热卖江湖菜—辣力鳅鳅蛙

特点：

美蛙嫩、泥鳅滑，加上自制泡菜底料烧汤味道一级棒。此菜的亮点在于上桌前的那把花椒和那勺醋，待淋上热油，椒麻味和醋香被充分激发，压住泥鳅和美蛙的腥味。复合香气让菜品更添别致。

我们自制的这款火锅料，不是用来涮锅，而是将火锅油加豉汁拿来拌鸭肠、毛肚和白肉，取名为“热拌江湖”，下面沉淀的酱料则用来烧制“辣力鳅鳅蛙”中的泥鳅。

批量预制：

1、泥鳅30条去头、去内脏洗净，放入盆中加热水烫5秒，去掉腥味与粘液。

2、锅入高汤2400克、自制火锅底料80克、盐2克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉3克、糖10克、料酒20克搅匀烧开，倒入高压锅中，放入处理好的泥鳅，加盖上火，上汽后压4分钟至泥鳅变胖后关火放汽，将泥鳅与汤料一同倒入保鲜盒中等待走菜。

泡菜底料的配方制作：

炒锅滑透，放入熟菜籽油800克、猪油、红油各300克烧至五成热，下入郫县豆瓣碎150克、红泡椒碎200克中火炒香，待水汽快干时，放入泡姜粒400克、泡酸菜粒300克、泡豇豆粒、姜蒜末各200克、洋葱碎100克不停翻炒到香味溢出、水汽全干，调入白糖80克、生抽100克、陈醋50克、味精20克搅匀即可起锅。

自制火锅油与火锅底料配方制法：

1、炒锅滑透，下入混合油6400克（菜籽油、牛油、猪油的比例为5 : 2 : 1 ）烧至三成热，下入姜片、香葱段各500克炸出香味，放入郫县豆瓣酱1500克（剁碎）小火熬至油为棕红色。

2、将葱、姜捞出，下入姜末120克、糍粑辣椒1200克、干花椒80克（提前泡水）、小茴香40克、香叶、桂皮、豆蔻、草果各20克、八角、干香茅草各12克中火熬5分钟，倒入白酒80克继续熬2分钟，关火倒入不锈钢桶中，加盖焖1天，即可取上层的火锅油使用，下面沉淀的底料用来炒制辣力鳅鳅蛙等红汤菜品，滋味很足。

走菜流程：

（1）取美蛙1只（约900克）宰杀治净，去头、去脚，斩成6块，加盐8克、广东米酒20克拌匀，入四成热油滑油备用。

（2）丝瓜条100克飞水至熟，与黄瓜条100克一同垫入盆底。

（3）锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各10克、干花椒粒5克炒香，加入泡菜底料80克小火煸出香味，倒入高汤2000克烧开，下入美蛙块小火煮3分钟，连汤带料一同倒入垫有黄瓜的盆中，在上面摆入6条压熟的泥鳅，撒入干花椒10克，浇入保宁醋8克、香油6克，淋六成热的自制火锅油20克激香即可上桌。

制作关键：

泥鳅不可预制过多，一般每次压5份，防止其因长时间浸泡变得软烂。该店一般是开餐后制作，走菜时泥鳅还是热的，直接装盘即可上桌。