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周庆——玩转龙虾第一人 盱眙十三香龙虾烹调大师，多次参加中国龙虾节并获奖，在与龙虾打交道的15年间，经他手烹调的龙虾多达10万斤。他烹调出的龙虾花样繁多，从低档到高档一应俱全，既有一斤挣5元的基础版，也有一斤净赚35元的高尚版；他还将龙虾做出黑椒味、蒜香、蜜汁等味型，触类旁通，多姿多彩。一家50平方米的小店，便能带来57万元纯利润。
如果想开一个龙虾店或者龙虾夜排档，首先就要懂龙虾，闭眼一摸就能知道这龙虾有多重、是否新鲜、产自哪里。
周庆笑言，“哪里有过游击队，哪里就产小龙虾。”这听起来无厘头，但其实很有道理，例如盛产小龙虾的洪湖有洪湖赤卫队，微山湖有铁道游击队……为什么呢？因为这些湖边都有芦苇荡，即浅水区，隐蔽性强，有游击队生存的环境。而小龙虾呢，就是趴在芦苇杆子上生活的，也必须生存在浅水区。鄱阳湖、洪泽湖有游击队，就能断定那里出产小龙虾，而太湖龙虾很少，就是因为浅水区少。 哪里产的小龙虾最好？这不是绝对的，而是根据月份来划分。
三四月份，小龙虾刚上市，这段时间龙虾价格最高，其特点是少而贵、质量差。这批龙虾刚刚冬眠结束，还没来得及摄食、贴膘。此时最好的货源是湖北洪湖。因为洪湖水面相对较大，出虾量多，能够挑出的精品龙虾就多。
五月初，洪泽湖龙虾上市，质量上乘。
六月份，蟹塘里中人工养殖的龙虾上市。每年的一月份螃蟹下市后，养蟹人就会下一点小龙虾苗在蟹塘里，待长到六月份，龙虾全部捞出来卖掉，再下蟹苗。在六月到七月很短的时间内，会出现龙虾“滥市”，就是因为养蟹人要清塘放蟹苗，龙虾在短时间内集中上市。
七月份，轮到固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。
在旺季和淡季，十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制，但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上，后者则是浸入凉卤汤泡入味，走菜时再单份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老，而在淡季，龙虾走量少，因此周庆将流程改为先炸定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉也不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟即可出菜。
旺季版：批量烧制 走菜只需90秒 旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。
调料（以一次烹制40斤龙虾为准） 生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
批量预制 锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程 炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。
淡季版：单份炒制 热虾泡凉卤 又嫩又入味 1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。 2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。
注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。
走菜流程 锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜末、葱末各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干印度辣椒碎4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块，此时汤汁已经浓稠，即可出锅装盘。
1、锅下葱姜蒜煸香。 2、下入十三香麻辣酱。 3、下入辣椒粉。 4、加入大红袍花椒。 5、添入清水500克。 6、倒入提前泡制入味的小龙虾。 7、调入盐、味精。 8、下入冷磨十三香粉。 9、下入青椒块及葱段略烧。
冷磨十三香粉配方 浓香型 是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料打磨成粉即可。
十三香麻辣酱制作 用料 郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法 锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
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