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小编的话>> 幸福的金宝有个蕙质兰心的妈咪，在跟金宝麻麻约这份戚风配方之前，印象最深的就是这个大气的东北姑娘说过的一句话：“我的目标是，以后不管我儿子想吃什么，我都可以跟他说，回家，妈给做。” 专栏作者 | 金宝麻麻 姐不想说玩烘培已经有几年的光阴，因为一直是它在“玩”我。姐也不想炫耀自己做过多少面包蛋糕等，因为姐还是个“半吊子”，没啥可炫耀的。 曾几何时羡慕这个做的那个好看，羡慕那个做的这个好吃。曾几何时只会去拷贝别人的食谱按部就班拿来主义，不会去想他这样做是最完美的么？还有再改良的空间么？ 但不知道从何时开始，我慢慢的开始真正的“用脑”去思考，为啥每次都是边看着食谱边做，可出来的结果却是差强人意？差在哪里？真的和教程里的“所有”都是一样的么？ 每次的失败都是在挑战自己的耐心极限，每次的失败都考验着自己是否对烘焙真正的热爱。 死磕最久的也就是今天想和大家分享的“气疯”戚风蛋糕。有人说他是“气疯”其实不足为过，它真的气疯了绝大数人。 姐有今天的七厘米不败成绩是用了三十斤鸡蛋，无数个日日夜夜，各种牌子的酸奶、牛奶、油研究出来的。我不想说我这个方是“最详细 ”、“新手零失败”之类的大话。就像书店里的各种“指南”30天学会啥啥啥”的。 姐只想说：烘焙也好，做菜也罢，世间万物没有捷径可走。就是米其林七星大厨过来手把手教你，最后也要你自己一遍一遍练习。我能做的只是把自己的经验、遇到的问题、要注意的事项和大家分享。我说的可能也不是最全，最详细的，但为了让新手更直观的详细的了解细节，步骤图我都拍的很仔细。大家要仔细看，起码不要浪费我的用心。 一份私房配方 ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ A Secret Recipe 模具 ˉˉˉˉˉˉˉ 6寸 （不要用三能，越便宜的阳极模爬的越高哦） 用料 ˉˉˉˉˉˉˉ “准备三个鸡蛋。不要跟姐任性地炫富买土鸡蛋。恰恰蛋清多的洋鸡蛋才会做出弹力十足、高高立起的蛋糕。 蛋黄、蛋白分离。姐是直接磕破蛋壳用蛋壳分离。如果你没姐这么任性就给姐乖乖的用分蛋器。装蛋清的碗要无水无油。” 蛋黄糊 ˉˉˉˉˉ 蛋黄3个 色拉油26克 / 无特殊气味 糖粉15克 酸奶37克 / 大家可以根据自己购买的酸奶浓稠度调整用量 低筋面粉50克 / 要过筛哦 盐1小点 / 放蛋黄中，防止蛋糕过于甜腻 蛋清 ˉˉˉˉˉ 蛋清3个 柠檬汁少许 / 可以跟姐一样的任性买个鲜柠檬 砂糖28克 / 不能少了，因为蛋清的蓬发也靠砂糖 超详细做法 ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ The Detailed Steps 壹 在蛋黄中倒入油。用手动打蛋器搅合均匀。 看姐打的有光泽。完全融合。 贰 加入酸奶。看见姐加的酸奶浓稠度没，如果你买的酸奶稀，就少加两克。 叁 加入糖粉。 （注意！从现在开始要仔细看姐每一个步骤、每一张详细照片） 这步，你还是可以任性的搅合，因为不会出筋。 现在里面有油、酸奶和糖粉。 再加一点点盐。防止蛋糕太甜腻。 肆 （筛面粉Gif图1，缓冲较慢大家耐心等待哟） 加低筋面粉。 第一次加个三分之一过筛面粉，在这里，每一个动作都要把手动打蛋器在底部划过两次，都是从这边划到那边后抬起来，再从那边划过来。 姐表达能力有限，希望大家理解能力牛掰。 （小编：在碗底画X型） 伍 （筛面粉Gif图2，缓冲较慢大家耐心等待哟） 划到差不多融合后再把剩下三分之二过筛面粉。 同样轻巧、不会反复的划来划去。 动作要轻柔。看到基本融合就可以了。 一点点就看不见面粉。 如果按照我说的一个动作不要超过两下、不要画圈，肯定不会出筋。 最后状态：不流动、浓稠、粗燥。 陆 打蛋白。这个步骤是最关键之一！ 打发不到位，长不高。打发过了，更完犊子！ （犊子；东北方言，具体解释问度娘） 看姐一点一点手把手教你。 首先在蛋白里挤一点柠檬汁，为了稳定蛋白。 不加也没关系，然后开始打蛋清。
第一次加糖 是打蛋器低速搅合时候刚出现大气泡时候；
五秒后蛋清体积迅速膨胀加第二次， 换成中高速；
三十秒后出现比较明显纹路加第三次。
高速打十秒，换中高速。 高速对初学者来说把握时间的精准度很严格。 打过就成棉花套子了（也是东北方言，问度娘）再也长不高了T_T。 中高速几秒后，把打蛋器提到刚刚接触到蛋清表皮迅速停下，检查小白勾。
如果形成“小何才露尖尖角” ，盆里的也是尖尖。那就不用再打了。 如果比较弯。那就再用低俗搅合三五秒。 切记！没打够可以再打！打过了，就废了。
打好的蛋白像奶油一样光滑，插一根筷子不会倒下。将盆倒过来不会掉下。 如果你发现盆底有比较稀的蛋清，那就是你打过了，不过如果不太严重也没关系。 柒 混合，这个步骤也是极为重要的！ 很多人就是死在了这个步骤。 这也是姐曾经过不去的一道坎儿啊~ （翻拌蛋清Gif图1，缓冲较慢大家耐心等待）
首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄上。 再在盆一侧竖直插入蛋黄糊，向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊，不要碰到其他蛋黄糊，放到中间放好的蛋白上，不要切入， 然后依此类推，放两三次。 蛋黄糊包裹着一点泡都没消的蛋白，好多小鼓包让蛋黄糊自身重量下降蛋白中，第三次放好蛋黄糊后竖直刮刀切一下。 之后每次都切那么一两下，马上就会融合许多。需要注意不要切到底，动作要轻柔并且迅速，这样无论你这个动作做多少次，姐再也不用担心你蛋白会消泡啦！ 经过四五十次的切拌后，蛋糊细腻有光泽，不会流动，不粘稠。在切拌时候你会听到蛋白沙沙的声音。 捌 （翻拌蛋清Gif图2，缓冲较慢大家耐心等待）
把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白。 提起、切入。提起、切入。 最完美的状态： 蛋白没怎么消泡，混合好的蛋糊包裹着蛋白。
最后状态：光华、细腻。
玖
搅合好倒入模具，磕去大泡。 放入预热好140度的烤箱烤盘上(不要用烤网) 中下层，三十分钟。 转150度二十分钟上色。 每家烤箱不同，根据自己烤箱脾气掌控温度和时间，都有细微调节。 拾
这是十分钟、二十分钟、四十分钟的蛋糕。 当他爬升到最高时候开始回落，最后烤到表面上色，拿出马上倒扣。 拾壹
倒扣、其实不用放彻底凉。 我每次都是温乎时候反过来。 用手扒开四周。然后按下底部（活底模哦）。 拾贰
不解释。姐就是任性。 拾叁
（高能Gif图缓冲中……） 依然不解释。姐永远任性。 拾肆
占着剩余的酸奶。味道超赞。
知道姐是多怕一下子软件闪退。写的那么多的字一下子就没了不。 姐做蛋糕时候。姐的宝贝儿看不到麻麻委屈的流泪。最后姐回来时候这种表情鄙视着姐。 姐的菜谱是姐用三十斤鸡蛋、N个牛奶、酸奶、油总结的。值得你拥有。也值得你分享。而不是看了姐的呕心沥血后，就点个赞而已。 三点了。满满的电池被姐干到19%。姐要搂着儿子睡觉了。姐就是这么任性。 一部电影 ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ 落魄大厨
用那里的一句话： 我爱这个。可能我这辈子其他的也许做不好。但我擅长这个。我要和你分享这个。 姐要去趟厕所，和我的小情人碎觉拉。再不碎，他又该起来吃奶腻拉！ |
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来自： sweetmagic > 《法式蛋糕类》
