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舌尖上的中国 阿鲲 - 舌尖上的中国 原声带 万事讲顺序，做菜也是如此。正确的顺序，能把辅料的作用发挥到极致，而混乱的使用方式，给身体带来的却是健康隐患。下面我们就一起来看下，日常烹饪时如何放这些油盐酱醋吧！ 【放盐顺序有讲究】 烹制快结束时放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。 烹调前先放盐的菜：蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现象。 吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。 在刚烹制时就放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。 烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。 至于放盐量，宁淡勿咸，是做菜初学者放盐需要注意的地方。盐多次加热会释放有害物质，所以，吃不完的东西，最好分开放盐，特别是汤类。 【起锅前放味精、鸡精】 味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。 鸡精的用法似乎宽松得多，至少没见哪个厂家提醒消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。但鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。因其含盐，调味时应注意少加盐。 做鸡汤时可以不放鸡精、味精，食材本来就很鲜了。鸡精、味精吃多了也不好！ 【放醋也分场合】 炒菜放醋不仅能提高人的食欲，还可防止蔬菜中所含的Vc遭到过多的破坏。尤其是感冒时吃点醋熘菜，有助于提高人体内Vc的摄入量，而Vc可增强人体免疫力，从而达到辅助治疗感冒的作用。 炒炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。 剩下的常规食材，如果是为了调味就在菜快好的时候放，如果是为了去腥之类的就可以在过程中放，这样爆炒过后就可以把醋的味道挥发掉，吃的时候也不会有腥味和醋味了。 另外：用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽；油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口；吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸；使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味。 【热锅凉油】 “热锅凉油”是炒菜的一个诀窍,因为高温时油会释放有害物质。应先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。 【麻油起锅放】 麻油又叫香油，凉拌菜和烧汤煮粥时都可以放，不过麻油放早了会破坏菜的味道，最好在要出锅时放，也不要放多，麻油滴滴香，一点点就好！ 【糖要在盐的前面放】 因为糖是大分子结构，如果在盐的后面放就不容易进入食物内部了，因为盐会使食物变得致密。 但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料；第二次加糖使卤汁稠浓，色泽美观。 【起锅放酱油】
烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。 【油腻生鲜加陈皮】
在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效。陈皮有一定的燥湿作用，气虚、有胃火的人不宜经常食用，一般每周吃一次就行了。另外，陈皮对药酶有影响，正在服药的人也最好不要多吃。 【肉食重点多放花椒】
烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒有助暖作用，还能够去毒。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。 【鱼类重点多放姜】 鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。“早吃姜，补药汤；午吃姜，痨病戕；晚吃姜，见阎王”可见，晚上别吃生姜最保险！ 【贝类重点多放葱】
大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能够抵抗过敏。 不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。 【禽肉重点多放蒜】 蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。 【葱入锅有两种情况】
一开始爆油的时候放会给油里增加葱香味，通常在油温热起来后，首先放入葱快速的翻炒几下，然后放入其他主料。这样的方法会让整道菜的香味里融合进去一股隐隐的葱香味，但是火大容易炒糊。菜出锅前放，会让菜里有股浓郁的鲜葱味，也是常用的一种方法。 更多精彩内容请搜索关注我们的微信公众号：壹号收藏 |
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