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文章选自头条号“吃转重庆” 重庆对火锅有好多爱？ 非要吃转妹四字点评的话，辣就是——罄！竹！难！书！然而，火锅不论汤底还是菜品，又是超容易“掺水儿”的东西~好比江湖上一句“不是潲水油才怪”的传言， 就可以破了无数家火锅店几十年神功…… 无独有偶，吃转妹最近正好遇到一个专攻火锅20年的大厨，在一次探店采访中，愉快地摆谈了下如何辨别靠谱的火锅！ 闪开，我要代表大厨科普了！
大骨汤，添加剂勾兑而成 猪骨汤底：猪骨高汤调味料+清水 这种猪骨高汤调味料包装有说明，内含有猪骨提取物、四五种食品添加剂以及各种各种香精。一勺调味料，烧开的滚水就立刻浑浊泛白，香气扑鼻。一锅“猪骨汤”就已经搞定了。味道还超级浓，还能尝出骨头的味道！ 牛骨汤：牛肉鲜香膏+清水 海鲜汤：海鲜素+干贝素+清水 感觉就像冲速溶咖啡一样，这三种“汤底”半分钟就能完成了！加点点香菇、葱白、红枣什么的，色香味俱全。 红锅底：猪骨高汤调味料+辣椒精+麻辣精油 先用“猪骨高汤调味料”调底汤，再兑入辣椒精、麻辣精油立即就生猛了啊！光闻就能辣得头皮发麻。还加点火锅飘香剂，芳香四溢；再来点火锅红色素，色泽鲜艳。还有花椒和干辣椒。 这些勾兑的汤底往往比文火熬制的更讨食客喜欢，“因为调味料里有增香、增加口感。” 货真价实的猪骨汤底是这样的 扇骨垫底，老母鸡、大骨焯水，接着慢炖5小时，等汤水烧干四分之一，再用大火滚烧，熬出骨头香味，这时需要专人不停搅拌30分钟左右，至少6小时才能搞定一锅汤。相比之下，牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁，而真的猪骨汤底并没有那么浓郁。
1、别吃一端上来就香喷喷的火锅 首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，一端上来的火锅就香气四溢，大部分可能已经被加了增香剂。 2、红汤锅底不应太透亮如果红汤锅底的辣油显得透红鲜亮，那么这个红汤锅底也暗藏问题。因为在正常情况下熬制的红汤锅底，应该略有浑浊的，透亮的红汤锅底很明显是加了辣椒精或者火锅红的。 3、分辨锅底是否是“回锅油” 汤底烧开的时观察是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。烧开后先不要往锅里涮食物，用漏勺捞一下汤底看是否有不明残渣。有则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。 4、好锅底和“石蜡锅底”的区别 好锅底是慢慢熬出的汤头，硬用调味料调出的就会愈吃愈渴。其次，天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而愈煮愈辣。 合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都会像“石头样坚硬”！
5、自己买火锅底料又需要注意什么？ 选购标识说明完整详细的产品，细查看配料表，是否明确标明不含防腐剂。辨别真假火锅底料时还要试手感，如果特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡。牛油在锅里面二三十度就融化了，石蜡五十到七十度才能融化。
6、“罂粟壳火锅”难发觉！ 一些不法火锅店老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是将罂粟壳碾成粉状，添加在食物中，将其和着香葱、姜片等一起做调料。还有的把它与辣椒粉混在一起，做成辣椒油……宝宝们只有自取火锅汤，送到当地的检测机构或公安局的刑事技术化验室进行成分分析。
猪肉卷羊肉卷还是鸭肉卷？傻傻分不清
冬季都喜欢吃羊肉，但是你吃的羊肉是真的羊肉吗？“羊肉”最多会掺三分之二“杂肉”，而冒充羊肉最多的是鸭胸脯肉！因为鸭肉最便宜！
5斤的混肉比纯肉成本少一半！再拌大量辅料调味，真的很难识破。 ——辨别——
一，羊肉的颜色浅红，假羊肉就是过深、太鲜艳，很可能是鸭肉。 二，羊肉的纹理非常细，非常有规则，假羊肉纹理太粗。 三，羊肉白肉和红肉是相接的。假羊肉白肉和红肉是分开的，一块一块的。
化冻之后假羊肉的脂肪与瘦肉一碰就分开了，真的羊肉还是保持原状，连在一起的。 福尔马林”浸泡毛肚
毛肚本身是黑色的，用烧碱发泡后仍旧是黑色，但已经很脆了，保存不到几个小时就要变软，若未卖完就需要加入早已经准备好了的福尔马林液体。再过几个小时还没有卖完，还得再加，如此反复直到卖完为止。
福尔马林能使海产品保持原来的新鲜状态，并加强了韧性，给人以新鲜质优的感觉，所以不法商贩们常常用它来浸泡海产品。福尔马林的毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变。 ——辨别——
首先看外观，福尔马林浸泡过的毛肚又白又嫩又好看，而正常毛肚颜色较深。
其次是闻，用福尔马林浸泡过的，有一种化学试剂的味道。最后是摸，福尔马林浸泡过的摸起来要硬些。 添加剂“化妆”鹅肠
加了添加剂的泡出来的鹅肠，放置很久也会保持爽脆，但对人体，肯定无益。加了色素的鹅肠鸭肠，呈现出来的通常是一片粉红甚至晶莹透亮泛白的状态！ 重庆市场不乏黑心商家往鹅肠里加碱，这样的鹅肠会泛白，一来也是为好看，二来加碱能增加鹅肠的重量。 ——辨别——
鹅肠是要有肠结，也就是上面链接的那一段，才可谓货真价实的鹅肠！太多火锅店，整盘鹅肠端上来，根根都是顺畅的长条，那极有可能是用肥大的鸭肠来鱼目混珠的！
色泽上来看，粉红，这个很重要。健康的没有色素添加的鹅肠，一定是这样淡粉红色的，稍微有些偏黄。 比日光灯还白的黄喉
不少火锅店，端上桌的黄喉，真是比日光灯还白！甚至都有点儿透明了，加了些什么可想而知！
脏器都是有血管的，宽窄度就是这样，也看到过不少火锅店端出来的黄喉非常非常肥厚，而且巴掌样大一片。加了什么东西发出来的大家心照不宣。 ——辨别——
新鲜的黄喉每日采购回来后，会稍微清理一下，去掉外皮筋肉。这里科普一下，很多人都以为黄喉是猪喉咙，其实黄喉是猪链接心脏的那根大血管！
这就是黄喉剪开后的样子，上对比图看看。外面是泛白的，里面也是偏粉红色。脏器正常的颜色。（中间那条是最原始没有去过筋肉的，上下两条是去过筋肉后外皮及内侧的样子） 血粉调出来的血旺
许多火锅店的血旺，是用血粉调出来的，大块，夹起来容易断。颜色也是鲜红，很不正常。
这样看，颜色、质感明显都不对！ ——辨别——
通常血旺买回来会过一次水，出来的就是这样有点熟的颜色。
通过厨师精湛的刀工，血旺被切得非常薄的一片，但再薄，真正的鸭血夹起来是不会断的。  |
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