壶邑老手艺之原浆豆腐制作!

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地处太行山东南山巅的壶关县，手工制作原浆豆腐有着广泛的群众基础，在上个世纪七、八十年代的农村，每逢过年，几乎每个村子都有制作原浆豆腐的手工作坊。每天清晨，走乡串户挑担卖豆腐者敲击“豆腐梆子”的声音，成为壶邑乡愁中最清脆的记忆。

用壶邑老手艺制作的原浆豆腐，原浆点制，不添加任何化学成份，味道甜润纯正，质地洁白凝重，具有炒菜不碎，水煮不缩，水浮不沉，入油漂，煎炸鼓等特性。原浆豆腐仗着壶邑独有的一方水质，再加之传承多年的原浆囟水点制工艺，多少年一直是壶邑老乡餐桌上不可或缺的美食。如今时过境迁，人们餐桌上的美食极大丰富，但壶邑人对原浆豆腐的喜好并未改变，尽管制作工艺有所改进，但还是一贯的老味道、老品质。如今，随着物流的加速，壶邑原浆豆腐已走出“关”门，走向更多地方百姓的餐桌。

生火起炉，用常压锅炉蒸汽为下步磨碎的豆汁加热。

原先的石磨磨豆，已改进为“电磨”，极大提高加工效率。

通过管道输送而来的高温蒸汽已将生豆汁加热至沸腾。

将熟热的豆汁经过纱布过滤后，盛入大铁锅中再加热。

用木杵将热豆汁中的浓缩汁挤压入锅中。

热豆汁再次被加热沸腾，等待神奇时刻的到来。

原浆囟水加入锅中，沸腾的豆汁开始凝聚。

为嫩豆腐出锅成型备笼。

此时豆汁在原浆囟水的作用下，已完成凝聚过程并下沉至锅底，囟水上浮并重新析出。

嫩豆腐起锅装入豆腐笼。

笼内纱布挤水。

成型的豆腐起笼切块分装。

冷水浸泡豆腐，等待出售。

来源：萧冰影像/平晓斌

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