【店铺管理】厨房原材料细节管理！

厨房原材料细节管理

加工过程包括粗加工、细加工。在加工过程中应对加工出成率、加工质量和加工数量予以严格管理与控制。

1、对出成率的管理与控制。

   出成率是原料的利用率，对它的管理与控制，厨师长要测试并规定出各种原材料的出成率指标，尤其是昂贵食品的加工出成率作为检查控制的重点。

具体的操作方法：

A、对原料和成品分别进行计重或计份并记录，随时抽查，未达到指标的要查明原因，采取有效的改正措施。查不出来原因就会存在浪费。

B、在加工的过程中，厨师长要经常检查加工过后的边角料和垃圾桶。看是否有可利用的部分未被利用，存在浪费的现象。

C、边角料的再利用。在加工过程中，有些材料在刀工上要求比较高的，所剩的边角料就可以再利用来进行制作。如：拍黄瓜和黄瓜条，不够直的就可以拿来做拍黄瓜，漂亮好看的就可以拿来做黄瓜条等。利用这样的手法来降低成本运作。

2、对加工质量的管理与控制。

A、严格控制原料的成形规格、安全卫生标准，凡不符合要求的不能进入下道工序。

B、加工任务的分工要细，这样不仅利于分清责任，而且有利于提高厨师专业技术的熟练程度，有效地保证质量。

C、传统的人工加工比较多，随着经济的发展，厨房里也尽量引入先进的设备，能使用机械切割的要尽量利用，以保证成形的标准化，且还可以减轻人员的工作量，还有利于进行人力资源整合，从而达到降低人力成本。

3、对加工数量的控制与管理。

A、加工数量应以销售预测为依据，满足需要为前提，留有适量的储存周转量，避免加工过量而造成浪费，并根据剩余不断调整每次的加工量。

B、同时对加工好的原材料进行管理，做到先进先出的。可以使用标识，不同颜色的标签等方式进行标明。以保新鲜度，保证菜品的质量，从而也保证顾客的满意度。

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