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小曲白酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒的过程中发现蒸馏方法后才正式产生的。可以有一定的偶然因素，因为小曲白酒的酒度高,富于刺激 性而又清净甘冽宜人,素来就为我国人民所喜爱。小曲白酒的全称是小曲固态法白酒。小曲白酒大多采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。小曲白酒具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。下面我们具体来讲讲小曲白酒的详细制作流程： 1小曲白酒菌种及工艺 1.1 根霉菌 根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。 1.2酵母菌 酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 1.3生产工艺 小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d;粮糟配比为1：0.8～1：1;发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。 2蒸馏 蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。 2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。 2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。 2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分;糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。 3酸、酯、醇、醛类的关系 |
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