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特点： 馋嘴蛙麻辣鲜香，辣味醇厚又开胃，蛙肉先腌后炸，再用自制香辣蔬菜汁烧制，使蛙肉鲜香滑嫩，充分入味。 原料： 美国牛蛙两只（重约400克），青笋条、黑红薯粉各200克。 调料： A料（味精5克，姜块、葱段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁200克，B料（蚝油5克，盐2克，料酒、鸡粉各3克），蛋清1个，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣酱8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小葱段8克，花生油1千克（约耗80克），色拉油10克。 自制香辣蔬菜汁配方制法： 1、将干辣椒150克去蒂、切段，用清水洗净泡好；鲜姜250克用刀拍松；青椒500克、红椒300克分别去蒂，一切为二；香菜150克、毛芹菜500克洗净，沥干水分。 2、锅上火，加入菜子油300克烧至四五成热时，下姜块、蒜子350克炸香至发干时，入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣酱500克炒制，下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制，加鸡汤3.5千克烧开，入草果5个、八角10颗、盐10克调制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分钟，滤渣即可。 制作方法： （1）牛蛙去皮制净、切块，加入A料腌制10分钟，取干净毛巾吸干美蛙的水分，并检出姜块、葱段；青笋条和红薯粉分别飞水，捞出垫底。 （2）牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊，入五成热花生油锅中炸至金黄色，捞出控油。 （3）锅上火，加花生油20克烧至三成热，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火烧开，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分钟，加B料，起锅装盘。 （4）锅另上火，下色拉油，烧至六成热，下入青花椒、小米椒、小葱段炝香，淋在盘中即可。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） +特色美食技术交流QQ群：468634563 或关注我的微信公众平台：matou9（长按复制） |
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