春韭三吃之：菌菇鲜韭_胡陵
济南胡陵
2016-03-02 春韭三吃之菌菇鲜韭_胡陵 作者：胡陵 转载请注明出处 春节过后，气温逐渐上升，雾霾天终于不再每日，阳光灿烂的日子里，好多大棚白天会掀开棚顶，无遮拦的光芒洒满泥土中茁壮的叶片藤蔓。在每一个蔬菜摊位前，我都能看到光照充足的韭菜茵茵地显摆着自己：我已经不是前些日子灰蒙蒙天空下挣扎的病秧子了，我是那么样的青翠，我是那么样的嫩绿，虽然价格还不可能那么便宜，但是好多人纷纷拍着我的肩膀牵着我的手把我带到他们的家里。 可不是呢，我也欣喜地带回家一大捆韭菜，炒一个蘑菇，做一个凉拌豆腐皮，大部分用来去妈妈家烙韭菜饼，90岁的老母亲可是最爱吃韭菜的！反正春韭咋吃咋好吃！ 我为什么上来就拿太阳说事呢？因为韭菜里面的叶绿素、类胡萝卜素啊！这两种色素都是物质跟光之间发生作用的结果，一个全色的光，照到一个物质上面，会由于这个物质本身的性质特别是一些化合物本身的性质，会吸收某些波长的光，吸收以后反射出来的光，就少了一些波长，剩下来的波长就是它所反映出来的颜色。它吸收了红色的光，最后反射出来的就是沁人心脾的绿色——叶绿素以及类胡萝卜素，因为只要有叶绿素存在的地方，尤其是叶子，因为它是光合的作用，必然就有类胡萝卜素，绿叶蔬菜也是胡萝卜素良好的来源。所以，烂漫的阳光成就了春韭的翠绿！ 那我们看看韭菜除了叶绿素之外还含有哪些主要的营养素（每百克）：维生素C24mg，钾247mg，β-胡萝卜素1410μg，叶黄素1900μg（美国食物胡萝卜素含量数据）。 为什么要用韭菜炒蘑菇？因为韭菜一年四季都有供应，但唯春天的韭菜是最水嫩的，韭菜含有大量的膳食纤维，老韭菜根本无法炒着吃的，和吃草没啥两样。但春天的嫩韭菜纤维柔软还不会塞牙，用来炒着吃拌着吃是最合适的。我这里用的是白玉菇，和韭菜搭配互相取长补短：一个崇尚光明，一个享受黑暗；一个郁郁葱葱，一个洁白如玉；一个缺少多糖类物质，一个没有丁点儿色彩；白绿相间，还真是一道不错的菜呢。 这道菜制作起来特别简单也非常容易操作，主料：春韭、白玉菇。韭菜洗净切成寸段；白玉菇切去根部一根根掰开；葱姜烹锅下白玉菇加盐翻炒，再下韭菜翻炒均匀立刻关火。因为韭菜特别嫩，只要拌匀就可以出锅了，在锅里呆得时间长了既影响色泽也影响口感还增加营养素的损失。 |
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