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元宵节来了，话匣妹又到上海食文化研究会理事、高级烹饪师沈福忠老师家去采（蹭）访（吃），活动的主题当然是汤圆！ 这是沈老师制作的一盘手工汤圆，一半豆沙馅，一半荠菜鲜肉馅。随便挑了三个过称： 两个50克，一个51克，很精准吧！沈老师说，他包汤圆有严格的配料标准：每只汤圆20克糯米粉、10克粥汤、20克馅料。糯米一定要用温的粥汤来和，口感才能软糯有韧性。 入锅啦： 且慢，汤圆太大个，用这只锅来煮太憋屈了。果断换大锅： 这里还有个诀窍：水开之后，撒入少许盐，可以在糯米粉的表面形成一道保护层，瞬间凝固表皮中的蛋白质，水不会很快渗透进去。其实不用说得那么玄乎，归根结底：就是汤圆不容易破！ 当然，还有最后一道工序：PS！ 总结一下：大锅+盐+PS=珠圆玉润的汤圆。大家可以试起来了。 各地汤圆大PK 上海本地汤圆：就是今天话匣妹吃的这种，个头比较大，有豆沙馅和菜肉馅。 宁波汤团：个头最小，“小家碧玉”范儿，以芝麻馅、豆沙馅居多。 苏北圆子：苏北人最实在，他们做的汤圆是实心的，中间没有馅儿，只是用家中的糯米加工成米粉，蘸白糖吃。据说按传统，苏北人家招待客人要煮四只圆子，其中一只用鸡蛋代替。客人吃下其中一只鸡蛋、一只实心圆子即可。 北方元宵：南方的汤圆甜咸荤素都有，而北方元宵多为甜馅，有白糖、豆沙、芝麻、山楂等类。 |
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