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要回答“薯片为什么没有坏”，我们先来搞清楚什么叫“坏”。 一般的食品在长期存放中，可能会因微生物生长而发生霉变。对于油制食物，还可能因氧化而产生一种臭哈喇味，颜色变深，这个过程叫做酸败。俗语说：这油放“哈喇”了，说的就是这个。“哈喇”掉的油，脂肪酸被氧化产生酸、醛、酮等多种化合物，可能有致癌性，所以这样的食物就不能吃了。 明白了这一点，再回来看薯片为什么没有发生“霉变”和“酸败”。 薯片放了两年而没有长微生物，其实并不奇怪。很多人以为这说明里面有太多的防腐剂。恰恰相反，一般薯片中是不添加防腐剂的。因为微生物的生长，需要环境中有一定活度的水。薯片非常干燥，不含水，同时还含有大量的盐，这样的条件下微生物根本无法存活，无需外加防腐剂。这和腌肉可以长期存放的道理是一样的。 而油脂的氧化需要不饱和脂肪酸。如果脂肪酸饱和程度高，油脂就不容易发生酸败。薯片常用棕榈油和氢化油，二者均是脂肪酸饱和程度较高的油。再加上很多薯片中还添加有抗氧化剂，因而很难被氧化发生酸败。 不过，饱和脂肪酸会增加胆固醇，并不是健康的饮食，所以薯片最好少吃。 |
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