怎么过的去？’林黛玉一行哭着，一行听了这话说到自己心坎儿上来，可见宝玉连 袭人不如，越发伤心大哭起来。心里一烦恼，方才吃的香薷饮解暑汤便承受不住，‘哇’的一声都吐了出来。”香薷饮出自宋代《太平惠民和剂局方》，由香薷、白扁豆、厚朴各等分组成，有祛暑解表，化湿和中功效。现仍行于百姓家。 红楼第三十四回:酸梅汤、糖腌玫瑰卤子——'袭人道：'老太太给的一碗汤，喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤。我想着酸梅是个收敛 的东西，才刚捱了打，又不许叫喊，自然急的那热毒热血未免不存在心里，再弄出大病来，可怎么样呢。因此我劝了半天才没吃，只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。”酸梅汤众所周知，以冰糖、乌梅、山楂、桂花、甘草为主熬制，酸甜可口，消暑佳品。糖腌玫瑰卤子在童岳荐的《调鼎集》中有描述制作方法：“摘玫瑰花阴干，将梅卤量为倾入，并洋糖拌腌，入罐封好听用”。可用来冲茶，泡酒，做糖，做酱等，具有极好的养颜功效。
木樨清露 、玫瑰清露——“王夫人道：‘嗳哟，你不该早来和我说。前儿有人送了两瓶子香露来。原要给他点子的 ，我怕他胡糟蹋了，就没给。既是他嫌那些玫瑰膏子絮烦，把这个拿两瓶子去，一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的了不得呢。 ’说着就唤彩云来：‘把前儿的那几瓶香露拿了来。’袭人道：‘只拿两瓶来罢，多也白糟蹋。等不够再要，再来取也是一样 。’彩云听说，去了半日，果然拿了两瓶来，付与袭人。袭人看时，只见两个玻璃小瓶却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺 上写着‘木樨清露’，那一个写着‘玫瑰清露’。 袭人笑道：“好金贵东西！这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人道：“那是进上的，你没看见鹅黄笺子？你好生替他收着，别糟蹋了。”木樨就是桂花。有曹府擅制花露的背景，曹寅也曾向康熙皇帝进献过玫瑰露八罐，这里曹雪芹描写得如此生动也是原来如此。（花露已在第八回详说，这里就不再复述了） 上完。 （全文皆为小编查阅编写，若有出入，还望大家指正。图片均取自网络。） @来自厨友Croissants 教你用电饭煲做咖喱牛腩饭,简单好上手 |
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