川菜之大成：宫保鸡丁

宫保鸡丁这个东西集庸俗之极致和川菜之大成于一身,海内外皆欢之,确实有其硬道理,丁宝桢的厨师九泉下想必也有知也欣慰了,不知地下陆判或是天宫玉帝是否青睐,总之是我最喜欢而又百吃不厌的唯一菜品(必须是我自己做的)

主料：鸡腿350克（剔出净肉约250克）

辅料：花生米50克

宫保汁调料： 黄酒10克 黄豆酱油15克 白糖20克 米醋15克 盐2克 淀粉适量

其它调料：干辣椒5克 花椒30粒 麻椒30粒 姜蒜各10克 大葱50克

鸡腿去骨，带皮剁1.5公分大丁用黄酒、少许酱油和水淀粉浆好

葱切一公分的丁，姜蒜分别切小片，干辣椒去蒂去籽切成1.5公分的节

开大火坐锅下红油，油要比平时炒菜稍多些，先下花椒和麻椒稍煸五秒钟

接着下干辣椒煸至棕红色

立刻下鸡丁炒散

接着下姜蒜片继续炒

大约炒半分钟后感觉鸡丁快完全熟的时候先下葱丁再下宫保汁快速炒匀

最后放入炸花生米快速炒几下起锅即成。
后记：
花椒和辣椒的炒制一定要注意不能糊了，不然香味全无并带有糊气，火候的掌握是瞬间的，可以打一个提前量，比如花椒和辣椒将到但还未到棕红色时就可以下鸡丁了，因为还在持续受热，所以辣椒还是会达到那个棕红色的火候的，只有在棕红色的时候香气才能最大限度发挥出来，切记

鸡丁炒散后立刻要放姜蒜片，味道比较好进肉里，如果鸡肉表面完全熟了，肉质肌理紧缩，味道比较难进去这样吃起来香气会稍逊，好味道是细节堆起来的，不要忘记。

一定先放葱丁再放汁，如果反过来放完汁再去找葱丁放，那么汁已经粘成一团了，这种汁必须是当时一放进去立刻要炒起来才行的，差一秒也不成。

熬制红油:炒宫保鸡丁需要红油,不然颜色不会红亮,并且香辣味道不浓,辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,或者是自己打辣椒面，一般用干二荆条和干朝天椒以5：1的比例混合打碎，用二两辣椒面放锅里,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了,一点点浇在辣椒上并同时搅拌,,然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去,千万别太热了,那样就糊了然后开小火慢慢熬,这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物,作用是让红油变得更红,暗红色,非常漂亮,天然色素,对身体无害哦,还可去辣椒的热躁，如果不喜欢不放也无所谓,呵呵.,熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了