【原】酒楼旺销招牌菜，高端大气上档次

中餐厨房 2023-08-07 发布于四川

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橙香鹿脯

原料：鹿肉（人工養殖）、熟鵪鶉蛋

調料：自製醬料等各適量。

制作：

1、把鹿肉（人工養殖）切成塊，投入加有麥芽糖的沸水鍋裏先汆水，撈出來瀝水後，再下到六成熱的油鍋炸至外皮呈金黃色，撈出待用；

2、把香橙皮切成小塊；熟鵪鶉蛋炸至上色，備用；

3、鍋裏放香料油燒熱，下自製醬料炒香，摻入鮮湯熬30分鐘後，打去料渣，再放入鹿肉塊和鵪鶉蛋煨至軟熟，最後出鍋裝盤並點綴蔥絲團，即成。

自製醬料：

淨鍋入雞油100毫升、黃油50克，燒至五成熱時，下排骨醬50克、海鮮醬75克、辣妹子醬120克、花生醬30克、芝麻醬20克，小火慢炒30分鐘後，出鍋晾冷即成。

金汤鲜虾丸

原料：基尾虾150克。

配料：肥肉50克、小米50克、枸杞3克、金瓜蓉20克。

调料：盐3克、鸡粉8克、鸡汁15克。

制作：

1、将小米浸泡两小时，入蒸锅蒸约10分钟至熟，取出备用；

2、将基尾虾去掉头尾和外壳，取出虾仁，去掉虾线，放入容器中冲洗干净，捞出沥干水分；

3、虾仁用刀背拍成胶泥状，再加入肥肉泥搅打均匀，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克搅匀，团成丸子备用；

4、锅内加水烧开，下入做好的虾丸汆熟，捞出备用；

5、锅内加入鸡汤烧开，下入步骤1中蒸好的小米，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克，再次烧开后下入虾丸和金瓜蓉，勾薄芡、撒枸杞即成。

酒香冰淇淋鹅肝

鹅肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。

制作：

1.整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2.调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。

3.浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。

4.取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

沸腾牛蛙

味型：麻辣味

原料：牛蛙腿肉，去皮芋头、香芹、蒜苗、辣椒

制作：

1、选用鲜活牛蛙，宰杀后去皮取其蛙腿，宰至2cm大小的方块状，芋头去皮切成3cm大小的方块状，用高汤加入盐和猪油煮至软糯备用，子弹头辣椒50克去籽备用；

2、将备用的芋头及蛙腿码上自制的麻辣酱料，50度的石锅依次放入芹菜蒜苗节、芋头、蛙腿，锅内放入麻辣油1000克烧至100度左右，将热油500克浇至石锅里，锅内放入子弹辣椒50克，干青红花椒各20克放入牛蛙上面，将剩下500克麻辣热油继续浇至石锅里，让辣椒及花椒淋出香味，牛蛙9成熟，石锅的温度加油的温度将牛蛙彻底焖熟，使其芋头耙糯，牛蛙细嫩，香辣可口，唇齿留香。

干锅香辣蟹

味型：香辣味

主料：铁蟹400克

配料：土豆100克藕片100克

调料：香辣酱25克味精5克鸡精6克胡椒粉6克蚝油15克醋5克大葱30克干辣椒100克花椒20克

制作：

1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用；

2、锅内加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟捞起备用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法：

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；

2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；

3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。