 用。 4、 和面机、压面机、烤箱、蒸箱醒发柜等机械设备，使用前、后刷洗干净。 5、 盛装糕点的容器、用具，应每日清洗、消毒。 6、 各种面粉、米食材要装入有盖容器。 （八）加工间工作 程序 标准 1．餐前 1）清理水池、台面、菜墩、地面等环境卫生。 2）清理冰箱、冰柜，动物性原料与蔬菜类要严格分开存放，动物性原料应加封保鲜膜， 以防风干。蔬菜类应存放在通风容器中。 2．餐中 1、 认真查看当日任务通知单，根据每日零点、宴会的任务情况，领取各种原料进行。 2、 准备好各种盛装工具，并保证清洁卫生。 3、 对加工好的各种原料，要妥善保管，保证新鲜度。 4、 经常检查库存情况，对短缺的原料及时补充。 5、 动物性原料的加工，如：肉丝、肉片、肉丁等保证粗细、大小均匀，长短、薄厚一致。牛、羊、猪 肉按不同的肌肉纹理进行切配加工。 6、 整鸡、整鸭，及一些带皮大型动物性原料，如：肘子等的加工，应保证外观整齐，无毛，无内脏， 去骨干净。 7、 鱼类加工，应保证无鳃，无鳞，无内脏，不弄破苦胆，外观整齐，刀口一致。 8、 蔬菜类加工，按不同蔬菜种类，做到无老帮，无烂叶，无黄叶，无根须，无壳屑，无老筋，无草棍， 无杂物，无虫，无泥沙，无农药残留物。 9、 蔬菜应先洗净，后切配，保持营养成分。各种蔬菜的切配应条、块均匀，整齐划一。 10、熟悉各种原料的净料率，掌握并正确使用各种不同原料的加工方法，节约成本。 3．餐后 1、窗台、水池、地面应随时清理，做到无灰尘、无污垢。 2、垃圾桶应加盖，随时清理，每日清洗。 3、餐后，台案、厨具、汤桶、调料柜等清洁后，用洁布苫盖。 4、厨房、库房无卫生死角，杜绝污染，并做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫。 5、刷洗墩布，应配置专用水池。 （九）加工间卫生工作 程序 标准 1、 每日班前、班后清理台面、水池、地面，搞好环境卫生，做到无尘土、无杂物、无鼠、无蚊蝇。 2、 每日清理冰箱、冰柜，严格将动物性原料与蔬菜分开存放。 3、 存放原料的筐、盆等容器，要常清洗，保持清洁卫生，使用后分别存放，码放整齐。 4、 刀、墩、板等工具，使用后应及时洗刷干净，刀存入刀箱柜，墩、板等竖立存放。切蔬菜用的墩、 板应与加工动物性原料的墩、板分开使用。 5、 解冻动物性原料的水池和洗蔬菜的水池，应严格区分，并有明显标志。 6、 切肉机、绞肉机等食品加工机械，使用后应及时清洗，并注意保养和维护。 7、垃圾桶加盖，并及时清理，以防污染。 （十）切配工作 程序 标准 1、 对冰箱、冰柜进行检查、清理。了解当天的工作任务，掌握原材料的储存量。 2、 根据当天的工作任务和原材料的储存量，领取、补充必要的原材料，保证正常经营。 3、 计划领料。销售量较大的、应季的、新鲜的蔬菜需多领，用量少的、需上浆挂糊原材料要少领勤领， 保持原材料的新鲜度。备料量应是日常用量的 120%—130%。 4、 将动物性原材料，送交上火厨师进行上浆等初步热处理。 5、 应根据日常用量切配配料，防止浪费。 6、对零点菜品，应做到配菜及时、迅速、准确，随炒随配，在数量和质量上严格把关。 （十一）切配厨师配合炒菜厨师应遵守的配菜原则 程序 标准 量的配合 保证菜品原料的份量，配菜时应突出主料，主料必须多于配料，配料只占菜品的三分之一左右，切忌 主辅不分。一些主料、配料不分的菜肴如：“烩三丝”，应主辅均等。 质的配合 配菜应注意原材料的软、硬、老、嫩的区别，做到老配老、嫩配嫩、软陪软、脆配脆。 色的配合 在符合质地搭配的基础上，要求颜色搭配，使菜肴色泽鲜艳，协调。 香的配合 大多数原材料都有自身的香味，如：葱、蒜、香菜、韭菜等，要注意合理搭配。 味的配合 口味清淡的原材料与口味浓厚的原材料互相搭配。 （十二）配菜厨师应具备的知识和能力 能力 1、熟悉各风味、各菜系菜肴的名称和烹制特点。 2、既精通刀工，又熟悉烹调。 3、熟悉各种原材料的性质和特征。 |
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