大厨秘笈|提升人气的“六道创意融合菜”

烤鲈鱼配辣味米饭

主料：鲈鱼500克、印度香米300克   

辅料：泰椒10克、芹菜15克、胡萝卜15克、香菜3克、红绿小泰椒5克、青柠檬5克、绿尖椒10克、红彩椒10克、干葱5克   

调料：海鲜清汤500克、香草沙拉汁2克、白胡椒3克、盐6克、橄榄油5克、柠檬汁5克  

制作步骤：

1、小心揭开油纸，拨开鱼腹，浓郁的香气扑鼻而来。先挖一勺五颜六色的辣味米饭，再来一口外焦里嫩的鱼肉，只能用太好吃了来形容。

2、鲈鱼去麟去腮，在背部开刀把主鱼骨取出，再将小鱼刺拔出，掏出内脏净身，用盐、白胡椒、柠檬汁将鱼调味。

3、印度香米用海鲜清汤煮制，待米饭煮熟后放凉，拌入炒好的胡萝卜、芹菜、泰椒、干葱、红彩椒、绿尖椒、青柠檬、红绿小泰椒、香菜，放进鱼腹中。

4、油纸上挤少许橄榄油，鲈鱼置于油纸上，将鱼身裹在油纸中，将油纸的两边用手拧紧封口，放入185℃的烤箱中，烤5分钟即可，配上香草汁沙拉食用。

秘制香烤蛋派

主料：培根碎5克、奶油50克、青豆3克、洋葱碎3克   

辅料：马苏里拉芝士100克、全麦面包50克、风干樱桃番茄20克、橄榄5克、鸡蛋50克   

调料：奶油50克、盐1克、混合香草1克、胡椒粉1克  

制作步骤：

1、全麦面包内装满了芝士和奶油的内料，经过烤制后，面包外皮酥脆，内里松软，散发着奶香的馅料嫩滑可口，用小勺子挖着馅料品尝，再配一口酥脆的全麦面包，享受之余更添乐趣。

2、将培根碎炒香加入洋葱碎和青豆翻炒后放凉。

3、将鸡蛋液打散，加入奶油、马苏里拉芝士打散。

4、混合入香草、盐、胡椒粉搅拌均匀倒入挖空的全麦面包中，在表面放上橄榄及风干樱桃番茄，包上锡纸放入180℃烤箱中烘烤15分钟即可。

松茸沙丹带子

摘要：带子煎的好坏取决于火候的把握，只有掌握好火候才能锁住带子的鲜嫩，又不至于过老，两面脆，中间则是原味的鲜甜。

主料：加拿大带子50克  
辅料：松茸30克、苦菊10克  
调料：橄榄油50克、芝麻2克、辣椒粉1克、盐2克

制作步骤：

1、一般好的野生带子最重要的品质在于捕捞后在船上45分钟内急冻锁住原汁，独立单独包装，最后能保证烹饪时不缩水，有最大的出成率。带子煎的好坏取决于火候的把握，只有掌握好火候才能锁住带子的鲜嫩，又不至于过老。两面脆，中间则是原味的鲜甜。
2、大火烧热锅，加入橄榄油，5成油温，迅速放入加拿大带子，双面煎成金黄后，大火猛开，1秒钟后离火，利用余温继续烧热带子。
3、松茸处理干净后，切片搭配橄榄油煎制出香。
4、再配以苦菊等蔬菜搭配，最后撒入少许芝麻和辣椒粉调味即可。

口水阿拉斯加黄盖鲽

主料：阿拉斯加黄盖鲽肉300克  
辅料：美国开心果碎20克、白芝麻10克  
调料：生抽10克、油泼辣子50克、麻油15克、芝麻酱15克、花椒油10克、糖10克、蒜泥15克、醋10克、葱花10克  

制作步骤：

1、由于其个体较小，黄盖鲽通常只能产出25至85克的鱼片。黄盖鲽的捕捞是在拖网捕捞加工船完成了本季节狭鳕和真鳕的配额以后才开始，通常在春末和夏季（4月至8月间）进行。
2、将10毫升生抽、10毫升醋、15克蒜泥、10克糖、10毫升花椒油、15克芝麻酱、15毫升麻油、50克油泼辣子放入碗中拌匀。
3、将300克阿拉斯加黄盖鲽肉切块码放于盘中蒸熟，浇上调好的汁。
4、撒上10克白芝麻、10克葱花和20克美国开心果碎即可。

牛肝菌烤三文鱼

主料：三文鱼150克  

辅料：牛肝菌60克  
调料：蔬菜汁高汤100克

制作步骤：

1、颜色鲜艳的一道菜品，牛肝菌是高档菌类食材，搭配三文鱼在口感和味道上都非常和谐，并且三文鱼不以刺身方式呈现，用火枪烤制后食用，更加细嫩。高汤是用蔬菜汁调配的，味道清新，与菌菇和三文鱼是绝配。三文鱼不能烤太久，否则会影响口感。
2、将三文鱼切块，用火枪四面烤制。要注意烤制的时间，不可太久。
3、牛肝菌洗净后切成小块，放入打碎机打成泥后铺在三文鱼上。
4、高汤中兑入秘制的蔬菜汁，摆盘即可。

素烧鹅

主料：糯米

辅料：腐皮、果脯、豆沙

调料：纯净水、绵白糖、蜂蜜

制作步骤：

1、糯米2000克放入清水浸泡一晚至透，第二天捞出放入托盘，倒入糖水（每500克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成）没过糯米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小时至熟，取出搅散。

2、腐皮泡软，取一张放入模具。

3、填入蒸熟的糯米至模具的一半（约450克）。

4、铺上一层果脯，将一条搓紧的豆沙置于中央。

5、上面再填入糯米450克，裹紧豆皮压实。

6、放入托盘，压重物定型。

7、走菜时，将做好的素烧鹅放入蒸笼回热，取出改刀成长8厘米的段，下入五成热油小火煎至豆皮两面金黄即可。