说豆汁(2012-01-07 20:46:42)http://blog.sina.com.cn/s/blog_53eeba850100y9ql.html 就像人一样，有的性情随和，人见人爱，有的个性强烈，有人喜，有人憎。这豆汁就是北京小吃中个性最强烈的食品，有人嗜之成癖，有人掩鼻而避。 我写了一些说北京吃食的小文，以抒感怀。对于豆汁这个老北京标志性的小吃，也许早就该说，但我一直不忍说，其一是因为这会勾起许多往事，有些沉重；二是现在的豆汁离原来的豆汁差得太远，犹如一位个性突兀的朋友，遭人暗算，众人误解，身陷囹圄，说起来，有些伤惋。 我大姨在生命的最后时刻，食欲很差，什么都吃不下去，我想起怹爱喝豆汁，便用保温桶买回豆汁、焦圈和烧饼，大姨居然真的就喝了一碗，还吃了点焦圈和烧饼，简直近乎奇迹，豆汁之对于北京人，就如此重要。我身边的很多亲人如奶奶、父母、姨妈、岳母都喜欢喝豆汁。多年以前，北京街上有沿街卖生豆汁的，买到家里，喝的时候自己熬，回忆起来还能记起熬豆汁时那满屋的酸臭气味来。 在北京长大或在北京生活了较长时间，离开北京多年，往往怀念豆汁，因为它太具北京特色了，太特别了。没有什么能像豆汁那样，包含那么足的北京味。烤鸭是不是北京特色，当然是，但不管是不是北京人都喜欢，都可以享用。唯独这豆汁，纯粹是北京的，几乎是北京人独享的，外地人无福消受。所以，那些久居北京或幼居北京而离开北京的人，怀念豆汁就不奇怪了，这时候，豆汁往往只是个符号，他们怀念的是北京。《城南旧事》的作者林海音女士，早年曾住北京，后移居台湾。几十年后回到北京，竟一口气喝了六碗豆汁，还给店家提了几条意见：豆汁不烫，碗太小，应该是咸菜丝儿而不该是咸菜丁。足见豆汁对林女士来说确实是铭刻在心啊。用林女士自己的话说：“喝豆汁是我童年的梦。”。喝了豆汁，林女士说：“这才算回到北京了！”，林女士的心目中，确实是把豆汁当作北京的符号的。 外地人很少有能接受豆汁的。很多人都说过外地或外国人误以为豆汁坏了的笑话，我还真遇到过这样的事。一次，在一个小吃店，一位外地顾客叫来服务员，生气地说：“你这豆汁坏了，都酸了！”逗得在场的北京人直笑，有人告诉他北京的豆汁就是这样，这位顾客连连说：“怎么会呢？怎么这样？”。所以，我看到外地人很生疏地在小吃店点豆汁的时候，就会劝他不要点，告诉他可能吃不惯。 我所见的外地人说爱喝豆汁的，大都是对北京的文化、民俗很仰慕，力争要做北京通的。他们对于老北京的一切都苦苦求之，唯恐不地道，于是爱屋及乌，也尝试接受并喜欢豆汁，但他嘴里的感受到底如何，真的如他所言，觉得好喝？那就只有他自己知道了。 豆汁的豆是绿豆，豆汁实是粉房做团粉的下脚料。北京人管做菜用的淀粉叫团粉，老北京的团粉是用绿豆做的，做团粉时要把浸泡后捻去皮的绿豆加水磨成浆，然后置于缸内沉淀发酵，沉淀后底层的就是淀粉，桶内浮头的清水倒掉，中间一层便是生豆汁。批发给卖豆汁的加水勾兑并熬开，盛碗卖给吃客。这豆汁很有营养，不仅富含蛋白质、维Ｃ，还含丰富的粗纤维，有清热祛暑、开胃健脾、去毒除燥等功效。 在北京的小吃之中，豆汁的历史可能是最久远的。京剧中有一出荀派名剧叫《金玉奴》，又名《豆汁记》，里面有宋朝女子金玉奴用豆汁救了穷书生莫稽一命的情节。这个故事最早出自宋元话本，后被明代冯梦龙改编收入“三言”。由此判断，豆汁出现的历史可能已达千年。当然话本不是信史，但这故事经过明朝人冯梦龙的修改，这是事实，即使豆汁从这时开始出现，也有四百年以上的历史。再退一步，乾隆十八年（1753年）豆汁进入皇宫御膳房，这有档案为证，至今也已近三百年。 豆汁喝的时候要足够热，盛上来，最好是烫的，北京人不喝乌涂（北京话，指不冷不热或微温）的豆汁。喝着烫豆汁，就着辣咸菜，冒点汗，冬天驱寒暖胃，夏天清热祛暑。 喝豆汁一定要配咸菜，只有咸菜是喝豆汁必须的，其余都不是必须的。原来的咸菜是豆汁铺用苤蓝（北京人读作piěliè）自制的咸菜，切成丝，放上辣油。后来为了省事都用外边卖的现成的咸菜了。配豆汁的咸菜必须是辣的，咸菜的咸和辣，配上豆汁的酸和臭，喝到嘴里，后味有点甜，五味俱全，真是合了人生的种种滋味。豆汁的味道确实很特别，如果没喝过豆汁的人或不爱喝豆汁的人问你豆汁怎么好喝，你几乎回答不上来，没的可说，这滋味的妙处，只有品到了才知道，真应了“妙不可言”这句话。当然，对豆汁的喜爱也不是与生俱来的，也是培养出来的，小时候，大人给豆汁喝，开始可能也觉得不好喝，但慢慢地习惯了，有人就喜欢上了，有人说豆汁虽不含兴奋剂，但却能令人上瘾，是否如此，真应该有人以此为课题，做一项研究。 豆汁容易泄，所谓泄就是其固体成分与液体成分分离开来了，固体成分沉淀到碗底了，液体成分浮在上面，这样的豆汁就没法喝了，也不好喝了。豆汁喝的时候虽然要烫，但熬豆汁的大锅不能一个劲的滚开，那将使豆汁的特色酸臭味散失，也容易泄。正确的方法要一点一点的勾兑。生豆汁经沉淀，先将上面的汤汁取出熬开，这汤汁可是发过酵的，所以绝不能以水代替，等汤汁见开，再将生豆汁底部的沉淀物加进去，一次加一勺，见开再加，这样一勺一勺的勾兑，慢慢地加热，熬出来的豆汁才能好喝不泄，才能保持豆汁特有的味道。 现在的问题就出在这泄字上。不知什么人（大概不是北京人）出了个高招，不是泄吗，放点淀粉之类的东西，就不泄了吧，具体放了什么，我也不知道，但绝对是放了东西，因为喝在嘴里有感觉，黏黏糊糊，稠了吧唧，与正宗豆汁的口感不同。这样倒是不泄了，但这勾了芡的豆汁已经不是豆汁的味了，干脆叫它酸豆粥好了。反正我绝不喝这种豆汁。据我的观察，现在北京卖豆汁的，包括那些名满京城的字号，鲜有不加东西的。也就是说现在京城里喝现成的豆汁的地方，几乎没有了。您要想喝豆汁，就只有买生豆汁自己回家熬了，在牛街到还有生豆汁可以买到，但这确实是比较麻烦的事情。 对豆汁的喜好，要经过喝的培养，铺子里的豆汁不好喝，家里熬豆汁太麻烦，所以，现在北京的孩子要培养起对豆汁的感情是很困难的，用不了多久，大部分新北京人就和外地人一样讨厌豆汁了，那时，北京的豆汁就快消失了。但我想起梁实秋先生的一句话：“要是没有豆汁和大冰糖葫芦，那还是北京吗？” |
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