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前些天发过一篇有关包子醒发和蒸制的问题汇总文章后，包子精英汇又在短时间内收到了大量同行在包子制作过程中所遇到的问题咨询，这边解答几个普通小店遇到的一些较为常见的问题和推崇一些行之有效的解决方法。期望对各位同行在经营中有所帮助。 [1]请问怎么做包子才可以做得又光又白？ 答：包子需要做得光亮白泽是一个涉及制作过程很广泛的问题。保证包子的外表光亮，和包子的面团醒发关系很大。 其中包括面团的首次醒发和包子生胚的二次醒发。我们在制作中不难发现，和好面团后的20—150分钟内，所制作的包子明显好于之后制作出来的包子效果。所以我们建议在原面应该尽量保证在这时间范围内制作完毕。夏天时间相应更短。 包子的醒发判断在上期文章中有做出讲解，这边就不在废话了。除去包子醒发得当的主要问题。面团配料，面粉选用，挤子的时间长短。都对包子的外观有一定影响。 [2]如何合理的蒸包子保证包子销售又能保证包子的品质？ 答：包子前后的协调主要来源于蒸制操作者，我们在蒸制过程中，需要时常观察前台销售状况。并及时与销售员和面点师沟通。协调制作产品类别，同时根据自身门店销售做出合理的判断，这样就能保证不断货也能让包子新鲜。 [3]做包子采用什么蒸笼比较好？ 答：包子制作目前采用的有竹类、不锈钢类、铝类材质三种。其中门店以竹类使用最为广泛。各类蒸笼都有各类的好处，竹类：不方便清洗，使用寿命最短，但制作包子采用最为理想。铝类：特点是轻便，方便打理。缺点是烫人。不锈钢类：特点是耐用，缺点是不方便操作，且比较笨重。我们这边建议选择竹蒸笼比较理想。 [4]包子包装袋如何选用？ 答：首先需要确定为食品类塑料袋，目前用于包装食品的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚苯乙烯等，其卫生性能是合格的，可用于食品类的塑料包装制作。基本外观判断为透明，有食品流通用标示。 [5]花卷制作过程中，食盐溶化问题？ 答：食盐的溶解度是在30—40，这就意味着我们用少量温水希望溶解食盐是不可能的，那如何使得花卷里的食盐可以溶化呢？笔者的建议是在和好面团后，取合适的食盐均匀揉压（用压面机也可）进一小部分面团，在制作花卷时取用这一小部分面团和其他面团融合就可以了。 [6]如何保证花卷上葱花的碧绿？ 答：葱花变黄是因为与空气中的氧气产生了氧化。避免这一情况的出现有这样几点需要注意：（1）去除葱花中的水分。（我们加入泡打粉的作用也同样属于去除葱花中的水分，泡打粉与水相遇，产生了二氧化碳）（2）蒸花卷时不易蒸制时间过长，切记倒笼 （3）花卷蒸好后，应该及时为刚出笼的花卷散热。做好以上三点花卷不易变黄。 原创作者：包子弟—周小舟 整理编辑：包子精英汇 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ▲ 更多精彩 关注微信公众号：包子精英汇 微信号：baozi184 |
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