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宋代饮酒之风盛行，与此相应的便是全国各地大大小小酒肆的星罗棋布。 以北宋的都城东京而言，在仁宗时，随着坊市的解体，铺席贸易日益繁荣，其中又以饮食最为兴盛。东京的上户酒楼称为正店（规模较小的称为脚店），比较著名的有白矾楼（又称攀楼）、潘楼、会仙酒楼、庄楼、任店等。据《齐东野语》卷十一记载，其中白矾楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”。白矾楼后改名丰乐楼，“宣和间，更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀（《东京梦华录·酒楼》）。曾有诗这样写酒楼：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上攀楼”。由此我们可以想象出当年的攀楼通宵达旦灯火通明的热闹景象。 南宋都城临安的酒楼也不少。其中由官方经营的著名酒楼就有和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼等；由私人经营的著名酒楼有熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼等。在各大酒楼中，“歌管欢笑之声每夕达旦，往往与朝天车马相接。虽风雨暑雪，不少减也”。 按照那时的习俗，酒楼门前都用枋木和各色花样扎缚成高大而又美丽的彩楼。近里门面窗户缘的红绿装饰，称为欢门。此外，门前还设有名为杈子的装饰性栅栏和几盏贴金红纱栀子灯。旧传五代时的郭威在做了帝王后曾游幸汴京潘楼，彩楼等物皆为迎驾而设。此后相沿成习，彩楼、杈子和栀子灯之类竟成了酒楼的重要标志。此类酒楼，一般楼下设有散座，供买酒不多的人坐。“楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。宋人张择端在《清明上河图》中也曾绘出过当时的酒楼，通过这一形象化的资料，我们可以一睹当年这这类酒楼的风貌。 这类大酒楼大都附设酿酒作坊。宋朝制度，东京开封府、西京河南府、南京应天府实行官府造曲。真宗时的白矾楼，为造酒每年要买官麯五万斤。《清有上河图》中的“正店”，酒坛堆积如山。到了神宗时期，酒业更为发达，酒户酿酒每年所耗费的糯米竟多达三十万石。北宋时，还没有出现度数较高的蒸馏酒，作坊酿造的大都是以糯米为原料、加麯酿出的低度米酒。 当时的名酒有开封府的瑶泉，丰乐楼的寿眉、和旨，忻乐楼的仙醪，和乐楼的琼浆，千春楼的仙醇，中山园子正店的千日春，等等。 这类酒楼服务的主要对象是达官贵人、富商大贾等上流社会的人物。店家为了招揽生意，非常讲究设备的完善、器皿的精美和服务的周到。 那时，人们习惯饮热酒。其法：将酒倒入酒壶，再将酒壶浸入“汤桶”，待烫热后斟入杯中。所以《水浒传》第十回有“阁子里叫‘将汤来！’”的描写。 酒客饮酒时，还要佐以下酒之物，这叫做“按酒”。也就是今天所说的下酒菜。“按酒”包括“菜蔬”、“果品”等类别。所谓的“菜蔬”即下酒的菜肴。比之今天也不显得少。 在各大酒楼，还有一些人趁酒客饮酒时，以提供服务、唱曲助兴。街坊间有的妇女腰系青花布手巾，绾着高髻，为酒客换汤、斟酒，称之为“焌糟”。也有的为酒客买东西、唤妓女、取送钱物，称之为“闲汉”。又有的向前换汤、斟酒、歌唱，或献果子、香药之类，客散得钱，称之为“厮波”。还有一些下等妓女，不呼自来筵前歌唱，以讨取钱物的，称之为“札客”，也叫做“打酒座”。 此外，在城乡村镇，还分布着大量的小酒店。这类小酒店大都悬挂着一个酒帘作为标志，以招徕酒客。酒帘，又称为酒旗、酒旆、望子，以青白布数幅做成。比较简陋的则以一把草帚来充当酒旗，叫做草碗，亦有挂银裹直卖牌，多是竹栅布幕，谓之“打碗头”，只三二碗便行。 这类小酒店沽的是村酒浊醪，卖的是大众汤菜，其服务对象也都是下层劳动人民。往往是喝两三碗酒，填饱肚子就走。《水浒传》第十回写林冲背了葫芦，冒着风雪，来到市井，见篱笆中挑出一个草帚儿在露天里。林冲径到店里，“店家切一盘熟牛肉，烫了一壶酒，请林冲吃。又自买了些牛肉，又吃了数杯”。通过这些描写，我们可以约略窥见村野集镇上的此类小酒店的风貌。 |
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