|
1、用来炖煮的牛肉，首选当属牛腩。因为牛腩属于组织较多，而且带有少量的肥肉和筋膜，炖煮最为适宜。2、牛腩，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外超市的是以切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。 3、炖煮时，一定要注入热水。因为热水可以使表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 4、汤水量要一次性加足，不可中途添水。若不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。5、炖煮完毕才可放盐，过早放盐会使肉质老韧，不易炖烂。6、炖煮牛肉，一定要用小火。小火慢炖，肉才容易酥烂；如果持续大火的话，反而会变硬，影响口感。7、西红柿、土豆和牛肉，是非常完美的搭配，不管是营养或是口味。添加了西红柿的牛肉，口感鲜美细嫩、汤质酸甜、爽口解腻、开胃下饭，特别好吃。 |
|
|
