◆ 食材佐料
主料：五花肉、花菜（青菜也可以）、香菇、鸡蛋、胡萝卜、虾干（鲜虾仁、小牡蛎或者蛏子也可以）
调料：盐、鸡精、白糖，加一点生抽
◆ 烹制过程
● 先把五花肉切成薄片，花菜切成小块，胡萝卜切成丝，香菇发泡后切丝，虾干发泡后切成粒；
● 粉干用开水烫一下，捞出沥干；
● 鸡蛋入油锅翻炒一下，八分熟的时候用筷子划成细条；
● 把锅烧热下油，待油热之后，下五花肉、花菜、香菇丝、胡萝卜丝、虾干爆炒。如果是小牡蛎或者蛏子比较容易熟，要稍迟一些下锅；
● 配料炒到七分熟的时候，下粉干炒；
● 粉干和配料炒到九分熟的时候，下适量的盐、鸡精、白糖，加一点生抽，再不停地翻炒，使粉干颜色变得有些焦黄；
● 最后加入炒好的鸡蛋以及葱花，装盘即可。
◆ 小贴士
● 粉干下锅翻炒的速度要快，同时要让粉干散开去一些，这样既可均匀受热又能使粉干更加入味。
● 若锅底的小部分粉干炒得有一点点类似锅巴的样子，恭喜你已经掌握了炒粉干的'秘诀'了。
做一个挑剔的美食家，不知
羊干酪黑胡椒面
怎么行？
文 / 高梁
大众食客中，对意大利面的做法有个误区：许多人认为，绝大部分意大利面的拌料，都是由西红柿酱充当主角的。因为既然意大利面一般是不带汤的'干面'，在人们的意识中，自然需要一种能够起到'拌'作用的东西，来为本身没有什么特别味道的面出味，这就是所谓的'意面酱'，它的主要组成部分是西红柿酱。
其实，众所周知，西红柿是在十六世纪才从南美洲传入欧洲，在此之前，意面拌酱自然不可能被使用。
意面从产生开始，就是解决温饱的家常饭，所以有'靠山吃山，靠海吃海'的说法。
山区和平原地域，最常用的拌面酱食材有：各种鲜肉、野味、腌熏肉、奶酪、菌菇以及时令蔬菜和野菜；而在地中海沿岸，除了丰富的鱼类和各种海鲜，蔬菜和豆类也是拌面酱中的重要组成部分；还有一类拌料很丰富多样的面，被极其浪漫地称为'海山面'（Mare e Monte), 海边的丘陵地区能够吃到，在多味海鲜中，往往掺入几种菌菇，突出'山珍'与'海味'和谐组合而生出的特殊鲜味。
意大利中部，每个餐馆的保留面，却并非以上提到的美味，而是一款食材简单但烹调难度很大的面：羊干酪黑胡椒面，它往往是挑剔的美食家点评餐馆烹调水平最关键的衡量标准。
羊干酪黑胡椒面，俗称'煤炭面'，主要因为在不加西红柿酱的白酱面条中，黑胡椒的粗末特别醒目，故得此称号。但也有传说讲述，山区的烧炭人习惯从家里带这道食材简单但热量高的面食，在吃的时候，不免会有炭灰落入其中，故名。
◆ 食材佐料
主料：鸡蛋4个，羊干酪末 6 勺，腌猪腮肉120 克， 橄榄油4勺， 硬麦细面条:400 克。
调料：盐、黑胡椒
◆ 烹制过程
● 将腌猪腮肉切成小丁，锅内放橄榄油，油至六成热，下腌肉丁，煎炸至肥肉部分呈透明状、瘦肉部分略焦脆，待用；
● 取一大容器，尺寸以允许所有的食材在其中被从容地搅拌为佳。放入现碾的黑胡椒粗末、羊干酪末和鸡蛋；完全打碎鸡蛋后，再用力打，直至蛋液呈有稠性的稀糊状；
● 取一容积较大的锅，放水，待水开之后放入少量粗盐，再下面条，煮到面条心还略硬时，熄火；
● 快速将面条沥干并倒入盛有蛋液的容器中，同时放入煎炸好的腌猪腮肉丁与油汁，用长叉和长勺一起均匀搅拌；
● 迅速装盘，饰以少量的黑胡椒末和羊干酪粉。
◆ 小贴士
● 蛋液和热面条的搅拌，是这款面成败的关键，乳酱太稀或太稠，都会影响到面的口感，体现不出融羊乳、猪油和蛋液为一体的'拌酱'的美妙。
● 在热面条内浇入蛋液之后，万不可再放到火上，否则会立即出现'炒蛋'现象，失去由羊乳、腌肉油脂与热面汤混合而成的奶油状'拌酱'的同时，叶完全失去了羊干酪黑胡椒面的美味和魅力。
◆ 烹饪心得
