介绍: 位于昆明市郊的菜馆主营家常菜系,自1996年开业以来,当年推出的特色菜,洱海醉虾王、外坝烘火腿一直热卖,如今已成为餐馆的当家菜品,许多人专门开车来吃,一听卖完掉头走掉。 与上海人常吃的醉虾不同,外坝山田醉虾时用的不是花雕酒,而是蕌头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁,加上从大理洱海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾,集酸、甜、辣、鲜于一碗,成为客人最爱的开胃菜,每天进几十斤虾,都能当天卖完。 原料: 鲜活小河虾600克。 调料: 秘制酸辣料汁1份,蕌头粒50克,姜末50克,蒜末50克,小米辣碎60克,鲜柠檬5片,泰式甜辣酱40克,冰块100克。 秘制酸辣料汁制作(一份量): 蕌头30克、姜末50克、蒜末50克、小米辣60克、泡椒70克全部打碎放入盆中,调入鲜柠檬汁10克、红醋30克、白醋50克、料酒20克、白糖10克、盐5克、味精3克,搅拌均匀即可。 窍门点拨: 刚刚制好的料汁并不好吃,可以按照上述比例放大,一次多做些,放进塑料大桶,盖上盖子于避光阴凉处,放置2--3个月,此时口味最好,料汁因为白醋、红醋、料酒的发酵,吃起来有股淡淡的酒香,做好的料汁,可在常温下保存4--5个月之久。 制作方法: (1)活的小河虾放入盆中,加上所有调料拌匀。 (2)撒上香菜,盖上盖子上桌(防止小活虾跳出),待5分钟后揭开盖子请客人食用。 问: 刚买回来的虾能直接入菜吗? 答: 不行,必须先养上一天,待虾吐尽泥沙再用。且养虾时需要注意,每100斤水里要加入10斤冰块,因为洱海的水温偏低,如果只加水不放冰块,小活虾可能会因适应不了水温而死亡。 |
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