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1、面团的干湿比是拉膜是否成功的最最最关键的地方，“水量最大化”是我们揉面的目标 因为上次把水一下全部放进去，最初面团成和稀泥了，后来点了点面粉才成团的，所以这次照例留了少许水，一开始揉成团的时候略微有点粘，但揉了会就好了，但总觉得面团干、硬。 因为上次揉面团的最初就觉得面团超级软，你想从一团烂泥加了点点面粉就成团了，这含水量能不高吗？这面团能不软吗？ 而这次的面团最初感觉不够软，略微硬，按压的时候能明显感觉出来 我觉得面团的软最初要能达到，双手同时“搓衣板”时基本毫不费力，面团在你手里捏时就感觉是软、软、软，最初因为面筋还没有形成，甚至还得有些“烂”地感觉 随着揉了7、8分钟后，面筋逐步形成，这时就感觉面团似乎比刚刚要稍微不那么粘了，而且似乎有劲了 因为觉得面团比较干硬，我就分次加水，一开始还有顾虑，后来想，我昨天260G面粉加了145G水是稍多了点点，就加了一丁点地面粉就立刻成团了，那么我今天300G的面粉加130G的水绝对不算多，我的面粉肯定能吸收掉的，而且，手工揉面的过程中，也会有水分散失掉（每次揉面到最后都会发现一开始粘在指甲盖上的面粉已经变硬变干了） 所以，同样的方子，放到面包机里去时，尤其是盖盖子揉面时，水量应该比手工的要稍微少一点，因为是在相对密闭的容器里揉面，水分不易散失 在加水的过程中，我也遭遇了面团加水后，变得软烂了，用手捏揉时，起“毛毛”，但我坚信我的面粉吸水能力没问题，所以又继续揉啊揉啊，果不其然，过了几分钟就好多了。 面团的干湿比是拉膜成功的首要因素，这个掌握不好，其他都免谈。（当然，如果你用的是筋度不够的面粉，那就更免谈了） 2、揉面团的方法与方式等 力道：用全身的力量，腰部使劲，将全身的力量压向面团 速度：适中 部位：手掌跟部用力 方式：双手或单手“搓衣板”，视频见此http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5f41d2150100u6k4.html?vt=4 注意点：单手“搓衣板”时，应用掌 |
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