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对原材料进行接收、储存、监控、处理和加工，以制造和分销安全的成品。 食品企业可以通过识别和阻止接收可能受到污染的材料来保证食物产品的安全。材料可包括但不限于原料、配料、加工助剂、成品、退货、以及设备和/或退回的容器、托盘、推车和货车。拒收受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具具容器或材料。拒收通过受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具运来的原材料。厂内周转车辆状况良好、清洁、没有孔洞并且未受虫害污染。食品企业可以通过识别和阻止接收可能受到污染的原料或成品来保证食物产品的安全。拒收受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具容器或材料。拒收通过受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具运来的材料。易腐或冷冻的原料在装运、运输和接收地点必须符合特定的最低温度要求。在收货过程中不得违背易腐或冷冻原料的温度要求企业在接收地点必须保留易腐货物的温度检查记录。厂内周转车辆状况良好，清洁、没有孔洞并且未受虫害污染。如对食品安全有重大影响，温控车辆内需具备持续的温度监测，企业保存运输过程中的温度记录。材料包括但不限于原料、包装材料、半成品、成品和与食品接触的加工助剂等在储存和从仓库取出时，必须防止污染。地面与墙壁交接处须留有足够的、不受限的空间，确保可以进入开展充分的清洁、检查和综合虫害管理活动。如果材料是露天存放，必须对材料充分保护，以免出现变质和污染情况。存货周转日期应当标记在原料包装物的永久性部位（例如不能标记在包装卷膜上）。在适用的情况下。每排托板之间应当至少留出14英寸或35厘米的空间。应当为在地面高度存放的产品提供指定的储存位置及运输通道。原料和成品必须存放在清洁的存放区，以避免接触到污染源。存放区必须保持清洁、通风良好和干燥。材料必须远离冷凝、污水、灰尘、污垢、化学品或其它污染物。在返回库房存放之前，已使用的部分包装材料或原料必须有所防护。所有化学物品，包括用于清洗和维护的化学物品，以及非产品材料，如设备和器具，必须完全隔离存放。研发样品以及偶尔使用的原料、包装材料和成品必须定期进行检查，以免出现虫害污染的情况。由于处理不当会构成产品安全风险的包装材料必须遵循特殊的存放程序（如玻璃包装）。同时必须记录故障和纠正措施。对于客户退回的产品，在经过授权人员的检查和处置后，可以加以使用。如可能，包装材料应在指定区域与原料和成品分开存放。使用前，如适用，必须检查将要使用的材料是否受损、受污，及是否符合标准要求品描述。原材料和成品库存必须维持合理的数量，以避免超期存放和害虫滋生。为了确保存货周转，原料、包装材料、半成品、成品和其它材料必须遵循先进先出的原则或其它可核实的方式（例如，先到期先出）。存放期超过四周的易滋生虫害的原料必须定期进行检查。食品接触容器储存材料时需加盖或倒置，防止受上方结构的污染。应建立并执行一个体系（如超期库存清单，倒拍日期等），以对易受虫害污染的原材料的检查进行确认并追踪。托板必须清洁，完好无损，并且在使用过程不会对材料产生危害。将储存在外面的托板带入工厂内使用时，应进行污染检查。在托板和袋装原料之间，或在两个叠放的托板之间应加放衬板，以防止托板损坏原料。如不妥善识别和管理，原材料、返工品、半成品和余存品可能会被误用并造成食品安全问题。必须确立返工材料的最长存储时间。对返工品的加工频率应确保将返工品数量保持在最低水平且不超过确立的有效期。对结转品、半成品、返工品和原料应进行适当识别并标注日期，以便追溯。如适用，应包含过期日期的信息。如适用，应根据风险评估对返工品或混合材料在使用前进行过滤筛选。1.7.1.8返工过程应当有间隔。记录应当表明间隔和清洁过程得到遵守。如果不加维护,过滤器、筛网和滤袋可能会产生食品安全问题。吸尘和过滤装置的设计必须可以避免细线、棉绒和纤维可能的污染。散货接收系统和卸货区是外部污染物引入到企业的高发区域。在卸货期间，正确的接收操作规范可以确保卸货和装货的安全性。散货接收系统和卸货区必须适当安装和维护，以防止原材料和成品被掺杂。散装干燥和液体原料的外部接收管线或封盖必须上锁和标识，或以其它方式确保安全性。在卸载散装原料时，储罐呼吸口应加滤网或检查口闭合，以消除该过程中异物污染的可能。在原材料接收和成品发货时，必须检查散装容器口或其它运输容器上的安全密封号与货运单据上的密封号，以证实这两个号码相匹配。输送管路或软管应放在地面以上的支撑物上来防止污染或被水淹没。将软管、封盖和连接器存放在受管控的区域前应进行清洁。应对罐车清洗标签或装车前确认单进行检查并保存记录。抽样会与原材料、成品或半成品直接进行接触，必须制定有关程序以保护产品不受污染。为了获得来料的样品，企业应通过不污染产品的方式建立适当的书面抽样程序。为进行抽样在袋子、箱子或容器上打开的所有开口必须妥善重新密封，并做好标记。禁止使用可能引起产品污染的订书钉和其它类似物品重新密封包装材料。由于加工助剂是食品接触材料，因此加工助剂需要进行管理，以便保护产品免受污染。诸如消泡剂和隔离剂之类的所有与食品接触的加工助剂必须与非食品材料进行隔离。接触食品的加工助剂必须具备“可用于食品加工”的许可文件。原材料一旦被接收，它们将被转移到工厂内的使用地点。有时候需要把原材料放入较小的容器内以方便管理。必须谨慎管理原材料的转移以避免引入污染物。企业必须遵守转移和处理材料的有关程序，并且能提供在任何时候可追溯信息的系统。必须正确标识原材料和配料存放容器，以保持物料的完整性和可追溯性。。原材料和包装材料保护性外包装的去除方式应确保不会造成潜在的污染。人员应当迅速处理因原材料的转移引起的溢出、泄漏和废物。在将选定的物料运送到加工区之前，应当进行目视检查和清洁。干燥原料应进行筛选，以识别并消除异物或害虫。必须监控用于筛分的设备，以确保其有效。所有散装精细研磨的干燥原料应使用目（微米）或更小孔径的筛网进行筛选。其它散装干燥原料应使用目（微米）筛网或物料可通过的最小孔径的筛网进行筛选。用于精细研磨干燥原料的筛分机、筛网、二次筛粉机和粗筛，应每周检查一次，以防止破损和其它故障。如果在筛出物中发现了可能引起筛分机、筛网、二次筛粉机或者粗筛受损的异物，应当立即对筛网进行检查，以查明是否受损。液体原料（包括加工助剂）应当进行过滤，并定期检查过滤器以识别异物并防止污染原料。滤网的目数的选取应足以确保在液体材料处理过程中将异物过滤掉。用于去除异物的过滤器必需检查、发现物和纠正措施，必须记录并存档。如果货车自带过滤网，或者在现场使用便携式滤网，那么在材料抽吸之前，必须保证滤网清洁、完整。筛分机、磁铁、滤网、X光机和金属探测器需要安装在恰当的位置，以防止金属、木材、玻璃和其它异物的夹杂。如果包装材料中使用订书钉或类似物品，必须采取预防措施尽量降低产品污染的可能。金属探测器或光机应安装一个报警和／或一个自动剔除装置，可将污染的产品转移到安全和受控区域，仅获授权人员才可进入，或以其它方式维持对拒收产品的控制。应对剔除产品或对不寻常异物进行调查，并采取纠正措施，以识别并消除污染来源。异物控制装置应与产品或加工过程相适宜，能探测出加工设备带来的金属磨损或污染。对于连续挤出的产品来说，如果不能实现污染物自动剔除或识别，或者生产线不能自动或轻易停止，则必须标记产品受污染的位置。企业必须遵守相关程序以运行、监控和测试异物控制装置。企业必须遵守纠正措施和汇报程序以应对异物控制装置出现的故障。这些措施包括：·重新检测自上次检测装置运行正常时所有已生产的食品如使用磁铁，需按照规定的频率进行磁力测试。如与生产商的产品规格出现偏差，应予以解决。管理废料以防止出现虫害和微生物问题。管理方法可包括清洁、盖盖子和定期清空废料容器。废料处理的运输途径不得对食品或食品接触面构成风险。垃圾或不可食用废料的处理方式在任何时候不应造成对原材料、半成品或成品的交叉接触或污染。所有使用中的原料容器必须根据风险评估配备独立用勺以防止交叉污染。原料用勺、工具和器具以颜色区分或识别，以防止交叉污染风险。用于运输、加工、保存或储存原材料、在制品、返工品或成品的容器和器具必须在其制造、使用和维护方面可以防止污染。材料的容器，包括但不限于原材料、在制品或成品仅可用于其指定用途。对含有过敏原的材料应进行识别和处理，以防止与不同过敏原或非过敏原的交叉接触。对于含过敏原的材料需要具备识别体系（即，颜色代码区分或其他方式）。含有过敏原的物品不得造成食品安全问题。举例包括但不限于：加工助剂、与食品接触的润滑剂和洗手液。含有过敏原的材料不得存放在非过敏原或不同类型过敏原的材料之上，或应根据过敏原控制计划进行适当隔离。采取所有必要的预防措施消除过敏原交叉接触的风险，包括人员卫生和外套的处理。整洁、高效的工作区会帮助清洁和可维护性，对食品安全来说至关重要。在生产时，应在生产区和辅助区开展日常清洁活动，以便维持一个卫生的环境。不应当将便携式、偶尔使用的设备存放在生产区或原料存放区。应提供足够的工作区和存放区空间，以确保在安全、卫生的条件下进行操作。所有的一次性容器应压扁、刺穿或以其它方式处理，以保证不能再重复使用。在有可能和可操作时，企业可以通过将人在食品加工中的直接接触产品的操作需要最小化来消除污染的潜在来源。1.21.1.1在可能和可操作的前提下，生产设施、设备和配件的设计方式必须保证所有与原材料、半成品和成品的手部接触达到最低限度。温度控制可以防止易受温度影响的物料中致病菌的生长。致病微生物有可能迅速繁殖的原材料、半成品和成品必须适当储存。根据科学数据和使用的法规，对出于食品安全考虑的温度限制进行界定和遵守，包括但不限于热食品的储存、融化、回火和存放。对于因储存温度控制失效可能影响食品安全的材料，纠偏行动必需界定并实施。在所有储存和处理易腐食品的房间或区域里，应放置持续记录式温度仪。温控存储设施中需将温度监测探针放置于温度最高的部位。冰箱和冷库应配有乙烯条带门、自动关闭装置或使用其它保温方法。性质不同或有食品安全风险的原材料需要单独处理，以防止污染。必须在防止交叉污染的条件下储存性质不同的物料（如生制品和熟制品）。必须采取措施以防止有食品安全风险的原料的交叉污染，如过敏原。必须设立系统以减少任何潜在的物理、化学或微生物污染风险。必须提供手部消毒剂、浸脚消毒液，或自动地板消毒喷剂，以防止产品和加工区的微生物污染，基于风险评估或法规的要求。若使用浸脚消毒液，应对其有效配制浓度应进行验证进行监控并记录其中包括纠正措施和浓度再验证的记录。如果在敏感操作区未使用鞋靴和手消毒设施来控制交叉污染，应建立并实施工作鞋保护程序来避免生产和加工区域的微生物污染。必须采取措施防止可能会造成客户投诉的交叉污染，例如素食产品中出现肉类，或有机食品中出现非有机原料，或错误包装的产品。如果罐子、瓶子和其它容器用作包装物，需要额外的清洁和储存步骤，以防止异物污染。如果使用罐子、瓶子、食品接触用桶或其它硬质包装容器，在充填前必须进行倒置，并使用空气或水进行清洗，冲出异物。必须为硬质包装的清洁系统提供过滤系统和／或气／水收集器。应定期监控用于硬质包装的过滤系统或清洁系统的空气／水收集器，并将其列入预防性维护计划进行维护。在清洁之后硬质包装必须倒置或加盖，以防止异物污染，直到填充和封盖为止。在产品容器或包装材料中使用的箱子和其它衬垫材料必须足够耐用以防止产品污染风险。对硬质包装进行加盖或倒置，或对上方结构进行良好维护，以防止填充前被污染。若一次性容器使用前不再进行气洗或水洗，应在接收时加盖密封性良好的盖子。在接收未清洁的一次性容器前，须将其储存得当，以防止其受空气传播或手接触污染。成品必须进行编码以便于追溯，必须建立相关的成品运输要求以防止产品污染。所有的成品上都必须标记消费者可以轻易识别的清晰产品代码。产品代码必须依照法定的包装要求和批次说明，并必须能应用到食品追溯召回程序中。产品必须在有罩盖或天篷的发货平台上装载或转移，以防止产品受到天气的影响。存放和装卸易腐材料时，必须确保不会造成食品安全风险。应提供记录以证实：温度敏感产品装入预先冷却的车辆中，这些车辆可以保证在运输过程中维持所需的温度。对于温控运输，在装载前，必须检查并记录车辆的温度。在装载之前，必须对所有运输车辆和产品进行清洁，损坏，和缺陷检查，以免这些问题危害产品。必须至少每周检查和清洁当地的运输卡车和常规供用卡车一次，或按照既定的风险评估，以确定异物污染的可能来源。冷库箱式货车应安装温度记录装置。如果没有记录装置，则在适当的间隔频率下记录手测温度，以确保维持冷藏温度。应当提供铅封锁或挂锁并按照企业或客户要求对其使用进行记录。运输车辆不用来盛装垃圾／废品或可导致产品污染的非食品物品。如果运输非食品物品（如化学品），则须作好充分的隔离，防止污染食品产品。成品运输车辆内的灯泡应加防护罩或涂防爆涂层以防止爆裂。易腐产品运输过程中应提供足够的空气循环。在运输车辆内没有沟槽地板时，应使用带衬板的托板或其它方法来确保足够的空气循环。应在生产区域的入口处以及其它适当地点安装合适的洗手设施，并妥善维护。必须定期检查手部消毒杀菌剂的正确浓度，以确保有效。必须在洗手池上方和生产区域入口处张贴“洗手”标识。确保在衣帽柜或更衣室中不存在已开口的食品、饮料或对食品安全构成风险的物品。必须在所有卫生间、餐厅和吸烟区，及水池上方和生产区域的入口处的合适的地方张贴“洗手”标识。应当按照国家或当地规定的频率检查公司所有的人员衣帽柜。受过培训的监督人员必须确保所有的人员遵守与人员操作规范相关的企业政策。在工作前以及吃、喝、吸烟、使用卫生间和以其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。应当定期检查洗手操作规范执行的有效性（如目视检查、涂抹实验、观察等）。脏衣服或由不合适的材料做成的衣服可能会污染食物产品。必须提供更衣设施以确保人员保持工作服清洁。在必要时，人员必须戴有效的发网以完全将头发罩住。发网包括头部、胡须或小胡子的遮盖物。在生产区域中，必须将钢笔，铅笔和温度计等物品放在腰部以下的衣袋或口袋中。必要时，应为所有雇员、参观者和承包商提供更衣设施，以便他们在进入食品加工区域之前更换衣服。在更衣设施中，必须将工作服与外衣和个人物品单独存放。应在所有需要防护服的区域保证防护服的供应，而且在受控的环境内进行清洗。应在高风险操作中采用特殊处理方式以确保特定工作服专用于相应的不同工作过程，并对其进行管理以防止产品污染。高风险操作中的人员必须遵守特定的程序，穿戴明显区别的清洁外衣、发套和鞋子。人员必须通过专门指定的更衣区域进入高风险操作区中。更衣设施设置的地点可以直接进入生产、包装和存放区域。应当在企业或通过承包洗衣店对所有保护性衣服进行定期清洗。如果得不到控制，个人物品和珠宝饰物会造成产品污染风险。与食品接触的人员应摘下珠宝饰物和装饰性的物品，包括但不限于：人员只能在指定区域内吃东西、喝饮料、嚼口香糖和吸烟。企业的“人员操作规范程序”应对个人物品和珠宝饰物控制的任何例外情况进行定义和解释。应该制定企业政策并执行，以防止疾病或传染病污染产品。禁止任何患有暴露的疖子、疮、伤口感染或任何其他感染应使用企业提供的金属可探测创可贴覆盖所有暴露的伤口和擦伤。如果地方法规有要求，所有员工必须建立最新的健康卡并妥善张贴出来。企业必须遵守相关程序，要求人员，包括临时工向管理人员汇报任何相关的传染病或他们可能的患病情况。应建立书面程序，明确与血液或其它体液有接触的产品或食品接触面进行处理的程序。适用时，企业应当使用可探测的手套、耳塞或其它可探测的保护性装备。如果使用，应当定期探测这些可探测的装备并作记录。要求来访者和承包商遵守企业政策以保护产品不受污染。外来人员必须遵守人员操作规范和公司政策程序。外来人员包括但不限于：必要时，访客和承包商在进入原材料、配制、加工、包装和储存区域前必须进行健康状况调查和适当的培训。反复使用的运输容器须进行清洁和维护，以保证主要产品容器或产品不会被污染。应建立干法或湿法清洁程序或检查程序以识别或清除污染物，以确保回收使用运输容器保持清洁良好的状况。应建立程序可处理在接收、储存、卸垛、清洗、冲洗、充填和封盖阶段的玻璃容器破损，以防止产品污染。应确认程序以处理生产、包装和储存区的玻璃容器破损。对于清理储存、处置、生产和包装区的玻璃破损的相关程序是否有效执行，并及时记录。对一次性或反复使用的容器的充填、加盖和密封进行监控以满足要求。应通过目视或电子方式对充填、加盖和密封操作的实施进行监控。目视或电子检查结果可证明容器充填完好，且密封良好。未能满足要求的已灌装和已密封的容器应进行返工或报废，并保存记录。无法使用异物控制装置进行检查的原料在使用前进行目视检查，以防止产品污染。对于不能被过滤或筛选出的原料，比如水果、坚果、椰子和其它相似产品，在使用之前应对其进行目视检查。
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