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'潮州吃货' 俗话说：“宁可食无菜，不可食无汤。” 对于广东人来说，尤为如此。一般家庭主妇都懂得煮一锅汤，为家人佐膳。而汤料亦是五花八门，飞禽走兽皆可入之，若加点药材同煮，另有一番滋味。 在广东之中，汤可分为生滚汤、老火汤和炖汤。生滚汤没有太多讲究，通常水沸就下料，料熟就能吃。讲究养生的广府人喜欢老火汤——将食材煮沸之后再文火慢煲数个小时，汤味浓郁鲜甜。而潮汕人则偏爱炖汤——食材与药材隔水猛火炖，盖要密封，享用的时候要香气扑鼻。 今天，向大家介绍三款独特“潮味”炖汤。之所以说独特，是因许多人不曾想到，原来“这东西”也能做汤。 西洋人做菜，喜欢放一味香料——“罗勒”。罗勒可制成香草油或香草醋，把罗勒晒干或新鲜都可，放入橄榄油或意大利黑醋中，数天可用，最宜作沙津、意粉、薄饼。而由于罗勒香味，最能配合蕃茄及鱼肉，所以西式菜常把罗勒用在这些组合中。 罗勒，也有人叫它“九层塔”，它是一种常见于亚热带的药食两用的植物，味似茴香，有疏风行气，化湿消食、活血、解毒之功能。 潮汕人做菜也很爱加罗勒，也就是“金不换”。毫不夸张的说，朴实的家常菜，只要加入了潮汕人习惯加的沙茶酱和“金不换”，就是美味正宗的潮汕菜！由此可见潮汕人对金不换的喜爱，几乎家家户户都会种植。 去过潮汕大排档的人都必定会点一碟炒海鲜，而金不换炒各种贝壳类的那种鲜香，是其他调味品无可取代的。在潮汕地区，一到石螺和薄壳（海瓜子）应节上市，卖家必有配送金不换，而家中种有“金不换”者，则更喜新鲜摘取，好其新鲜清香。做菜时放入适量的金不换，不仅可以去除腥味，还能闻到一股诱人的植物香气，煮制卤肉时加入金不换的话，还令卤汁更香。 金不换炖汤，更是一绝。最为人熟知的是潮菜汤品是“金不换炖花胶”，是名贵的炖汤，美味自不可说。而物依推出的金不换田螺炖鸡汤，则是更亲民和家常的。新鲜活的田螺买回来放水里养两天，把泥沙吐干净了再处理，再和母鸡、新鲜金不换一起入煲，慢火熬制1个小时，熬出来的汤有一种诱人的清鲜滋味，金不换的香味刚好去鸡的油腻、又调出田螺的鲜味，让人欲罢不能。此汤清润、养颜、活血。 小时候，第一次听说石橄榄的时候，还以为是长得像石头的橄榄（⊙﹏⊙b汗），一见到才知天差地别。小小的石橄榄一串串的，好像绿色的饱满的葡萄干，是亲戚从山里采来的，母亲将之清洗干净后与龙骨、山药一起煲汤，味道甘甜清爽，让人觉得非常舒服。每年都能喝到，几乎是潮汕人餐桌上的常见汤之一了。 后来才知道，石橄榄名头不小，连李时珍都对其点赞。石橄榄别名石上仙桃，是一年四季生长在深山林荫岩石壁上的多年草本植物，特殊的生态环境使石橄榄具有顽强的生命力，自然科学家李时珍本草评价甚好，在《本草纲目》中有详细记载：本草甘凉质润，入肝、脾、肾三经，既能敛阴养胃以生津，又能清肺润燥以止咳，素有“仙桃”之称。 石仙桃是以一种名贵的天然植物，与家禽、肉类一起煲汤佐餐，其色明味香，是流行民间的一种保健、美容，四季皆宜的药膳，对许多疾病都有预防或缓解的作用。如石橄榄炖猪肚就对胃痛有着很好的治疗作用。 而石橄榄猪肺汤，则具有清热养阴，清燥润肺，化痰生津等明显作用。这道汤是那些三餐不定、经常熬夜的媒体好友和广告汪们的福音。它的汤色清冽，味道甘香，喝完后喉咙回甘很舒服。 有一个朋友，喜爱去港式茶餐厅，每次必点“咸柠七”，乃咸柠檬与七喜汽水混搭成的一道时尚饮品，非常开胃解渴。在南方襖热湿闷的气候中，咸柠檬可谓是醒胃解气的好材料。 咸柠檬是岭南土产食材，不少传统粤菜都会用到，亦为许多家庭的常备之物。人们将个小皮薄的青柠檬，于表皮刺出数个小孔，浸到浓盐水里腌渍。其功能价值，与腌渍的时间彼此相承。腌渍的时间越久，功效越高。 最早将咸柠檬与饮料组合到一起的，是香港人。港岛气候可谓是湿热的典型代表，人们利用各种香辛的味料，改变一些食物的味型，以增进食欲。咸柠系列的汽水就是代表。集酸、苦、咸多重味道于一体的咸柠檬，与七喜汽水的碰撞，就擦出了耀眼的火花。根据相同的调和之法，还引申出了一系列的饮品。如咸柠檬与可乐的组合，叫做“咸柠乐”，往“咸柠乐”杯口放一片新鲜柠檬，叫做“龙凤柠乐”……就像一杯马提尼总少不了柠檬的点缀一样，不管饮料的味道怎么变化，咸柠檬都是永远的主角。 爱喝清淡汤的潮汕人也喜欢用咸柠檬来炖汤，咸柠檬煲老鸭汤具有开胃益脾的功效。根据百科书说法，咸柠檬有疏滞健胃的作用；老鸭有滋阴补血的功效，俗话说：“嫩鸭湿毒、老鸭滋阴”，用于食补、调理多选用老鸭。物依特选三年以上的咸柠檬，加上老鸭、生姜成就这道醒胃滋阴的膳汤。 试菜的时候，有一个中医朋友特别喜爱这道汤，还滔滔不绝的给我们科普“洗脑”并补刀：“咸柠檬属成碱性普通食品，经过饮食的自然代谢，对减缓体液PH值酸化，有一定的食疗辅助作用。像你经常烟酒熬夜、你脾胃失运消化不佳、你压力过大、体型偏重、你脸色蜡黄无光都应该多喝。”只见他手指一轮挥下来，一桌子男男女女，无论产品经理、总厨、店长、创始人无一不中枪，唯有默默低头喝汤。 |
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