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花卷是很多包子门店最为常见的一种产品，各地区都有着各自独具特色的花卷产品，这边挑选最为常见的“葱油花卷”制作工艺来做介绍，同时将其制作过程中可能遇到的一些问题做一期汇总。期望对同行们日常工作有所帮助。
Ⅰ、花卷的起源 Ⅱ、花卷的制作分类 Ⅲ、花卷的制作问题汇总 Ⅳ、花卷的存放与复蒸 Ⅰ、花卷的起源 花卷是馒头的一种衍生产品，起源稍晚于馒头。花卷的诞生是中国古代发酵面食文化兴盛的一种体现，目前已无相关考察数据证明花卷的确切起源时间，但是它的出现应该不会晚于包子，或与包子出现在同一时间的唐宋时期。
Ⅱ、花卷的制作分类 花卷同属于发酵面食，它和所有发酵面食一样，在发酵工艺上主要分为：酵母发酵和老面发酵。以粉类区分主要为：杂粮与白面。当然还有其他一些衍生产品。 从制作方式上：主要有以下几种花卷最为长见。（如图）
方法一：主要运用于老面发酵的甜花卷居多，方法二与方法四在普通包子铺最为常见，方法三与方法五都比较老式，很多包子铺曾经用过，但由于工艺比较麻烦而被很多门店摒弃。
Ⅲ、花卷制作问题汇总 普通包子铺制作的酵母发酵葱油花卷，是目前最为广泛和普及的一种花卷。这里主要解答的也是这种花卷在制作中所遇到的问题。 （1）花卷制作问题 （2）花卷醒发及蒸制问题 （3）其他花卷问题
花卷制作问题： 食盐如何溶解和葱花如何保绿在《近期包子铺同行询问相关问题解答，期望对同行有所帮助。 》一文中有详细介绍原文如下： 花卷制作过程中，食盐溶化问题？ 答：食盐的溶解度是在30—40，这就意味着我们用少量温水希望溶解食盐是不可能的，那如何使得花卷里的食盐可以溶化呢？笔者的建议是在和好面团后，取合适的食盐均匀揉压（用压面机也可）进一小部分面团，在制作花卷时取用这一小部分面团和其他面团融合就可以了。
如何保证花卷上葱花的碧绿？ 答：葱花变黄是因为与空气中的氧气产生了氧化。避免这一情况的出现有这样几点需要注意：（1）去除葱花中的水分。（我们加入泡打粉的作用也同样属于去除葱花中的水分，泡打粉与水相遇，产生了二氧化碳）（2）蒸花卷时不易蒸制时间过长，切记倒笼 （3）花卷蒸好后，应该及时为刚出笼的花卷散热。做好以上三点花卷不易变黄。 花卷醒发及蒸制问题： 醒发好的花卷表白光亮白泽，花卷僵死与发黑大多原因为醒发不到位。花卷需要采用大火开水一次性蒸制，中途需倒笼。蒸制的时间不宜过长。同时不建议与其他产品混蒸。 花卷如何保证光亮： ①压面的处理得当：压好的面团紧实富有弹性，表面光亮；②原胚的保存：将花卷均等分切后，注意保护原胚不要过度发酵和表皮水份流失。
Ⅳ、花卷的存放与复蒸 花卷由于带有葱花的缘故，不宜保存。一般采用现蒸现卖，按量生产，或多批次生产！不管如何保存复蒸的花卷葱花一般情况下都会变黄。 |
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