简阳羊肉汤锅制作技术配方

【制作过程】   
1、首要工作：熬汤。（鲫鱼拿纱布包好、猪的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮）
   2、羊肉羊杂好后捞起切片切条，汤继续小火熬，熬得发白，敖得越久越好。   
3、猪油下锅、放姜可可抄到金黄色。放羊杂羊肉，开始爆，爆香后，放点点盐、胡椒、茴香粉（这个很重要，但不要放太多，一点点就好了）。   
4、爆好后可以倒汤进去煮了，煮开后，汤应该也是很白的。放适量的盐和味精，再放点点茴香和胡椒，一点点就好（拿手指间夹点点撒在上面就可以啦！） 
  5、可以把全部东西装入专门的火锅中，边吃羊肉边喝汤边烫菜，爽  
6、沾碟可以是干海椒面碟子，也可以是青海椒碟子加豆腐乳加香菜或葱，舀一点羊肉汤和匀。
 制作2 
寒风凛凛，“羊肉汤锅”大受食客欢迎，“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源，近香扑鼻不愿等；远看食欲大开，近看垂涎欲滴”。今天到游仙一家绵阳很出名的羊肉店去吃了羊肉汤锅，感觉不错，在吃完锅中的羊肉、羊杂后，还可涮烫时令鲜蔬。此外，味碟中巧妙运用了小米椒和青花椒油，体现了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。现将制作方法记录如下：     
  原料：烫皮羊1只（约20千克） 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节 番茄3片 红枣5个 枸杞10粒 老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量  制法：      
1．初步处理：
①用火将烫皮羊的绒毛燎尽，再用温水将其刮洗干净，然后剖开羊腹，取出内脏，斩去四脚。
②羊肉斩成约2.5千克的块，放入清水中泡约4小时，漂尽血水。
③将食用碱倒入羊肚中揉匀，静置10分钟，待其表层发稀时，用刀刮去表层黑膜，然后洗净；羊肺用清水漂去血水；羊肠洗净；用火燎尽羊脚上的毛，刮洗干净；羊心去掉淤血，洗净；羊舌入沸水锅烫一下，刮去白膜；羊肝、羊肾和羊血切片。
④将猪棒子骨焯两次水，用刀敲断后，放入加有老姜的清水锅中，以大火熬至汤汁乳白。
⑤小米椒铡成末。     
2．深加工：
①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次，以除尽血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中，以小火煨至 软后，取出晾冷，拆去羊骨，将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。
②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。
③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次，以除去血水和腥味，随后放入高压锅内压熟，取出晾冷后，将羊肚、羊肠切成丝，羊脚除尽骨头切成块，羊肺、羊舌和羊心切成片。        
3．烹饪成菜（以烹制一锅的量为例）：
①制底汤：根据火锅盆大小，将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤（如有客人不喜羊肉汤，则全部加入猪棒子骨汤），然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油，即制成底汤。
③制味碟：在小碗里放四分之一块豆腐乳，再加入适量味精、葱花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。
④上桌烫食：将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌，点火烧沸，打去浮沫，将底汤舀入味碟碗里，即可食用。食完锅中的原料后，还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。  
制作关键： 
     1．香料不宜过多，过多则压味。以煮制20千克羊肉为例，其香料包的配方为：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。   

   2．羊肉块和羊杂不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起烫食。      3．不管是羊肉汤，还是猪棒子骨汤，都要熬至汤色乳白。如当天用不完，还需妥善保管，每天烧开两次，以防变质。     
  4．调制底汤时，奶粉用量不宜过多，它可以使汤汁更加白，并带有淡淡的奶香。如在烫食过程，底汤减少，还可适量添加棒子骨汤。       
5．要用云南小米椒鲜品，不可用干品代替。如买不到鲜品，可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否则会压住羊肉鲜味。   
    6．如果羊肉片和羊杂当天用不完，可用袋子装好，放入冰柜速冻保存，随时取用   
川西羊肉汤的制作方法1  
原料：羊肉500克，生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。
做法： 
1、当归，生姜用清水洗净，切成大片；  
2、羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水氽去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、 1厘米厚的条；  
3、砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后， 打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。 特色  川菜，羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效   
“温补全羊汤”   主料：
羊肉500克，羊肚250克，羊血200克  配料：萝卜1200克，当归、党参、沙参各25克，猪化油200克，青椒香油若干，香料包一个  
做法：
1、先将羊肉、羊肚除水涤净。锅内放猪化油200克，待油烧化，将羊肉、羊肚放入爆炒，然后加入鲜汤。待汤煮沸，放入当归、党参、沙参用大火炖煮。待汤再次沸腾，放入香料包（里面有八角、花椒、干海椒、姜、葱等若干）。
2、在羊汤炖煮期间，将青椒切成颗粒，放入盛有香油的小碟里，香油淹过颗粒。每人一个油碟。
3、当羊肉炖至1小时后，放入萝卜，并加适量食盐。然后继续炖煮，待羊肉、羊肚熟透，再放羊血、味精，略加搅拌后即可盛盘，取出油碟即可食用。 
特色：汤味鲜美，羊肉熟透入口可化，是一道让你回味无穷的清新荤菜。   羊肉汤做法介绍,冬季滋补美食介绍   
滋补功效：羊肉汤属热性，可以温胃御寒，但喝多了容易上火。  
特点：色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。   
制法：先把羊肉、羊骨架洗一下，羊杂做些处理，把羊肉、羊杂放一个锅内煮，可放些葱姜等，（不宜放大料，串味），等羊肉、羊杂煮熟，捞出切成片，备用。   把羊骨架放锅里，加满清水，好了，开火，熬吧，熬一个小时左右，把漂浮在上面的一些杂质舀出去，这时的汤就比较纯净了，放些葱姜，继续熬吧，什么时候熬的汤成乳白色，象牛奶一样就可以了。熬汤一定要舍得花时间。   把切好的羊肉、羊杂放碗里，放些葱花、香菜，蒜黄之类的菜，放适量精盐，把熬好的羊汤趁热倒入碗里，好了，一碗         蘸味碟，是食火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用，它使涮烫后的原料经味碟蘸料后形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到下火溢润、降低浓烈刺激感。
下面介绍一些常用火锅蘸料的制作：                                 
  香油蒜泥碟  
原料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。   
制作：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。 
  特点：香油香蒜味浓，辛香适口。   
红油蒜泥料： 
  四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。   
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。   
鸡蛋油碟（红汤火锅）   
原料：生鸡蛋，小磨香油，味精，熟盐。
 制作：生鸡蛋（可只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、熟盐调匀即可。   
特点：爽滑香鲜。   
青椒味碟（羊肉火锅、鱼头火锅等）  
原料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。   制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。   
特点：清香鲜辣，爽口宜人。   
小米椒味碟（鲍鱼火锅、野菌火锅）   
原料：
小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。 
  制作：
将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。   特点：鲜辣适口。  
红油味碟（白味火锅、鸡煲等）
   原料：
香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。   制作：将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。   
特点：
咸鲜微辣。   
香油味碟（白汤菌类火锅）  
原料：
香油、熟芝麻，味精、盐。   制作：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。  
特点：
咸鲜、香味浓。   
椒香味碟（白汤鳝鱼火锅类）   
原料：
二金条干辣椒，姜丝，蒜丝，香菜末，葱丝，盐，味精，香油。   
制作：
干辣椒用小火焙香后，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状，放入碗中，加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时，舀入原汤调匀即可。   
特点：
香辣味鲜，爽口味浓。   
棒棒料：  
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。   此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。   蚝油料：   锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。   怪味料：   红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。   制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。   此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。   乳腐汁料：   先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。   此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。   麻酱料：   芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。   此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。   姜汁料：   姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。   此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等