密闭容器包装食品管控要点（二）

密闭容器包装食品主要包括低酸性罐头食品、酸化食品及低水活性食品。食品580就以玻璃瓶干贝酱为例子介绍下生产过程中的注意事项供大家参考。

低水分活度食品

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原辅料验收

1.农产品原料及水产品原料确认无异物、异味、发霉，定期请供货商提供检验报告，并得以定期自主检验与供货商提供报告互为确认比对，另应符合相关法规规定，并有可追溯来源的相关数据或纪录。

2.依照厂内制定程序选择优良供货商。

2

原辅料贮存

1.原料验收后应依其特性于常温、冷藏或冷冻贮存，并于保存期限内使用。

2.食品添加剂应落实专人、专柜、专册管理，并于保存期限内使用。

3

玻璃空瓶/瓶盖验收

1.确认尺寸、规格是否正确。

2.定期请供货商提供包材相关证明 ，并得以定期自主检验与供货商提供报告互为确认比对。

4

玻璃空瓶/瓶盖贮存

1.物料验收后应依其特性贮存，并于保存期限内使用。

2.贮存时应避免污染。

5

原料前处理

1.农产品原料清洗时应确实将泥土洗净。

2.水产品原料解冻时需注意温度，避免劣变。

3.处理后之原料于加工前应加盖避免异物污染，必要时则冷藏保鲜，勿置于室温下太久。

6

油炸、焙炒

1.油炸、焙炒时人员需注意服装仪容，务必穿戴帽子与口罩，符合工厂建立之人员卫生作业标准书或相关程序书规定。

2.农产品等原料其水分活度多大于0.85，应建立适当油炸程序，以降低水分活度，使其小于或等于0.85。

3.油炸油之总极性化合物含量达 25% 以上时，应全部更换新油。

4.焙炒后半成品应逐批监测水活性是否小于或等于0.85。油炸、焙炒设备于使用前、后应确实清洗。

5.食品添加物的使用，应确认符合使用范围及限量标准，另应建立重复检核制度，确实执行，并做成纪录。

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充填

1.充填时人员需注意服装仪容，务必穿戴帽子、口罩与手套，符合相关作业指导书规定。

2.玻璃瓶使用前应确保其清洁。充填时须注意环境卫生 ( 如空气落菌 )。

3.产品充填量应予管制。

4.建议焙炒后尽快进行充填；若需冷却降温后再充填，则需加盖避免异物污染。

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封盖

1.建议尽可能以封盖机进行封盖。

2.玻璃瓶之封盖，不得有斜盖或密闭不紧等密封不完全之缺点。

3.手工封盖，建议以 85℃以上热充填，以达真空度。

4.应定期进行开罐检查并确实记录。

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杀菌

不论使用蒸笼、蒸箱、灭菌釜或热水浴等设备方式进行杀菌，建议评估温度与时间的搭配以杀灭不耐热之腐败菌与致病菌。

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冷却

杀菌后产品应立即冷却

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成品检测、入库

1.应确认成品水活性在 0.85 以下，并定期送相关实验室进行关检测报告与备查。

2.确认成品生产日期 / 批号，有效建立产品追溯追踪系统。

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希望以上内容对您有所帮助！