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【和大厨谈天】这个小标在之前的一年里只出现过一次。这样的文章只奉献给我喜欢的厨师。因为它意味着我会打破餐厅评论写作通常的蒙面采访格局，在首次吃过后情不自禁想要见到主厨，和他多聊一会。 不过跟厨师谈话，就少不得要亮明身份。但是我最初坚持的独立公正评价的原则，依然不变。
- Paris Rouge是那种开张前半年，我就一直很期待的餐厅。早前一次采访中认识了主厨刘先生，对这位前巴黎米其林三星餐厅副厨的处女座（上升）特质印象极为深刻。 我是相信他是那种能做出好餐厅，并且是愿意为自己的荣誉一战的人。 果然，在我还没有来得及写推荐之前，这间拥有50个座位、风格气质相当Decent的餐厅就在开业不久后，已经几乎每天晚餐都满座了。 Paris Rouge的莫奈晚餐是上海莫奈画展官方授权的。如果你还没有去过Paris Rouge，趁着他们在整个莫奈画展期间推出莫奈晚餐的机会，不妨去试一下。 老实说，我觉得这套晚餐的价格又开低了。 这套菜单，主厨先生每天晚上在餐厅下班后，默默设计试验了有一个多月，据说每天都愉快地工作到两三点，翌日一早又精神抖擞地去视察他的厨房。 - 如何把莫奈的印象派画作变成盘中晚餐？ 大厨想要描摩一座莫奈画中的花园。当你在一个春日的傍晚走进这所浓郁美丽的花园时，你看到什么，嗅到什么？最后在野花盛开的花园深处又遇见怎样一番美好的景色？ 他想要清新的气味，淡雅而馥郁的口感，重重叠叠如同莫奈的笔触般美不胜收的滋味层次。 所以他舍弃了厚重的动物黄油，用清淡的核桃油，加上数十种清新的花朵、香料，配合分子料理的手法，来描摩他心中走进一座春天里花园的娇俏美景与迷人香味。 而更难办到的，是盘中sauce那十数种明快而美好的颜色。 关于盘中的颜色，是件很困难的事。莫奈用的是颜料，但如何使盘中的酱汁既有美的颜色且有丰富和谐的层次与滋味？像刘先生这样的荣誉爱好者可绝不肯使用色素，但以食物本身的颜色来制作，即便他本人经验丰富、见多识广，也必须反复试验。 于是首先你会看这道“神秘榛子：巧克力榛子夹心鹅肝”。 坚果碎牛奶巧克力壳，里内裹着鹅肝酱与一枚榛子——它看起来和吃起来都很像一枚鹅肝费列罗。 配菜使用了大量难得的新鲜植物、香料与花朵。 比如这一道里有红黑双条纹蕃茄、莳萝花、黄瓜花与绿橄榄苗。 第二道是“春天的桃花：桃香白兰地烈火三文鱼”。 这里值得一提的，是盘中的那一笔绿色的sauce。 刘先生说，在整套莫奈餐的彩色sauce设计中，最难办的就是这抹绿色，它要绿得美，绿得正，又不容易氧化，还要滋味复杂丰富，要让你入口觉得好吃，细细品尝却还有一种迷惑——它真的是青豆泥吗？于是他要用真空去煮青豆泥，又配上别的植物颜色来调和，再各种香料调味……如此费工夫，最后盘中这么一点绿。我问，值得吗？ 胖胖的大厨甜蜜地笑了，他说，这一点绿色少见又难得，值得的。 多汁柔软的三文鱼新鲜又腌制得入味。配上三色堇、薰衣草花、向日葵苗，又倒上桃香白兰地，烈酒与桃花的香气交织在一起——我觉得你应该去试试。 第三道是主菜，“纵情马郁兰：低温烹制牛肋排，马郁兰栗香浓郁肉汁”。看到牛肉上点缀的那朵新鲜马郁兰吗？俏丽又美好。 这是一道非常精彩的主菜。牛肉嫩、入味又带着烟熏味，酱汁带着特别的清香。你会觉得需要研究它很久——十几种丰富的滋味层次分明又和谐地融合在一起，细细嚼起来，令人想起香水的前中后调，颇有意趣。 这块牛肉大约代表了时下西厨最时髦又顶尖的工艺。刘先生说他需要三天时间来对付它：腌制一天，低温真空煮一天，然后再次腌制，最后以胡桃木去烟熏它。 所以如果你对莫奈餐感兴趣，请务必提前订餐，订餐之后请不要随意放弃。牛肉也是有感情的，它为你准备了三天你最后不去吃它会哭的好吗？ 配菜的颜色选得浓郁又热烈。旁的也就罢了，注意盘子里如同画笔颜料一般抹上的那一道紫薯泥，它是用鸡汤煮的。西厨通常处理这种泥的做法都是用黄油、奶油等等，这次刘先生为了莫奈餐本身清新娇俏的口感，传统手法统统不用。 在甜品之前，你会被送上一杯清口的饮料。那绿色的青草是小麦芽，刘先生说他喜欢小麦芽清新的味道。 最后一道是甜品，“热情似火：迷你热带水果慕斯配新鲜水果酱”。 Paris Rouge的甜品一向出色。我有不同的朋友说和巴黎纽约的米其林三星水准至少持平，有人还坚持认为超出。 这道甜品看起来也没什么，就是特别费工费料。
芒果和热情果口味的雪芭下，每个小部件都是三层，芒果片、黄油焦糖干果脆片和白巧克力椰蓉Cremeux都必须被整饬成一样厚薄大小，再堆叠在一起。 盘中那些星星点点，如颜料般的汁是水果泥，也是反复试验出来的。传统的水果泥一般用黄油、奶油和吉利丁来做，但既然刘先生决定不让它们出现在这套莫奈餐里，那么多少生水果，多少熟水果泥，再加多少糖，才能调出这些清新婉约的颜色？全凭手感。 至于这些看起来打动人心的新鲜薰衣草与小黄瓜花朵，已经算是容易的配备了。
餐后赠送的手工巧克力、马卡龙、可露丽与橙汁软糖。 Paris Rouge的手工巧克力师是在巴黎工作了很久的，老实说，即使为了他们的手工巧克力，我也觉得值得去一次这间餐厅。
餐后聊天时，我问大厨，像你这么Man（高又壮）的男人，是如何拥有这么娇俏的一颗内心的？ 刘先生呵呵呵地笑了：“那你应该去见见Piere Herme，他是个大胖子，可是能做出世界上最美的马卡龙。” - Paris Rouge的莫奈餐在上海莫奈画展的两个月期间供应，每天限量20份，务必提前预订。 另外，大厨的餐厅也供应午餐和下午茶，我的不少朋友都相当着迷。如果你只是想要试试这间新餐厅再决定是否回去吃晚餐，不妨从午餐和下午茶开始。 - 点击页尾的“阅读原文”查看Paris Rouge的地址电话。 除文首关于“与大厨谈天”的说明之外，艾格吃饱了与其没有利益关联。 - 来自@艾格吃饱了（aigechibaole） 纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐，也可以至App Store或Google Play下载我的APP，就叫“艾格吃饱了”。 关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。 |
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