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《舌尖上的中国》第二季介绍上海名菜扣三丝，引起很多争议。
不少朋友认为扣三丝根本属于淮扬菜，连一些上海老饕也持此观点，他们的依据无非是：一、此菜刀功了得，当然是以刀章著称的淮扬师傅才想得出来；二、上海菜浓油赤酱，黑漆漆一团难看得很，扣三丝清淡素雅，又合淮扬菜的路子。
听起来有点道理。上海本身的历史不够久，又是移民城市，本帮菜受到苏锡、宁波、淮扬的影响甚深，也确有其事，但是请大家记住，那么多移民抵达之前，上海本地已有居民存在，他们吃了数代的本地菜，亦是本帮菜的重要基础之一。
所谓本地菜，源于浦东，准确地说，是出自三林塘这个地方。本地菜的代表作，通常称为“老八样”，到底是哪八样，说法不一，不过蒸三鲜、桂花肉、咸肉扣水笋、金针木耳鱼等等总是少不了的，也包括最出名的扣三丝。
从烹饪角度来看，淮扬菜中蒸的手法并不常见，倒是本地菜中不乏汤汤水水的蒸菜，扣三丝只是其中的佼佼者罢了。至于怎么会用上这么高难度的刀工，我猜是当年发明此菜的老师傅故意要和淮扬菜别苗头吧。扣三丝诞生，一派浓油赤酱中开出一朵白莲，从此上海菜真正登堂入室。
扣三丝的做法如下：
将熟猪坐臀肉片下肥膘，肥瘦部分分别切成一寸半长的细丝，愈细愈佳。所谓三丝，其实有四丝，肉丝垫底，是看不见的无名英雄。
冬菇去蒂，顶朝下铺在碗底。熟火腿丝分成三份，成三角排在碗边，鸡脯丝、笋丝也分成三份，排在火腿丝边。
将瘦肉丝抖松，放在碗中心揿实，再放肥肉丝，下盐和肉清汤，猛火蒸十五分钟，翻扣在大汤盆中。当今也将肉丝改成豆腐干丝，《舌尖》拍的“三林本帮馆”即是。
另边厢，准备一点生肉丝。烧滚肉清汤，下生肉丝搅散，待再烧沸，肉丝浮上水面，捞出弃之。汤则撇净浮沫，淋熟猪油，浇在汤盆里上桌。
汤是关键之一，这里用到的肉清汤，要用鸡鸭翅、骨和脚爪，或者猪肉和猪骨，十斤肉，加二十斤水，煮三个钟头而成，是上海菜中的上汤。没有肉清汤，换成鸡汤也行，再不济，就下点味精吧，反正老派上海菜加味精，家常便饭。
任何一本菜谱上写扣三丝，都只是这么寥寥数语，有些馆子照做，粗如豆芽，又难看又难吃。要切成片中的麻线丝，非得多年苦功不可。切完了再排，也是无穷学问，只有师父教你，看菜谱没什么帮助。
就连那只扣碗，亦有诀窍，底部的小孔，使空气流通，不然到时候绝对“扣”不下来。
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