健康时报指导专家: 中国营养学会常务副理事长 翟凤英 中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授 范志红 连云港市第二人民医院营养科营养师 葛平平 假期结束了,有喜有忧。忧就不必说了,喜的是,终于不用天天面对这样一大桌菜,也不用面对一冰箱的剩菜了。 大家都知道吃剩菜不好,但是吃剩的全都倒了,妈妈们难免觉得浪费。剩菜到底该怎么处理,才能把它们的危害降到最低呢?来看看营养专家们的权威建议吧。 除了营养素流失之外,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质反应,会产生致癌物质亚硝胺。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。 不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。
凉菜不论荤素最好都不要吃剩的,是因为凉菜如果不经加热,容易滋生细菌,导致腹疼腹泻等不适问题。 青菜亚硝酸盐含量高,所以最好不要剩下。 隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值不高,还会产生致病的亚硝酸盐。因此,如果同时剩下不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等,不吃隔夜菜。 大家一定记住了,越是靠近根部的,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低。如果您觉得要来人多,可能今天的菜吃不了,咱就选择瓜果这些食材烹制比较好。 说到蔬菜的亚硝酸盐问题,这里还要给大家讲讲新鲜蔬菜的清洗和存储问题。
空气中的有害细菌,会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,其肉类中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,因此剩饭剩菜应该在烹饪后两个小时内放进冰箱,用较浅容器盛放,便于冷却。 关于剩菜的亚硝酸盐问题,浙江大学的专家做过一个实验的。
剩菜不是绝对不能吃,但是保存条件一定要注意,凉透后应立即放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。 不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。 剩饭剩菜不要置于铝制器皿内。铝在空气中易生成氧化铝薄膜,较咸的菜肴或汤类存放其中,会产生化学变化,对身体造成不良影响。这里推荐用瓷器碗盛放后再用保鲜膜包上放入冰箱。 剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。 不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。 与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨也加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体对钙的吸收和利用。 米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以,如果两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。 菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。 |
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